I dag har vi det stora nöjet att få intervjua Yon Gallardo Bracone, en av glasstillverkningens stora namn i Spanien.
Yon äger glassbaren ”Yon Gallardo helados naturales” (tidigare Papperino) i Irún, ett måste för alla glassälskare.
Yon har hjälpt oss varje gång vi har behövt det, och tack vare honom har vi lärt oss mycket och rättat till många fel.
Välkommen till haztuhelado.com, Yon; det är en ära att ha dig här.
Vi är nyfikna på mycket när det gäller dig.
01Varifrån det kommer hos honom
Jag tror att jag har fått i mig mer mjölk i form av glass än ur nappflaska, så glasspassionen rinner i mina ådror.
Till att börja med skulle vi vilja veta … var kommer din passion för glass ifrån?
Min passion för glassen kommer från familjen. Det började med min morfar Vittorio Bracone, ursprungligen från Forlì, Rimini (Italien). Det fortsatte med min mor Lola Bracone, som i åratal förde vidare min morfars tradition med en glassbar i Hondarribia, och en dag träffade hon min far Juan Bautista Gallardo.
Min far, kock till yrket, blev inte bara förälskad i min mor utan också i glassen. Fram till dess gjorde man bara 5 eller 6 glassmaker, men min far, som alltid varit rastlös, började experimentera med nya smaker.
På den tiden hade mina föräldrar en glassbar och kafé i Hondarribia som hette Aquarium, men 1994 bestämde de sig för att slå in på en ny väg och öppna en glassbar i Irún, som på sin tid var en succé i trakten. Jag berättar mer om den längre fram.
Jag tror att jag har fått i mig mer mjölk i form av glass än ur nappflaska, så glasspassionen rinner i mina ådror, hehe!
Sedan jag var liten har jag stått i verkstaden och skilt gulor från vitor, öppnat mjölkpaket och hjälpt min far att göra glass.
Somrarna under min tonårstid tillbringade jag med att arbeta med min far. Trots de ständiga diskussionerna byter jag inte de stunderna mot något. Att arbeta i familjen är inte lätt, men samtidigt är det fint, för man lever arbetet med mycket passion.
Av vad vi ser har du vuxit upp inne i en verkstad … vid vilken ålder bestämde du att du skulle ägna dig åt glassen med kropp och själ?
Jag har alltid vetat att jag ville ägna mig åt glassen. Eftersom vi bodde vid gränsen skickade mina föräldrar mig till Frankrike för att gå i skola från fyra års ålder. Där kan man vid 15 välja en yrkesinriktad gymnasieutbildning och jag ville komma in på en restaurangskola. Mina föräldrar ville inte, och jag fortsatte min vanliga bana. Vid 18, när jag hade gjort inträdesproven, ville jag gå på restaurangskola, men de sa att det där skulle jag lära mig hemma och att jag skulle välja något annat, ifall glassen någon dag inte skulle fungera; så jag läste data. Jag vet att det inte har med saken att göra, men det var det enda som motiverade mig då.
Jag avslutade mina studier, arbetade i datavärlden, framför allt med utbildning, och bestämde att jag inte ville ägna mig åt det, hur välbetalt det än var. Jag åkte ett år till Kanada för att förbättra min engelska och tillbringa ett år långt borta för att klarna tankarna. Där hade jag mitt hittills bästa år, och ändå vägde glassen tyngre än allt det. Det fanns inget tvivel: jag måste tillbaka och bli glassmakare.
02Papperino i dag Yon Gallardo
Yon har en glassbar i Irún som heter ”Yon Gallardo helados naturales”. Fram till nyligen hette den ”Papperino helados naturales”. Berätta lite om Papperinos ursprung.
Papperino öppnade dörrarna den 21 juni 1994; jag var 8 år då och stack knappt upp huvudet ovanför glassdisken. Jag minns tydligt de 40 utställda baljorna fulla med glass och de oändliga kundköerna. Det var en bra idé, genomförd vid rätt tidpunkt och på rätt plats. Mina föräldrar hade god blick.
