Hoje temos o enorme prazer de poder entrevistar Yon Gallardo Bracone, um dos grandes da gelataria em Espanha.
Yon é proprietário da gelataria «Yon Gallardo helados naturales» (antiga Papperino) em Irún, visita obrigatória para qualquer amante de gelados.
Yon deu-nos uma mão sempre que precisámos e, graças a ele, aprendemos muitas coisas e corrigimos muitos erros.
Bem-vindo ao haztuhelado.com, Yon, é uma honra ter-te por aqui.
Temos muitas curiosidades sobre ti.
01De onde lhe vem
Acho que bebi mais leite em forma de gelado do que em biberão, por isso a paixão pelo gelado corre-me nas veias.
Para começar, gostaríamos de saber… de onde vem a tua paixão pela gelataria?
A minha paixão pela gelataria vem de família. Começou o meu avô Vittorio Bracone, natural de Forlì, Rimini (Itália). Continuou a minha mãe Lola Bracone, com a tradição do meu avô durante anos numa gelataria em Hondarribia, e um dia conheceu o meu pai, Juan Bautista Gallardo.
O meu pai, cozinheiro de profissão, não só se apaixonou pela minha mãe como também se apaixonou pelo gelado. Até àquela época faziam-se apenas 5 ou 6 sabores de gelado, mas o meu pai, que sempre foi um inquieto, começou a fazer provas com sabores novos.
Nessa época os meus pais tinham em Hondarribia uma gelataria-cafetaria chamada Aquarium, mas em 1994 decidiram começar um caminho novo, montando uma gelataria em Irún, que no seu tempo foi um boom na região. Mais à frente falarei mais dela.
Acho que bebi mais leite em forma de gelado do que em biberão, por isso a paixão pelo gelado corre-me nas veias, hehe!
Desde pequeno estive na oficina a separar gemas de claras, a abrir pacotes de leite e a ajudar o meu pai a fazer gelados.
Os verões da minha adolescência passei-os a trabalhar com o meu pai. Apesar das discussões contínuas, não troco esses momentos por nada. Trabalhar em família não é fácil, mas ao mesmo tempo é bonito, porque se vive o trabalho com muita paixão.
Pelo que vemos, cresceste dentro de uma oficina… com que idade decidiste que te dedicarias à gelataria de corpo e alma?
Sempre tive claro que queria dedicar-me ao gelado. Como vivíamos na fronteira, os meus pais mandaram-me estudar para França desde os 4 anos. Lá, aos 15, pode escolher-se fazer um percurso profissional e eu queria entrar numa escola de hotelaria. Os meus pais não quiseram e segui o meu caminho normal. Aos 18, quando terminei os exames de acesso, quis ir para a escola de hotelaria, mas disseram-me que isso já aprenderia em casa e que escolhesse outra coisa, para o caso de um dia os gelados não funcionarem; por isso estudei informática. Sei que não tem nada a ver, mas era a única coisa que me motivava naquele momento.
Terminei os estudos, trabalhei no mundo da informática, sobretudo em formação, e decidi que não queria dedicar-me a isso, por muito bem pago que fosse. Fui um ano para o Canadá melhorar o meu inglês e passar um ano longe para clarear ideias. Passei lá o melhor ano da minha vida até agora e, ainda assim, os gelados pesavam mais do que tudo aquilo. Não havia dúvida: tinha de voltar e ser geladeiro.
02Papperino, hoje Yon Gallardo
Yon tem uma gelataria em Irún chamada «Yon Gallardo helados naturales». Até há pouco chamava-se «Papperino helados naturales». Conta-nos um pouco sobre a origem da Papperino.
A Papperino abre portas a 21 de junho de 1994; eu tinha 8 aninhos nessa altura e mal espreitava por cima do balcão dos gelados. Lembro-me perfeitamente daquelas 40 cubas expostas cheias de gelado e das filas intermináveis de clientes. Foi uma boa ideia, executada no momento certo e no lugar certo. Os meus pais tiveram bom olho.
Os anos passaram e tudo, por muito novo que seja, acaba por ficar obsoleto a certa altura; por isso, coincidindo com os 25 anos da gelataria, decidi fazer uma mudança radical. Queria que deixasse de ser a gelataria dos meus pais para passar a ser a minha gelataria.
Decidi fazer algo completamente diferente do que havia antes. Queria um projeto à altura dos gelados que faço e que pudesse mostrar numa revista sem medo de parecer pobre. Foi uma decisão difícil e arriscada. Diz-se que nós, guipuscoanos, somos muito tradicionais, e isto rompia por completo com o tradicional, desde a decoração minimalista até à exposição em pozzetti.
