I dag har vi den store gleden av å kunne intervjue Yon Gallardo Bracone, en av de store i isfaget i Spania.
Yon eier isbaren «Yon Gallardo helados naturales» (tidligere Papperino) i Irún, et obligatorisk besøk for alle som elsker is.
Yon har gitt oss en hånd hver gang vi har trengt det, og takket være ham har vi lært mye og rettet opp mange feil.
Velkommen til haztuhelado.com, Yon. Det er en ære å ha deg her.
Vi er nysgjerrige på mye om deg.
01Hvor fra passer den
Jeg tror jeg har fått i meg mer melk som is enn fra tåteflasken, så lidenskapen for is renner i årene mine.
Til å begynne med vil vi gjerne vite … hvor kommer lidenskapen din for isfaget fra?
Lidenskapen min for isfaget ligger i familien. Den begynte med bestefaren min Vittorio Bracone, opprinnelig fra Forlì, Rimini (Italia). Den ble videreført av moren min Lola Bracone, som i mange år holdt bestefars tradisjon i hevd med en isbar i Hondarribia, og en dag møtte hun faren min Juan Bautista Gallardo.
Faren min, kokk av yrke, forelsket seg ikke bare i moren min, men også i isen. Fram til den tiden lagde man bare 5 eller 6 issmaker, men faren min, som alltid har vært en rastløs sjel, begynte å prøve seg fram med nye smaker.
På den tiden hadde foreldrene mine en iskrembar og kafé i Hondarribia som het Aquarium, men i 1994 bestemte de seg for å gå en ny vei og åpne en isbar i Irún, som i sin tid ble et boom i distriktet. Jeg skal fortelle mer om den siden.
Jeg tror jeg har fått i meg mer melk som is enn fra tåteflasken, så lidenskapen for is renner i årene mine, hehe!
Fra jeg var liten har jeg vært i verkstedet og skilt plommer fra hviter, åpnet melkekartonger og hjulpet faren min med å lage is.
Ungdomssomrene mine har jeg tilbrakt med å jobbe sammen med faren min. Til tross for de stadige kranglene bytter jeg ikke de øyeblikkene mot noe. Å jobbe i familien er ikke lett, men samtidig er det fint, for man lever arbeidet med mye lidenskap.
Så vidt vi ser har du vokst opp inne i et verksted … Hvor gammel var du da du bestemte deg for å vie deg til isfaget med kropp og sjel?
Jeg har alltid visst at jeg ville drive med is. Siden vi bodde ved grensen, sendte foreldrene mine meg til Frankrike for å gå på skole fra jeg var 4 år. Der kan man som 15-åring velge en yrkesfaglig linje, og jeg ville inn på en hotell- og restaurantskole. Foreldrene mine ville ikke, og jeg fortsatte den vanlige veien. Som 18-åring, da jeg var ferdig med opptaksprøven til universitetet, ville jeg gå på hotell- og restaurantskolen, men de sa at det ville jeg lære hjemme uansett, og at jeg skulle velge noe annet i tilfelle isen en dag ikke gikk rundt, så jeg studerte informatikk. Jeg vet at det ikke har noe med saken å gjøre, men det var det eneste som motiverte meg der og da.
Jeg ble ferdig med studiene, jobbet i IT-bransjen, mest med opplæring, og bestemte meg for at jeg ikke ville drive med det, uansett hvor godt betalt det var. Jeg dro et år til Canada for å bli bedre i engelsk og for å være et år borte og få klarhet i tankene. Der hadde jeg det beste året i livet mitt så langt, og likevel veide isen tyngre enn alt det. Det var ingen tvil: jeg måtte tilbake og bli ismaker.
02Papperino, i dag Yon Gallardo
Yon har en isbar i Irún som heter “Yon Gallardo helados naturales”. Inntil nylig het den “Papperino helados naturales”. Fortell oss litt om hvordan Papperino ble til.
