Yon Gallardo inviterte oss til å tilbringe formiddagen i verkstedet sitt, noen få kilometer fra Irún. Vi dro derfra med notatboken full: hvordan en profesjonell frysemaskin jobber, hvorfor sjokkfryseren betyr mer enn man skulle tro, to bacheloroppgaver som er under arbeid der inne, og en isdisk som viser at man ikke trenger å farge isen blå for at barna skal spise den.
01 · ProduksjonenEt verksted som vokste raskere enn ventet
De har vært to år i det nåværende lokalet. Yon forteller det uten omsvøp: bedriften vokste raskere enn de klarte å håndtere, så det ble mye improvisering underveis før de fant den innretningen de har nå. Herfra kan det gå ut opptil 1 000 liter om dagen om det trengs, selv om de ikke er på det volumet i dag: august og festdagene er en annen sak.
02 · MaskinerietMaskinene, og hva som er mulig lære av den hjemme
Frysemaskinene, fra Valmar, de tar 12 liter blanding og gir opptil 14 liter ferdig pisket is. De er vannkjølte og de fryser på rundt seks og et halvt minutt, som gir rundt 60 kg is per time og maskin. De har to like. Og en tredje, mindre, på 130 kg, som er inne i sitt syvende år uten en eneste feil.
Men det som virkelig er verdt å se på er ikke frysemaskinen, men blastchiller. Det er maskinen som fryser isen i full fart rett etter at den kommer ut, og grunnen er rent fysisk: jo raskere den fryses, desto mindre blir iskrystallet som dannes. Lite krystall betyr fin tekstur, og framfor alt betyr det at den teksturen holder seg i dager i stedet for å bli grynete.
Hjemme har vi ikke sjokkfryser, og der ligger en god del av forskjellen. Det nærmeste er å sette isen i den kaldeste delen av fryseren, i en lav og bred beholder så laget blir tynt, og å la være å åpne døren i tide og utide.
03 · TestenSeks like iskremer for sammenligne seks sjokolader
Den dagen holdt de på med en svært interessant omgang: seks iskremer i mikropartier med nøyaktig samme oppskrift, der bare sjokoladen byttes ut. De var laget for smakingene til en venn som er spesialist på bean to bar-sjokolade.
Det er en øvelse man kan gjenta hjemme og som lærer bort enormt mye: vil du virkelig vite hva en ingrediens bidrar med, la resten av formelen ligge i ro og endre bare den ene variabelen. Endrer du tre ting samtidig, lærer du ingenting.
04 · UndersøkelsenDet som forskes på inne i verkstedet
I verkstedet var det to personer fra Basque Culinary Center som jobbet med ting som med tiden vil nå alle.
En stabilisator laget bare av plantefiber. Nico har i tre måneder jobbet med bacheloroppgaven sin og prøver å erstatte den vanlige stabilisatoren med en kombinasjon av fibre: sitrus, lin og psyllium. De prøver seg fram med prosenter til de nærmer seg oppførselen til isen de allerede selger. Vi smakte på forsøkene, og teksturen var ganske god.
Vegansk is som ikke smaker erstatning. Iratxe Etxeberria har vært tre år hos Yon, kom også fra Basque Culinary Center, og bacheloroppgaven hennes var å utvikle en vegansk serie med utgangspunkt i vegetabilske proteiner og fettstoffer. Det interessante er resultatet: de ble godt mottatt også blant folk som ikke til vanlig spiser den typen is.
05 · DiskenDisken: vi tester alt
Etterpå tok Yon av seg kokkejakken og tok oss med til isbaren. Her er notatene fra smakingen, i tilfelle du drar:
- Klassikerne først: vanilje, sjokolade, pistasj og hasselnøtt. Vaniljen, spektakulær.
- Hasselnøtten er atskillig mer ristet enn vi laget den hjemme, og den vinner enormt på smak. Notert: riste mer.
- Kaffen, i to versjoner. Den med specialty-kaffe har en helt annen profil enn den vanlige.
- Ostekake med sitron, veldig fin. En av dem som gir lyst til å dra hjem og kopiere den.
- Yoghurten gjør det med kulturer, ikke med utgangspunkt i ferdig yoghurt slik vi gjør. Der er det mer å utforske.
Og én ting som ikke er en smak, men som merkes like fullt: det er en disk med enormt utvalg og uten en eneste juksesmak. Ingen smurfer eller flyvende enhjørninger. Barna som kommer inn i den isbaren spiser is.
06 · TilbakeRefleksjonen den vi dro med
Dagen før besøket hadde vi stoppet i en annen isbar i Hondarribia. Vi nevner ingen navn. For rundt 3,60 € fikk vi et beger som var en god del større enn Yons: mye is, ja, men elendig. Sjokoladen smakte ikke sjokolade og fløten smakte ikke fløte; jordbæret minnet om en ispinne fra åttitallet.
Den mest knusende dommen var ikke vår. Den kom fra to jenter på fem og to år, som sa at dette ikke var is.
Så det er dit budskapet går, særlig til dem som bruker baser, smaksstoffer og fargestoffer selv om de kunne latt være: tenk dere om. Og helt spesielt de som kan gjøre det ordentlig og likevel ikke gjør det.
Takk til Yon for formiddagen, og for nesten alt vi har lært disse årene. Likte du denne typen video, si fra, så lager vi flere.