Åren gick och allt, hur nytt det än är, blir till slut föråldrat vid någon tidpunkt; så i samband med glassbarens 25 år bestämde jag mig för att göra en radikal förändring. Jag ville att den skulle sluta vara mina föräldrars glassbar och bli min glassbar.
Jag bestämde mig för att göra något helt annat än det som fanns tidigare. Jag ville ha ett projekt som höll måttet mot glassen jag gör och som jag kunde visa i en tidning utan att vara rädd att det skulle se billigt ut. Det var ett svårt och riskabelt beslut. Det sägs att vi från Gipuzkoa är väldigt traditionella, och det här bröt helt med det traditionella, från den minimalistiska inredningen till exponeringen i pozzetti.
Var kommer namnet ifrån?
Namnet kommer från italienskan: paperino betyder liten anka, och det beror på två saker. Å ena sidan hade min mor som liten serier som hon tyckte mycket om med Kalle Anka, som i Italien heter Paperino.
Å andra sidan var det ett smeknamn som min morfar använde om barnbarnen. Om du tittar noga skrivs vårt namn med två ”p” i mitten. Det är ett avsiktligt stavfel för att slippa betala royalties till Disney, haha!
Hur går det?
Jag kommer aldrig att nöja mig och kommer alltid att sträva efter mer, det ligger i mitt sätt att vara; ändå är jag nöjd. Vi arbetar mycket bra och de senaste åren har vi inte slutat växa.
Är du i Gipuzkoa?Yon Gallardo helados naturales ligger i IrúnHitta den, tillsammans med de andra riktiga glassbarerna, på vår karta.Öppna kartan →Jag har den stora turen att ha min kusin Dani, som sköter mer av försäljningen. Han är en av de där personerna med oändlig empati och tålamod och en av dem som ser till att det följer ett leende med varje glasskula.
Med pandemin såg vi att du kastade dig in i hemleverans. Hur fungerade det? Kommer du att behålla det när allt återgår till det normala?
Det fungerade mycket bra under nedstängningen, men sedan klarade vi inte av att upprätthålla tjänsten på grund av den höga efterfrågan i butiken.
Till nästa år funderar jag på att införa någon form av egen, mer avgränsad hemleverans. Det finns alltid en risk att sådana tjänster kannibaliserar butiksförsäljningen, och de kostar mycket mer.
03Hans glassar
Vilken glass säljer du mest av?
Hasselnöten är drottningen. Det är den glass vi säljer mest av, med bred marginal, och den säljer allt mer. Det är en glass som ger mycket arbete, eftersom vi rostar hasselnötterna själva, mal dem i en konsch och gör glassen med den hemgjorda hasselnötspastan.
Hasselnöten är drottningen. Det är den glass vi säljer mest av, med bred marginal.
Vilken är din favoritglass?
Svår fråga, det är som att fråga vilket som är ens favoritbarn, haha! Jag lägger enormt mycket kärlek i alla och det är svårt att välja en utan att känna att jag nedvärderar de andra, det vore inte bra om de blev svartsjuka. Men om jag måste välja en tröttnar jag aldrig på kokosglassen.
Vilken är den märkligaste glass du provat?
En annan knepig fråga … En glass som överraskade mig mycket var en på ugnsrostad ananas med kanel och kardemumma. Jag hade inga särskilda förväntningar på den glassen och när jag smakade den tyckte jag mycket om smaken, mindre om texturen; glassmakaren som gjorde den var inte särskilt exakt i recepturen, men han prickade smaken helt rätt.
Vilken har varit din mest komplicerade skapelse?
Det mest komplicerade är portionsbitarna vi skapar för särskilda tillfällen, som till jul. Recepturen sätts mer på prov, man arbetar med konditoritekniker, glasyrer och så vidare.