Papperino åpnet dørene 21. juni 1994; jeg var 8 år den gangen og så så vidt over isdisken. Jeg husker helt tydelig de 40 utstilte karene fulle av is og de endeløse køene av kunder. Det var en god idé, gjennomført på riktig tidspunkt og på riktig sted. Foreldrene mine hadde godt blikk.
Årene gikk, og alt, uansett hvor nyskapende det er, blir til slutt utdatert på et tidspunkt, så i forbindelse med isbarens 25-årsjubileum bestemte jeg meg for å gjøre en radikal endring. Jeg ville at den skulle slutte å være foreldrene mines isbar og bli min isbar.
Jeg bestemte meg for å gjøre noe helt annet enn det som fantes før. Jeg ville ha et prosjekt som holdt samme nivå som isen jeg lager, og som jeg kunne vise fram i et blad uten å være redd for at det skulle se billig ut. Det har vært en vanskelig og risikabel avgjørelse. Det sies at vi fra Gipuzkoa er svært tradisjonelle, og dette brøt fullstendig med det tradisjonelle, fra den minimalistiske innredningen til å servere fra pozzetti.
Hvor kommer navnet fra?
Navnet kommer fra italiensk; paperino betyr andunge, og det har to grunner. På den ene siden hadde moren min som liten noen tegneserier hun likte veldig godt om Donald Duck, som i Italia heter Paperino.
På den andre siden var det et kjælenavn bestefaren min brukte om barnebarna. Legger du merke til det, er navnet vårt skrevet med 2 «p» i midten. Det er en bevisst skrivefeil for å slippe å betale royalties til Disney, haha!
Hvordan fungerer den?
Jeg kommer aldri til å slå meg til ro og vil alltid strekke meg etter mer, det ligger i meg; men jeg er fornøyd. Vi jobber veldig godt, og de siste årene har vi ikke sluttet å vokse.
Er du i Gipuzkoa?Yon Gallardo helados naturales ligger i IrúnFinn den, sammen med resten av de ekte isbarene, på kartet vårt.Åpne kartet →Jeg er så heldig å ha fetteren min Dani, som tar seg mest av salgsdelen. Han er en av de menneskene med uendelig empati og tålmodighet, og han er en av dem som sørger for at det følger et smil med hver iskule.
Med pandemien har vi sett at du har kastet deg ut i hjemlevering. Hvordan har det fungert? Kommer du til å beholde det når alt blir normalt igjen?
Det fungerte veldig bra under nedstengningen, men etterpå klarte vi ikke å opprettholde tjenesten på grunn av den store etterspørselen i isbaren.
Til neste år vurderer jeg å sette opp en slags egen, mer avgrenset hjemlevering. Det er alltid en fare for at slike tjenester spiser opp butikksalget, og de koster mye mer.
03Isene deres
Hvilken is selger du mest av?
Hasselnøtten er dronningen. Det er den isen vi selger klart mest av, og den selger stadig mer. Det er en is som gir mye arbeid, for vi rister hasselnøttene selv, maler dem i en concheringsmaskin, og av den hjemmelagde hasselnøttpastaen lager vi isen.
Hasselnøtten er dronningen. Det er isen vi selger klart mest av.
Hva er favorittisen din?
Vanskelig spørsmål, det er som å spørre hvilket barn som er favoritten, haha! Jeg legger enormt mye omtanke i alle sammen, og det er vanskelig å velge én uten å føle at jeg nedvurderer de andre — de kunne jo bli sjalu. Men må jeg velge én, blir jeg aldri lei av kokosisen.
Hva er den rareste isen du har smakt?
Nok et vanskelig spørsmål … En is som overrasket meg veldig var en av ovnsbakt ananas med kanel og kardemomme. Jeg hadde ingen spesielle forventninger til den isen, og da jeg smakte den, likte jeg smaken svært godt, men ikke teksturen; ismakeren som lagde den var ikke helt presis i formuleringen, men han traff blink på smaken.
Hva har vært den mest kompliserte kreasjonen din?
Det vanskeligste er de enkeltstykkene vi lager til spesielle anledninger, som til jul. Formuleringen settes mer på prøve, og man jobber med konditorteknikker, glasurer osv.