De onde vem o nome?
O nome vem do italiano: paperino significa patinho, e vem por duas razões. Por um lado, a minha mãe tinha em pequena uns livros de banda desenhada de que gostava muito do Pato Donald, que em Itália se chama Paperino.
Por outro, era uma palavra carinhosa que o meu avô usava para se referir aos netos. Se reparares, o nosso nome está escrito com dois «p» no meio. É um erro ortográfico intencional para não pagar royalties à Disney, ah ah!
Como está a correr?
Nunca me vou conformar e continuarei sempre a aspirar a mais, está na minha maneira de ser; no entanto, estou contente. Trabalhamos muito bem e nos últimos anos não parámos de crescer.
Andas por Gipuzkoa?A Yon Gallardo helados naturales fica em IrúnEncontra-a, junto das restantes gelatarias a sério, no nosso mapa.Abrir o mapa →Tenho a grande sorte de contar com o meu primo Dani, que trata mais da parte da venda. É uma dessas pessoas com uma empatia e uma paciência infinitas e é um dos responsáveis por pôr um sorriso em cada bola de gelado.
Com a pandemia vimos que te lançaste na entrega ao domicílio. Como funcionou? Vais mantê-la quando tudo voltar ao normal?
Funcionou muito bem durante o confinamento, mas depois não éramos capazes de manter o serviço pela alta procura na gelataria.
Para o ano que vem estou a pensar pôr algum tipo de serviço ao domicílio próprio, mais delimitado. Corre-se sempre o perigo de estes serviços canibalizarem a venda em loja e têm um custo muito mais elevado.
03Os seus gelados
Qual é o gelado que mais vendes?
A avelã é a rainha. É o gelado que mais vendemos, de longe, e vende-se cada vez mais. É um gelado que dá muito trabalho, já que torramos as avelãs nós próprios, moemo-las com uma conchadora e com essa pasta caseira de avelã fazemos o gelado.
A avelã é a rainha. É o gelado que mais vendemos, de longe.
Qual é o teu gelado preferido?
Pergunta difícil, é como perguntar qual é o teu filho preferido, ah ah! Ponho muitíssimo carinho em todos e é-me difícil escolher um sem sentir que estou a menosprezar os outros, não vá darem-se ciúmes. Mas se tiver de escolher um, nunca me canso do gelado de coco.
Qual é o gelado mais curioso que provaste?
Outra pergunta complicada… Um gelado que me surpreendeu muito foi um de ananás assado com canela e cardamomo. Não tinha nenhuma expectativa especial com esse gelado e quando o provei gostei muito do sabor, já não tanto da textura; o geladeiro que o fez não foi muito fino na formulação, mas acertou em cheio no sabor.
Qual foi a tua criação mais complicada?
O mais complicado são as peças individuais que criamos para ocasiões especiais, como no Natal. Põe-se mais à prova a formulação, trabalha-se com técnicas de pastelaria, glaceados, etc.
Numa peça de 170 ml podem chegar a somar-se 7 preparações diferentes e é preciso ter todo o trabalho muito bem organizado para que seja rentável trabalhar este tipo de peças. Isso sim, o resultado é muito instagramável.
Comes muitos gelados ou com as provas tens mais do que suficiente?
Fazem-me muito esta pergunta, ah ah! Não sou de comer doce; em todo o ano acho que não comi uma bola inteira como tal. O que faço é provar todos os gelados que saem da máquina, não vá eu ter feito asneira. Não me acontece só com os gelados, acontece-me com tudo em geral: como pouco, gosto mais de cozinhar do que de comer.
Faço imensos litros por dia e com o que provo percebo que já estou a comer mais do que a média, mas quase nunca me sirvo uma bola. Em restaurantes costumo passar à frente da sobremesa, geralmente porque costumam desiludir e prefiro desfrutar de um café e ficar com bom sabor na boca.
04Técnica na oficina
A gelataria na restauração, um setor que nos fascina: gelados doces ou salgados para combinar com pratos. Já vi algumas vezes no Facebook as tuas criações nalgum restaurante. Como está a correr este setor? (Antes da pandemia) Um prato curioso que tenhas comido com o teu próprio gelado?
A gelataria foi durante muito tempo o patinho feio da gastronomia. Dedicava-se-lhe pouca atenção e geralmente os gelados deixavam muito a desejar. Agora há uma grande mudança: começa a notar-se que os restaurantes se preocupam em ter melhores sobremesas e começam a ver no gelado um jogo que antes não viam.