I en bit på 170 ml kan det bli upp till 7 olika tillredningar, och hela arbetet måste vara mycket välorganiserat för att den här typen av bitar ska löna sig. Fast resultatet är verkligen instagramvänligt.
Äter du mycket glass eller räcker provsmakningarna mer än väl?
Den frågan får jag ofta, haha! Jag är inte så förtjust i sött; på hela året tror jag inte att jag har ätit en hel kula som sådan. Vad jag däremot gör är att smaka på all glass som kommer ur maskinen, ifall jag har klantat mig. Det gäller inte bara glass, det gäller allt: jag äter lite, jag tycker mer om att laga mat än att äta.
Jag gör massor av liter om dagen och med det jag smakar förstår jag att jag redan äter mer än genomsnittet, men jag tar nästan aldrig en kula till mig själv. På restaurang hoppar jag oftast över efterrätten, i regel för att de brukar göra en besviken, och jag föredrar att njuta av ett kaffe och behålla en god smak i munnen.
04Teknik i verkstaden
Glass i restaurangvärlden, en sektor som fascinerar oss: söta eller salta glassar att kombinera med rätter. Jag har någon gång sett dina skapelser på Facebook från någon restaurang. Hur går det för den sektorn? (Före pandemin) En udda rätt du har ätit med din egen glass?
Glassen har länge varit gastronomins fula ankunge. Man ägnade den lite uppmärksamhet och glassarna lämnade i regel mycket övrigt att önska. Nu sker en stor förändring; man börjar märka att restauranger bryr sig om att ha bättre efterrätter och börjar se ett spel i glassen som de inte såg förut.
De flesta utbildningar och tekniska rådgivningar jag gör på sistone är för restauranger. Dessutom skärper restaurangskolorna sig och lägger in glass i sina kurser. Jag kan nämna Basque Culinary Center, Aiala (Karlos Arguiñanos skola) och EPGB, som jag har arbetat med.
En rätt jag gillade var en glass på foie gras glaserad med ett överdrag av karamelliserad vit choklad med saltflingor och brödpulver ovanpå.
Vi använder ganska ofta lågtemperaturtekniken i köket; smakerna och texturerna man får är spektakulära. Vi har sett att du drar nytta av den i glasstillverkningen. Vad får du ut av den? Vad rekommenderar du oss att göra med den här tekniken?
Låg temperatur låter oss göra många saker, vi använder den främst för infusioner. Vi lyckas koncentrera mer smak utan att något avdunstar, och eftersom vi inte utsätter det för en alltför hög temperatur förändras smaken på sakerna inte lika mycket.
Jag använder den framför allt för infusionen i vaniljglassen, där jag tycker att vi får ett mycket bra resultat, och även för att göra yoghurt. Men för att ge dig en bild: jag har till och med använt den för att temperera choklad.
Vi har många gånger sett dig ”ryka” med flytande kväve, hehe. Vi ser att de använder det hela tiden i MasterChef nu. Hur fungerar den här tekniken med glass? Skulle recepturen vara annorlunda?
Kvävets värld upptäckte jag med Martin Lippo, en argentinsk kock som har sin utbildnings- och forskningslokal i Barcelona. Han är en av de personer jag beundrar mest och jag hade turen att få lära mig på en av hans kurser. Flytande kväve förångas vid en temperatur på cirka −196 °C, kort sagt: skitkallt …
Det fryser allt med imponerande hastighet och man måste ha sunt förnuft när man använder det. Jag skulle inte använda det för att göra glass, eftersom det inte är lönsamt alls. Det skapar däremot mycket show och kan vara intressant på event eller i tv.
Det som är intressant med kväve är vissa tillredningar som vi inte skulle kunna få på något annat sätt. Till exempel microdots, som vi får genom att frysa droppar av fruktpuré och som vi sedan kan använda som topping eller för att marmorera glassen.