I ett stykke på 170 ml kan det bli så mye som 7 ulike delkomponenter, og alt arbeidet må være svært godt organisert for at det skal lønne seg å jobbe med den typen stykker. Men resultatet er til gjengjeld svært instagramvennlig.
Spiser du mye is, eller holder smakingene i massevis?
Det spørsmålet får jeg ofte, haha! Jeg er ikke noe glad i søtsaker; på hele året tror jeg ikke jeg har spist en hel kule. Det jeg derimot gjør, er å smake på all isen som kommer ut av maskinen, i tilfelle jeg har bommet. Det gjelder ikke bare is, det gjelder alt i sin alminnelighet; jeg spiser lite, jeg liker bedre å lage mat enn å spise.
Jeg lager en haug med liter hver dag, og med det jeg smaker på skjønner jeg at jeg allerede spiser mer enn gjennomsnittet, men jeg forsyner meg nesten aldri med en kule. På restaurant dropper jeg som regel desserten, stort sett fordi den pleier å skuffe, og jeg foretrekker å nyte en kaffe og sitte igjen med god smak i munnen.
04Teknikk i produksjonslokalet
Is i restaurantbransjen, en sektor som fascinerer oss: søte eller salte iser til å kombinere med retter. Jeg har av og til sett kreasjonene dine på en restaurant på Facebook. Hvordan går det med denne sektoren? (Før pandemien.) En kuriøs rett du har spist med din egen is?
Isfaget har lenge vært gastronomiens stygge andunge. Det ble viet lite oppmerksomhet, og isen lot som regel mye tilbake å ønske. Nå er det en stor endring; man begynner å merke at restaurantene bryr seg om å ha bedre desserter og begynner å se muligheter i isen som de ikke så før.
De fleste kursene og den tekniske rådgivningen jeg gjør for tiden er for restauranter. I tillegg tar kokkeskolene grep og legger istemaet inn i kursene sine. Jeg kan nevne Basque Culinary Center, Aiala (Karlos Arguiñanos skole) og EPGB, siden jeg har jobbet med dem.
En rett jeg likte var en foie gras-is trukket i karamellisert hvit sjokolade med saltflak og brødpulver på toppen.
Vi bruker ganske ofte lavtemperaturteknikken på kjøkkenet; smakene og teksturene man oppnår er spektakulære. Vi har sett at du utnytter den i isfaget. Hva får du til? Hva anbefaler du oss å lage med denne teknikken?
Den lave temperaturen lar oss gjøre mange ting; vi bruker den først og fremst til å trekke. Vi klarer å konsentrere flere smaker uten at det fordamper noe, og siden det ikke utsettes for for høy temperatur, endrer smaken på tingene seg ikke like mye.
Jeg bruker den først og fremst til å trekke vaniljeisen, der jeg synes vi får et veldig godt resultat, og også til å lage yoghurt. Men bare så du får et inntrykk: jeg har til og med brukt den til å temperere sjokolade.
Vi har sett deg mange ganger «ryke» med flytende nitrogen, hehe. Vi ser at de bruker det hele tiden i MasterChef nå. Hvordan fungerer denne teknikken med is? Ville formuleringen vært en annen?
Nitrogenets verden oppdaget jeg med Martin Lippo, en argentinsk kokk som har sitt eget kurs- og forskningslokale i Barcelona. Han er en av dem jeg beundrer mest, og jeg var heldig og fikk lære på et av kursene hans. Flytende nitrogen fordamper ved rundt -196 °C; kort sagt: jævlig kaldt …
Det fryser alt med en imponerende hastighet, og man må bruke sunn fornuft når man bruker det. Jeg ville ikke brukt det til å lage is, siden det ikke lønner seg i det hele tatt. Men det skaper mye show og kan være interessant på arrangementer eller på TV.
Det som derimot er interessant med nitrogen, er visse tilberedninger vi ikke kunne fått til på annen måte. For eksempel microdots, som vi lager ved å fryse dråper av fruktpuré, og som vi siden kan bruke som topping eller til å marmorere i isen.