A maioria das formações e assessorias técnicas que faço ultimamente são a restaurantes. Além disso, as escolas de hotelaria estão a pôr-se em dia, incluindo nos seus cursos o tema dos gelados. Posso nomear o Basque Culinary Center, a Aiala (escola de Karlos Arguiñano) e a EPGB, por ter trabalhado com eles.
Um prato de que gostei foi um gelado de foie gras glaceado com uma cobertura de chocolate branco caramelizado com flor de sal e pó de pão por cima.
Nós costumamos usar bastante a técnica de baixa temperatura na cozinha; são espetaculares os sabores e as texturas que se conseguem. Vimos que tu lhe estás a tirar partido na gelataria. O que estás a conseguir? O que nos recomendas fazer com esta técnica?
A baixa temperatura permite-nos fazer muitas coisas, usamo-la principalmente para infusões. Conseguimos concentrar mais sabores sem que haja evaporação e, não a submetendo a uma temperatura excessiva, não muda tanto o sabor das coisas.
Uso-a principalmente para a infusão do gelado de baunilha, no qual acho que conseguimos um resultado muito bom, e também para fazer iogurtes. Mas para teres uma ideia: cheguei a usá-la até para temperar chocolate.
Vimos-te muitas vezes a «deitar fumo» com o azoto líquido, hehe. Vemos que agora o usam a toda a hora no MasterChef. Como funciona esta técnica com os gelados? A formulação seria diferente?
O mundo do azoto descobri-o com Martin Lippo, um chef argentino que tem a sua sala de formação e investigação em Barcelona. É uma das pessoas que mais admiro e tive a sorte de poder aprender num dos seus cursos. O azoto líquido evapora a uma temperatura de cerca de −196 °C; em resumo: frio do caraças…
Congela tudo a uma velocidade impressionante e é preciso ter bom senso ao usá-lo. Não o usaria para fazer gelado, já que não é nada rentável. Isso sim, cria muito espetáculo e pode ser interessante para eventos ou para a televisão.
O que é interessante no azoto são certas preparações que não conseguiríamos de outra maneira. Por exemplo, os microdots, que obtemos ao congelar gotas de purés de fruta e que depois podemos usar como topping ou para marmorear o gelado.
No MasterChef usam-no principalmente pelo espetáculo e pela rapidez. Além de que quase tudo, acabado de bater, fica bem, apesar de ter uma formulação deficiente.
A formulação é a mesma; no fim, é apenas um sistema diferente de bater. Bater é agitação e arrefecimento ao mesmo tempo, portanto o azoto dá-nos o frio e as varas ou a Kitchen Aid dão-nos a agitação. Os restantes passos são os mesmos que para qualquer outro gelado.
Sabemos que és especialista em fabricar as tuas próprias pastas de frutos secos. Como as fazes? Que material utilizas?
Neste momento, criar pastas próprias parece-me um «must» na gelataria profissional. Acho que fui conseguindo pô-lo na moda através dos vídeos na internet e das palestras em feiras.
Trabalhar a matéria-prima é essencial para nos podermos diferenciar dos outros. No caso dos frutos secos, poder selecionar origem, qualidade, torra e moagem dá possibilidades de personalização brutais.
O fruto seco podemos torrá-lo ou fritá-lo, dependendo do sabor que queiramos conseguir. Depois há que triturá-lo e a seguir precisamos de uma conchadora para conseguir uma pasta fluida. Com as máquinas de bancada simples estamos a conseguir uma moagem a 10 000 micrómetros, o que está muito bem.
Lembro-me de que começámos a formular gelados a −18 °C e a primeira recomendação que nos deste foi que o fizéssemos a −11 °C, ainda que fosse para casa. Que vantagens tem a formulação a −11 °C sobre a de −18 °C?
Certo, boa pergunta. Vou dar-te alguns argumentos, alguns organoléticos e outros técnicos.
Percebo a comodidade de tirar um gelado do congelador e podermos comê-lo com textura cremosa sem ter de esperar. No entanto, esse gelado estará muito frio e a −18 °C a maioria das papilas gustativas não vai percecionar o sabor, «queimam-se com o frio». E além disso a gordura vai demorar mais a fundir na boca e demorará mais a transmitir-nos o sabor. A única vantagem de formular a −18 °C é satisfazer a nossa impaciência.
Depois, de um ponto de vista técnico: a textura cremosa do gelado deve-se em parte a que 20% da água se encontra em estado líquido e os restantes 80% congelada. É isso que dá ao gelado a sua textura semicongelada e cremosa. Só que essa água livre tem atividade e reage mal ao envelhecimento do gelado.