I MasterChef använder de det främst för showen och snabbheten. Dessutom blir nästan allt bra direkt ur maskinen, trots en bristfällig receptur.
Recepturen är densamma, i slutändan är det bara ett annat system för att frysa. Att köra glassen är omrörning och kylning samtidigt, alltså ger kvävet oss kylan och vispen eller Kitchen Aid ger oss omrörningen. Övriga steg är desamma som för vilken annan glass som helst.
Vi vet att du är specialist på att tillverka dina egna nötpastor. Hur gör du dem? Vilken utrustning använder du?
Just nu tycker jag att egna pastor är ett ”must” i den professionella glasstillverkningen. Jag tror att jag så småningom har lyckats göra det till mode genom videor på internet och föredrag på mässor.
Att arbeta med råvaran är avgörande för att vi ska kunna skilja oss från andra. När det gäller nötter ger möjligheten att välja ursprung, kvalitet, rostning och malning enorma möjligheter till personlig prägel.
Nöten kan vi rosta eller fritera, beroende på vilken smak vi vill få fram. Sedan måste den finfördelas och därefter behöver vi en konsch för att få en flytande pasta. Med enkla bordsmaskiner får vi en malning på 10 000 mikrometer, vilket är mycket bra.
Jag minns att vi började formulera glass till −18 °C och att den första rekommendation du gav oss var att göra det till −11 °C, även om det var för hemmabruk. Vilka fördelar har formulering till −11 °C jämfört med −18 °C?
Okej, bra fråga. Jag ger dig några argument, en del organoleptiska och andra tekniska.
Jag förstår bekvämligheten i att ta ut en glass ur frysen och kunna äta den med krämig textur utan att behöva vänta. Den glassen kommer dock att vara mycket kall, och vid −18 °C kommer de flesta smaklökar inte att uppfatta smaken, ”de bränns av kylan”. Dessutom tar fettet längre tid på sig att smälta i munnen och längre tid att förmedla smaken till oss. Den enda fördelen med att formulera till −18 °C är att tillfredsställa vår otålighet.
Sedan ur teknisk synvinkel: glassens krämiga textur beror delvis på att 20 % av vattnet är i flytande form och resterande 80 % fruset. Det är det som ger glassen dess halvfrusna, krämiga textur. Det fria vattnet är dock aktivt och reagerar illa på glassens åldrande.
Ostwaldmognad är ett av de första problemen vi måste bekymra oss om. Det är en effekt som uppstår naturligt: i närvaro av flytande vatten tenderar iskristallerna att slå sig samman och bilda större iskristaller. Det gör att vår glass förlorar textur och att man med tiden till och med kan tugga isbitarna.
En glass formulerad till −18 °C drabbas betydligt hårdare av detta än en formulerad till −11 °C. Skälet är att en glass formulerad till −11 °C är frusen vid −18 °C och att vattenaktiviteten minskar.
Ett annat argument är bristen på kraftfulla maskiner. Utan kraftfulla glassmaskiner eller blastchillers ger glasstillverkning hemma till −18 °C oss alltid ett sämre resultat, för att inte tala om komplikationen vi möter i recepturen med glassar tungt lastade med dextros, som till slut känns ännu kallare i munnen.
Bygg din verkstad hemmaHur mycket maskin behöver du egentligen?Vi jämför maskiner med kompressor och med fryst skål, med sina för- och nackdelar.Se vilken maskin du behöver →Vilken utläggning!
05Att formulera och välja ingredienser
Med respekt för avståndet till glassbarer med professionella maskiner: tror du att man hemma kan göra en anständig glass med de medel vi har?
Ja. Framför allt om den ska ätas direkt. Mer än så: hemma tittar vi inte på en kalkyl för att veta om glassen kommer att vara lönsam eller inte. Därför är det möjligt att vi hemma får glass med mer smak än i vissa glassbarer som snålar mer på ingredienserna för att pressa kostnaderna.
Vilka neutro brukar du använda för glass och sorbet?