I MasterChef brukes den mest for showet og farten. I tillegg blir nesten alt bra rett etter frysing, selv med en dårlig formulering.
Formuleringen er den samme; til sjuende og sist er det bare en annen måte å kjerne på. Kjerning er bevegelse og nedkjøling samtidig, så nitrogenet gir oss kulden og vispene eller Kitchen Aid-en gir oss bevegelsen. De øvrige trinnene er de samme som for en hvilken som helst annen is.
Vi vet at du er spesialist på å lage dine egne nøttepastaer. Hvordan lager du dem? Hvilket utstyr bruker du?
Akkurat nå synes jeg at det å lage egne pastaer er et «must» i det profesjonelle isfaget. Jeg tror jeg gradvis har fått gjort det populært gjennom videoer på nett og foredrag på messer.
Å jobbe med råvaren er avgjørende for å kunne skille seg ut fra de andre. Når det gjelder nøtter, gir det å kunne velge opprinnelse, kvalitet, risting og maling helt enorme muligheter for å sette sitt eget preg.
Nøtten kan vi riste eller fritere, alt etter hvilken smak vi vil oppnå. Så må den kvernes, og deretter trenger vi en concheringsmaskin for å få en flytende pasta. Med enkle bordmodeller får vi en maling på 10 000 mikron, noe som er ganske bra.
Jeg husker at vi begynte å formulere is til -18 °C, og den første anbefalingen du ga oss var å gjøre det til -11 °C, selv om det var til hjemmebruk. Hvilke fordeler har formulering til -11 °C framfor -18 °C?
Greit, godt spørsmål. Jeg gir deg noen argumenter, noen sensoriske og noen tekniske.
Jeg forstår hvor praktisk det er å ta en is ut av fryseren og kunne spise den med kremet tekstur uten å vente. Men den isen vil være svært kald, og ved -18 °C vil de fleste smaksløkene ikke oppfatte smaken; «de brenner seg på kulden». Og i tillegg vil fettet bruke lengre tid på å smelte i munnen og lengre tid på å formidle smaken til oss. Den eneste fordelen med å formulere til -18 °C er å tilfredsstille utålmodigheten vår.
Deretter et teknisk synspunkt: isens kremete tekstur skyldes delvis at 20 % av vannet er i flytende form og de resterende 80 % er frosset. Det gir oss isens halvfrosne og kremete tekstur. Men det frie vannet har aktivitet og reagerer dårlig på at isen eldes.
Ostwald-fenomenet er et av de første problemene vi må bekymre oss for. Det er en effekt som oppstår naturlig: i nærvær av flytende vann har iskrystallene en tendens til å slå seg sammen og danne større iskrystaller. Det gjør at isen vår mister tekstur, og på sikt kan vi til og med tygge på isbitene.
En is formulert til -18 °C vil rammes av denne effekten langt hardere enn en formulert til -11 °C. Grunnen er at isen formulert til -11 °C vil være frossen ved -18 °C og vannaktiviteten vil bli redusert.
Et annet argument er mangelen på kraftig utstyr. Uten kraftige frysemaskiner og sjokkfrysere vil det å lage is hjemme til -18 °C alltid gi et dårligere resultat, uten å regne med den komplikasjonen vi møter i formuleringen med iser som er tungt lastet med dekstrose og som ender med å kjennes enda kaldere i munnen.
Bygg verkstedet ditt hjemmeHvor mye maskin trenger du egentlig?Vi sammenligner frysemaskiner med kompressor og med kjølekar, med fordeler og ulemper.Se hvilken maskin du trenger →For et foredrag!
05Formulere og velge ingredienser
Med alle forbehold sammenlignet med isbarer med profesjonelt utstyr: tror du man hjemme kan lage en anstendig is med de midlene vi har?
Ja. Særlig hvis den skal spises med en gang. Dessuten ser vi ikke på en kalkyle hjemme for å finne ut om den isen lønner seg eller ikke. Derfor er det mulig at vi hjemme får is med mer smak enn på noen isbarer som sparer mer på ingrediensene for å få ned kostnadene.