O amadurecimento de Ostwald é um dos primeiros problemas com que nos temos de preocupar. É um efeito que ocorre de forma natural: na presença de água líquida, os cristais de gelo tendem a juntar-se e a formar cristais maiores. Isso fará com que o nosso gelado perca textura e, a longo prazo, possamos até mastigar os pedaços de gelo.
Um gelado formulado a −18 °C sofrerá este efeito de forma muito mais severa do que um formulado a −11 °C. A razão é que o gelado formulado a −11 °C estará congelado a −18 °C e a atividade da água reduzir-se-á.
Outro argumento é a falta de maquinaria potente. Sem máquinas potentes nem abatedores, fazer gelados em casa a −18 °C dar-nos-á sempre um resultado mais deficiente, sem contar com a complicação que encontraremos na formulação com gelados muito carregados de dextrose, que acabam por resultar ainda mais frios na boca.
Monta a tua oficina em casaDe quanta máquina precisas mesmo?Comparamos mantecadoras com compressor e de acumulador, com os seus prós e contras.Ver de que máquina precisas →Que seca!
05Formular e escolher ingredientes
Salvando as distâncias com gelatarias com maquinaria profissional, achas que em casa se pode fazer um gelado decente com os meios que temos?
Sim. Sobretudo se for para consumo imediato. Mais ainda: em casa não olhamos para um escandalho para saber se esse gelado nos vai ser rentável ou não. Portanto, é possível que consigamos em casa gelados com mais sabor do que nalgumas gelatarias que poupam mais nos ingredientes para baixar custos.
Que neutros costumas usar para gelados e sorvetes?
Estou muito contente com o resultado dos produtos da Danisco. Para cremes, o Cremodan SE30, e para sorvetes, o Cremodan 28 SorbetLine. A verdade é que aqui não há bem nem mal, mas sim o que queiramos conseguir. Dependendo do resultado que queiramos no nosso gelado, poderemos usar uns ou outros; a gama de produto é imensa. No fim são combinações de estabilizantes e emulsionantes e, vendo a composição, podemos saber qual nos convém melhor.
Há quem passe sem neutros e prefira fazer as suas próprias combinações. Se disser a verdade, não o descarto. Tenho-o na lista de coisas a estudar em detalhe.
Depois de ver pelas tuas stories nas redes sociais a quantidade de chocolates e marcas que provaste, com qual ficas?
Não sei dizer-te quantos provei, imensos. E de cada marca há sempre algo que se destaca. Seja em blends ou em single origin, há sempre algum chocolate que surpreende.
Para mim, a grande descoberta do ano foi a Casa Luker. Não conhecia a marca e mandaram-me umas amostras durante o confinamento da primavera. Parecem-me incríveis, têm perfis aromáticos únicos e ficam ótimos em gelado. Em especial, sou muito fã do Tumaco 85 %.
Noutras marcas, o Sao Thomé da Callebaut parece-me muito bom e, claro, o Coeur de Guanaja da Valrhona.
Sem ter em conta o custo e a rentabilidade (que já sabemos que não existem por agora), o que pensas dos novos açúcares que estão a chegar ao mercado, tipo tagatose, trealose, etc.? Fazem a mesma função que os habituais? São realmente mais saudáveis? Vão chegar a um preço acessível? O gelado fica igual?
Dá a sensação de que a indústria lança sempre coisas novas quando se cria uma tendência de consumo num sentido concreto. Agora estamos na linha de evitar açúcares adicionados e aparecem produtos que se supõem mais saudáveis para substituir os açúcares convencionais. Enquanto não vir estudos mais sérios e independentes a respeito, não me atrevo a dar uma opinião; faltam-me dados para ser objetivo.
Quanto ao preço, sim, vão baixar, sobretudo na compra de lotes grandes. Mas isto é como qualquer produto novo. Hoje um telemóvel vale 1000 €, daqui a um mês 800 € e daqui a um ano 450 €.
Quanto ao sabor do gelado, o paladar habitua-se às coisas. Se no fim estes açúcares se implantarem, ir-se-ão fazendo mudanças pouco a pouco nas receitas para habituar os clientes.
Vemo-lo nas estratégias de grandes marcas como a Nestlé, que foram tirando açúcar dos produtos pouco a pouco para que ao cliente não represente uma mudança brusca, e marcam objetivos a vários anos para que seja mais ou menos progressivo.