Jag är mycket nöjd med resultatet av Daniscos produkter. Till krämer Cremodan SE30 och till sorbeter Cremodan 28 SorbetLine. Sanningen är att här finns varken rätt eller fel, bara det vi vill uppnå. Beroende på vilket resultat vi vill ha i vår glass kan vi använda det ena eller det andra; produktsortimentet är enormt. I slutändan är det kombinationer av stabiliseringsmedel och emulgeringsmedel, och genom att se på sammansättningen kan vi avgöra vilket som passar oss bäst.
Det finns de som struntar i neutro och hellre gör sina egna kombinationer. Om jag ska vara ärlig utesluter jag det inte. Jag har det på listan över saker att studera i detalj.
Efter att ha sett i dina stories i sociala medier hur många chokladsorter och märken du har provat: vilken väljer du?
Jag kan inte säga hur många jag har provat, massor. Och hos varje märke finns det alltid något som sticker ut. Vare sig i blends eller single origin finns det alltid någon choklad som överraskar.
För mig har årets stora upptäckt varit Casa Luker. Jag kände inte till märket och de skickade mig några prover under vårens nedstängning. Jag tycker de är otroliga, de har unika aromprofiler och gör sig fantastiskt i glass. I synnerhet är jag ett stort fan av Tumaco 85 %.
Av andra märken tycker jag att Callebauts Sao Thomé är mycket bra och naturligtvis Valrhonas Coeur de Guanaja.
Utan att ta hänsyn till kostnad och lönsamhet (som vi redan vet inte finns för närvarande): vad tycker du om de nya sockerarter som kommer ut på marknaden, typ tagatos, trehalos och så vidare? Fyller de samma funktion som de vanliga? Är de verkligen nyttigare? Kommer de att hamna på ett rimligt pris? Blir glassen likadan?
Man får känslan av att industrin alltid tar fram nya saker när det uppstår en konsumtionstrend i en viss riktning. Nu är vi på linjen att undvika tillsatt socker, och det dyker upp produkter som antas vara nyttigare för att ersätta konventionella sockerarter. Tills jag ser mer seriösa och oberoende studier om saken vågar jag inte ge någon åsikt; jag saknar data för att vara objektiv.
Vad gäller priset kommer det att sjunka, särskilt vid köp av stora partier. Men det är som med alla nya produkter. I dag kostar en mobil 1 000 €, om en månad 800 € och om ett år 450 €.
Vad gäller glassens smak vänjer sig gommen vid saker. Om de här sockerarterna till slut slår igenom kommer man att göra ändringar i recepten lite i taget för att vänja kunderna.
Vi ser det i strategin hos stora märken som Nestlé, som gradvis har tagit bort socker ur produkterna för att det inte ska bli en abrupt förändring för kunden, och som sätter upp mål över flera år så att det blir mer eller mindre gradvis.
06Två debatter: diabetiker och frusen yoghurt
Vi får inte leka med våra kunders hälsa: om vi inte vet vad vi säljer är det bättre att inte sälja det.
På tal om en artikel vi nyligen lade ut på webbplatsen, glass för diabetiker, ett komplicerat och framför allt mycket känsligt ämne. Jag antar att man måste vara mycket försiktig med vad som erbjuds här och där som sådant. Har du något alternativ i din glassbar? Om du inte har det, funderar du på det?
Jag förstår att du menar Lluis Ribas artikel, det är ett utmärkt arbete. Det är viktigt att informera kunden om vad glassen innehåller. Beroende på typen av diabetes räcker det inte att ta bort tillsatt socker, man måste också informera om kolhydraterna.
Vi har erbjudit den här typen av glass i många år och vi har en mycket trogen kundkrets som kommer för sin lilla lyx. Men som sagt: det viktiga är att informera kunden om glassens ingredienser och näringsinnehåll, och att det sedan är hen som bedömer om hen kan äta den eller inte.