Hvilke stabilisatorer pleier du å bruke til is og sorbet?
Jeg er veldig fornøyd med resultatet av Danisco-produktene. Til fløteis Cremodan SE30 og til sorbeter Cremodan 28 SorbetLine. Sannheten er at det her ikke finnes rett eller galt, men det vi vil oppnå. Avhengig av hvilket resultat vi vil ha i isen vår, kan vi bruke den ene eller den andre; produktutvalget er enormt. Til syvende og sist er det kombinasjoner av stabilisatorer og emulgatorer, og ut fra sammensetningen kan vi vite hvilken som passer oss best.
Noen dropper ferdige stabilisatorer og lager heller sine egne blandinger. Ærlig talt utelukker jeg det ikke. Det står på listen min over ting jeg skal studere i detalj.
Etter å ha sett i historiene dine på sosiale medier hvor mange sjokolader og merker du har prøvd: hvilken velger du?
Jeg klarer ikke si hvor mange jeg har prøvd, en haug. Og hos hvert merke er det alltid noe som skiller seg ut. Enten det er blends eller single origin, er det alltid en sjokolade som overrasker.
For meg har årets store oppdagelse vært Casa Luker. Jeg kjente ikke merket, og de sendte meg noen prøver under vårens nedstengning. Jeg synes de er utrolige; de har helt unike aromaprofiler og gjør seg strålende i is. Særlig er jeg en stor fan av Tumaco 85 %.
Av andre merker synes jeg Sao Thomé fra Callebaut er veldig god, og selvsagt Coeur de Guanaja fra Valrhona.
Uten å ta hensyn til kostnad og lønnsomhet (som vi jo vet ikke er der foreløpig). Hva mener du om de nye sukkerartene som kommer på markedet, av typen tagatose, trehalose osv.? Gjør de den samme jobben som de vanlige? Er de virkelig sunnere? Vil de komme ned i en overkommelig pris? Blir isen like god?
Det virker som om industrien alltid kommer med noe nytt når det oppstår en forbrukertrend i en bestemt retning. Nå er vi inne i linjen med å unngå tilsatt sukker, og det dukker opp produkter som skal være sunnere til å erstatte de vanlige sukkerartene. Før jeg ser mer seriøse og uavhengige studier om dette, våger jeg ikke å mene noe; jeg mangler data til å være objektiv.
Når det gjelder prisen, vil den nok falle, særlig ved kjøp av store partier. Men dette er som med alle nye produkter. I dag koster en mobil 1000 €, om en måned 800 € og om et år 450 €.
Når det gjelder smaken på isen, vender ganen seg til ting. Blir disse sukkerartene til slutt tatt i bruk, vil man gjøre endringer i oppskriftene litt etter litt for å venne kundene til dem.
Vi ser det i strategiene til store merker som Nestlé, som litt etter litt har tatt sukker ut av produktene for at det ikke skal oppleves som et brått skifte for kunden, og som setter seg mål flere år fram i tid så det blir noenlunde gradvis.
06To debatter: diabetikere og frossen yoghurt
Vi kan ikke leke med helsen til kundene våre: vet vi ikke hva vi selger, er det bedre å la være.
I forlengelsen av en artikkel vi la ut på nettstedet nylig, is for diabetikere, et vanskelig og framfor alt svært ømtålig tema. Jeg antar man må være svært forsiktig med det som tilbys der ute under det navnet. Har du noe slikt i isbaren din? Hvis ikke, vurderer du det?
Jeg antar at du snakker om artikkelen til Lluis Ribas; det er et fremragende arbeid. Det er viktig å informere kunden om hva isen inneholder. Avhengig av diabetestypen holder det ikke å fjerne tilsatt sukker; man må også opplyse om karbohydratene.
Vi har i mange år tilbudt denne typen is, og vi har svært trofaste kunder som kommer for å unne seg noe. Men som sagt: det viktige er å informere kunden om isens ingredienser og næringsinnhold, og så er det opp til kunden å vurdere om han kan spise den eller ikke.