06Dois debates: diabéticos e iogurte gelado
Não podemos brincar com a saúde dos nossos clientes: se não sabemos o que estamos a vender, mais vale não o vender.
A propósito de um artigo que pusemos há pouco no site, gelado para diabéticos, um tema complicado e sobretudo muito delicado. Suponho que é preciso ter muito cuidado com o que por aí se oferece como tal. Tens alguma opção na tua gelataria? Se não tens, pensas nisso?
Entendo que falas do artigo do Lluis Ribas, é um trabalho excelente. É importante informar o cliente sobre o que leva o gelado. Dependendo do tipo de diabetes, não basta tirar açúcares adicionados, é preciso informar sobre os hidratos de carbono.
Há muitos anos que oferecemos este tipo de gelados e temos uma clientela muito fiel que vem buscar o seu miminho. Mas, como disse, o importante é informar o cliente dos ingredientes do gelado, da sua informação nutricional, e que depois seja ele a avaliar se o pode tomar ou não.
O que nunca devemos fazer é enganar para tentar arrancar uma venda. Não podemos brincar com a saúde dos nossos clientes; se não sabemos o que estamos a vender, mais vale não o vender.
Uma coisa que nos surpreende bastante é passear pelas cidades e ver a abarrotar as franquias de «iogurte gelado» tipo llaollao ou semelhantes e, em contrapartida, não ver tanta gente numa gelataria artesanal. O que pensas destas franquias? As pessoas não têm o paladar muito educado?
Difícil de responder mantendo-me politicamente correto, mas vou tentar. Este tema dá para uma conversa de várias horas e uma cerveja pelo meio.
Continuo um pouco na linha da pergunta anterior, falando da indústria. Em geral, fazem connosco o que querem. Explico-me: há todo um marketing por trás que condiciona o nosso cérebro sobre como tem de ser um produto e o que vamos encontrar. Não é só uma questão de paladar, mas de todos os sentidos. Uma experiência que costumo fazer com as crianças que trago para oficinas é a de provar sumo de morango natural e água com aroma de morango. O triste é ver que poucos sabem dizer às cegas o que é o morango natural, mas quase todos identificam o sabor a pastilha elástica de morango.
Temos de ensinar os nossos sentidos a serem mais críticos e sobretudo a darmo-nos conta da manipulação a que nos submetem. Não digo que não nos submetamos, mas que, se assim for, seja de maneira consciente.
A propósito do marketing, vem a minha crítica ao artesão. Vou dar por assente que se trata de um artesão a sério e não de um geladeiro que só trabalha com semielaborados. Vendemo-nos muito mal. Tenho consciência de que não temos as ferramentas de marketing nem o orçamento de empresas grandes, mas há que investir em imagem, em comunicação. De que serve usar a melhor baunilha do mundo se não o explicamos aos nossos clientes e não os fazemos entender porque é melhor?
07Ensinar, competir e partilhar
Vimos-te a dar cursos no Basque Culinary Center; deve ser uma autêntica maravilha assistir a uma formação tua ali. Para os amadores tens algum tipo de formação? O que é preciso fazer para assistir?
Neste momento estou num ponto de mudança na empresa. A minha mãe reforma-se, pego nas rédeas de tudo e vou dar-lhe o rumo que eu quero. O meu principal problema é o tempo, mas uma das linhas que quero desenvolver melhor é a da formação. Ainda não sei se será online ou presencial, mas num futuro não muito distante gostaria de ter uma sala bem montada onde pudesse oferecer cursos. «Stay tuned», ah ah!
Até lá podes continuar a bombardear-me com perguntas 😉
Um passarinho contou-me que, embora não sejas muito de campeonatos, neste ano que começa, 2021, te apresentas ao campeonato de Espanha. Pode adiantar-se alguma coisa?
Infelizmente o campeonato foi adiado para 2022, em princípio. Estou inscrito e pré-selecionado. Agora há muito trabalho pela frente para preparar algo giro. Não te posso dar detalhes que depois copiam-me, ah ah ah!
Dentro do mundo da gelataria, onde há tantos segredos, surpreende-me a tua vontade de ajudar as pessoas desinteressadamente; isso não é nada habitual. Porque o fazes?
A mim parece-me o natural. Ir para a cova com o que sei não me parece prático. O ser humano precisa de partilhar e de aprender com o conhecimento coletivo. Não sou crente nem religioso, eu acredito no potencial do ser humano. E esse potencial só pode aumentar sendo generosos uns com os outros. Além disso, com as perguntas ponho os meus conhecimentos à prova e isso empurra-me a aprender mais.
Ir para a cova com o que sei não me parece prático.