Det vi aldrig får göra är att lura för att skrapa ihop en försäljning. Vi får inte leka med våra kunders hälsa; om vi inte vet vad vi säljer är det bättre att inte sälja det.
Något som förvånar oss ganska mycket är att gå runt i städerna och se kedjorna med ”frozen yoghurt” typ llaollao eller liknande fullsatta, medan det inte är lika mycket folk i en hantverksglassbar. Vad tycker du om de här kedjorna? Har folk ingen skolad gom?
Svårt att svara på och samtidigt vara politiskt korrekt, men jag försöker. Det här ämnet räcker till ett samtal på flera timmar med någon öl emellan.
Jag fortsätter lite i den förra frågans spår och talar om industrin. I allmänhet gör de vad de vill med oss. Jag förklarar: det ligger en hel marknadsföring bakom som konditionerar vår hjärna kring hur en produkt ska vara och vad vi kommer att möta. Det är inte bara en fråga om gom, utan om alla sinnen. Ett experiment jag ofta gör med barnen jag tar in på workshoppar i verkstaden är att låta dem smaka naturlig jordgubbsjuice och vatten med jordgubbsarom. Det sorgliga är att se att få kan säga blint vad som är den naturliga jordgubben, men att nästan alla känner igen smaken av jordgubbstuggummi.
Vi måste lära våra sinnen att vara mer kritiska och framför allt att inse den manipulation vi utsätts för. Jag säger inte att vi inte ska utsätta oss, men att om vi gör det ska det ske medvetet.
På tal om marknadsföring kommer min kritik mot hantverkaren. Jag utgår från att det handlar om en riktig hantverkare och inte en glassmakare som bara arbetar med halvfabrikat. Vi säljer oss själva mycket dåligt. Jag är medveten om att vi varken har marknadsföringsverktygen eller budgeten som stora företag har, men man måste investera i image, i kommunikation. Vad tjänar det till att använda världens bästa vanilj om vi inte förklarar det för våra kunder och får dem att förstå varför den är bättre?
07Undervisa, tävla och dela med sig
Vi har sett dig hålla kurser på Basque Culinary Center; det måste vara en riktig upplevelse att gå på en utbildning med dig där. Har du någon form av utbildning för amatörer? Vad ska man göra för att kunna delta?
Just nu befinner jag mig i ett skifte i företaget. Min mor går i pension, jag tar över tyglarna för allt och jag ska ge det den inriktning jag vill. Mitt största problem är tiden, men en av de linjer jag vill utveckla bättre är utbildningen. Jag vet ännu inte om det blir online eller på plats, men i en inte alltför avlägsen framtid skulle jag vilja ha en välutrustad lokal där jag kan erbjuda kurser. ”Stay tuned”, haha!
Fram till dess kan du fortsätta ösa frågor över mig 😉
En liten fågel har viskat att du, trots att du inte är så mycket för tävlingar, anmäler dig till Spanska mästerskapen under det år som nu börjar, 2021. Går det att avslöja något?
Tyvärr har mästerskapet skjutits upp till 2022, i princip. Jag är anmäld och uttagen i förurvalet. Nu ligger mycket arbete framför mig för att förbereda något snyggt. Detaljer kan jag inte ge dig, då kopierar de mig sedan, hahaha!
I glassvärlden, där det finns så mycket hemlighetsmakeri, förvånar det mig att du så gärna hjälper folk osjälviskt; det är inte alls vanligt. Varför gör du det?
För mig känns det naturligt. Att gå i graven med det jag kan verkar inte praktiskt för mig. Människan behöver dela med sig och lära av den kollektiva kunskapen. Jag är varken troende eller religiös, jag tror på människans potential. Och den potentialen kan bara växa om vi är generösa mot varandra. Dessutom sätter frågorna min kunskap på prov och driver mig att lära mig mer.
Att gå i graven med det jag kan verkar inte praktiskt för mig.