Det vi aldri må gjøre er å lure noen for å skrape til oss et salg. Vi kan ikke leke med helsen til kundene våre; vet vi ikke hva vi selger, er det bedre å la være.
Én ting som overrasker oss ganske mye, er å gå rundt i byene og se «frossen yoghurt»-franchiser av llaollao-typen eller lignende stappfulle, mens det til gjengjeld ikke er like mange folk i en håndverksisbar. Hva mener du om disse franchisene? Har ikke folk særlig oppøvd gane?
Vanskelig å svare på og samtidig være politisk korrekt, men jeg prøver. Dette temaet holder til en prat på flere timer og et par øl underveis.
Jeg følger litt opp forrige spørsmål, om industrien. Stort sett gjør de med oss som de vil. La meg forklare: det ligger en hel markedsføring bak som styrer hjernen vår til å tro hvordan et produkt skal være og hva vi kommer til å møte. Det handler ikke bare om ganen, men om alle sansene. Et forsøk jeg pleier å gjøre med barna jeg tar med på verksted i produksjonslokalet, er å la dem smake naturlig jordbærjuice og vann med jordbæraroma. Det triste er å se at få klarer å peke ut det naturlige jordbæret blindt, mens nesten alle kjenner igjen smaken av jordbærtyggegummi.
Vi må lære sansene våre å være mer kritiske, og framfor alt å legge merke til manipulasjonen vi utsettes for. Jeg sier ikke at vi ikke skal la oss utsette for den, men at hvis vi gjør det, så skal det være bevisst.
Apropos markedsføring kommer kritikken min mot håndverkeren. Jeg tar for gitt at det dreier seg om en ekte håndverker og ikke om en ismaker som bare jobber med halvfabrikata. Vi selger oss selv veldig dårlig. Jeg er klar over at vi ikke har markedsføringsverktøyene eller budsjettet til de store selskapene, men man må investere i profil og i kommunikasjon. Hva hjelper det å bruke verdens beste vanilje hvis vi ikke forklarer det til kundene våre og får dem til å forstå hvorfor den er bedre?
07Undervise, konkurrere og dele
Vi har sett deg holde kurs på Basque Culinary Center; det må være helt fantastisk å delta på en av opplæringene dine der. Har du noe opplegg for amatører? Hva må man gjøre for å delta?
Akkurat nå er jeg i et vendepunkt i bedriften. Moren min går av med pensjon, jeg tar over styringen av alt og kommer til å gi det den retningen jeg vil. Hovedproblemet mitt er tiden, men en av linjene jeg vil utvikle bedre er undervisningen. Jeg vet ennå ikke om det blir på nett eller med fysisk oppmøte, men i en ikke altfor fjern framtid vil jeg gjerne ha et godt utstyrt kurslokale der jeg kan tilby kurs. «Stay tuned», haha!
Til da kan du gjerne fortsette å bombardere meg med spørsmål 😉
En liten fugl har hvisket meg i øret at du, selv om du ikke er så glad i mesterskap, stiller i det spanske mesterskapet nå i 2021. Kan du røpe noe?
Dessverre er mesterskapet utsatt til 2022, foreløpig. Jeg er påmeldt og forhåndsuttatt. Nå er det mye arbeid foran meg for å forberede noe kult. Jeg kan ikke gi deg detaljer, for så kopierer de meg, hahaha!
I isverdenen, der det er så mye hemmelighetskremmeri, overrasker det meg hvor gjerne du hjelper folk uten baktanker; det er slett ikke vanlig. Hvorfor gjør du det?
For meg er det det naturlige. Å ta med meg det jeg kan i graven virker ikke praktisk. Mennesket trenger å dele og å lære av den kollektive kunnskapen. Jeg er verken troende eller religiøs; jeg tror på menneskets potensial. Og det potensialet kan bare vokse hvis vi er rause med hverandre. Dessuten setter spørsmålene kunnskapen min på prøve og presser meg til å lære mer.
Å ta med meg det jeg vet i graven virker ikke praktisk.
