Intervju
Aitor Otin

I dag er vi glade for å ha med oss Aitor Otin, en ismester uten noen istradisjon i familien som har nådd toppen av isfaget i landet vårt.

Hei Aitor, en sann glede å ha deg med på haztuhelado.com.

Vi kjenner ikke hverandre personlig, men vi har hørt mye om deg, og bare bra ting. Det må være en grunn til det! Vi vil gjerne bli litt bedre kjent med dere og prosjektet deres “Elarte”.

01Første generasjon

Mariajo og jeg jobbet i restaurantbransjen; vi hadde en liten kafé som vi åpnet i 2002 i Bierge, en liten landsby med 80 innbyggere i Sierra de Guara, som er ganske turistisk.

Stort sett gikk det veldig bra, særlig om sommeren, helt til krisen kom i perioden 2008-2010 og det begynte å skrante. Med færre kunder fikk vi mer fritid, og til bursdagen min, 26. august, ga Mariajo meg en bok om å lage is som fulgte med bilaget til bladet «HOLA». Nå, når man er inne i det, skjønner man at den ikke fungerer og ikke var verdt noe, hahaha.

På den tiden jobbet vi en periode med den boken, særlig den vinteren da vi holdt restauranten stengt utenom sesongen. Vi gjorde noen forsøk hjemme, og det kom ut et og annet; det gjorde at vi ble bitt av basillen og begynte å lete etter ting på nettet. Vi oppdaget at feltet var ganske lukket, folk forklarte ingenting, og vi så at mange oppskrifter gikk i arv mellom generasjoner uten at man visste særlig mye om hvorfor akkurat de ingrediensene og de forholdene ble brukt.

Etter hvert som vi prøvde oss fram, ble vi bitt av basillen; vi så at én is ble hardere, en annen mykere, og alt dette uten å vite hva POD og PAC var. Vi sier alltid at dette er en hobby som løp løpsk for oss, hahaha.

Begynn herEr du også i prøvefasen?Guiden vår til hvordan man lager is hjemme, steg for steg og uten mystikk.Se hvordan den lages →

Året etter lagde vi allerede bedre is, året etter der kjøpte vi en liten disk for å servere kundene i kafeen, og vi satte opp isverkstedet.

I 2012 kom det allerede flere for å spise is enn for kaféen, restauranten gikk stadig dårligere, vi hadde allerede studert Corvittos bok og tatt et kurs hos ham, vi hadde gjort mange forsøk, vi hadde smaker som fungerte veldig bra — man kan si at vi allerede hadde en viss kunnskap. Derfor bestemte vi oss i 2013 for å legge ned restauranten og prøve lykken i isens verden på en mer seriøs måte.

Det er tydelig at det boken sier og programmet den tilbyr ikke fungerer 100 %.

Vi er dessuten litt spesielle, for vi lager ikke isen samme dag. Bare så du får et inntrykk: i september lagde vi is til en restaurant som vi trodde kom til å ha drift, og nå i februar selger vi den isen, og den er helt perfekt.

Corvitto kan sikkert ikke tenke seg at isen ikke selges samme dag eller samme uke, men først seks måneder senere; det er et unntakstilfelle, men sånn jobber vi.

Akkurat nå har vi 80 smaker på lager, klare til å hentes; det vil si at hvis en kunde ber meg om en smak, har kunden den dagen etter.

Visjonen vår er ikke å lage 20 liter is og selge den, men å lage 150-180 liter og la den selges litt etter litt: om sommeren går den på 15 dager og om vinteren på 3 måneder.

Med denne måten å jobbe på måtte vi endre ganske mye fra Corvittos bok for at isen skulle holde seg i perfekt stand så lenge.

Hvis vi for eksempel selger et kar til en restaurant, og de bruker halve karet til en dessert, vil vi at de skal finne det i perfekt stand når de går tilbake til det karet noen måneder senere til en annen rett. Derfor jobber vi annerledes enn den vanlige isbaren, der verkstedet som regel ligger på salgsstedet.

Vi har verkstedet i Bierge og isbarene ligger et annet sted, så vi vet når vi lager isen, men ikke når den skal selges; vi er ikke en isbar, vi er et verksted som lager is.

02Elarte og modellen sin

Navnet Elarte er et ordspill på flere ting: på den ene siden «helado artesano» (håndverksis), på den andre «el arte de hacer helados» (kunsten å lage is) og på den tredje «helarte de frío» (å fryse deg av kulde). Det er et navn vi likte; vi syntes det var morsomt, lett å kjenne igjen og framfor alt tett knyttet til isfaget.

Vi startet som isverksted for restaurantbransjen; vi vurderte aldri å selge til isbarer, vi så at vi kanskje ville falle litt utenfor fordi vi stort sett var dyrere.

Vanligvis kjøpte eller laget isbarene med halvfabrikata; vi snakker om at en liter is med halvfabrikata, arbeidet medregnet, kommer på 1 €, altså at de med to solgte iser allerede hadde betalt karet på 5 liter. Dessuten solgte kommersielle merker som Frigo og Camy det svært billig til dem, og mot de prisene kunne vi ikke konkurrere; vårt koster mye mer, og derfor trodde vi ikke at vi kunne fungere i isbarer.

Vi lager vaniljeisen med stenger, jordbæris med jordbær, vi gjør ting annerledes, alltid tenkt for restaurant, fordi de har mye større salgsmargin enn en isbar. Du går på restaurant og spiser to kuler god is, de tar 6 € og du betaler; i en isbar er det vanskeligere å ta den prisen.

Vi lager vaniljeisen med vaniljestenger og jordbærisen med jordbær.

Vi begynte å jobbe for restauranter, og forretningsmodellen vår måtte tilpasses dem; derfor formulerer vi all isen til -18 °C, for da tar restauranten isen ut av fryseren og den lar seg spatle perfekt. I tillegg kan de lagre den ved siden av krokettene; restauranter er som regel et kaos, først og fremst fordi de ikke har plass.

Tre-fire år etter at vi startet verkstedet, så vi at det ikke gikk bra, men at folk likte det; vi lagde isen med ekte råvarer, og det tiltrakk folk veldig. Det var da vi bestemte oss for å åpne den første isbaren i Huesca.

Isbaren i Huesca har vi bare åpen fra april til oktober, og den går veldig bra om sommeren; folk er godt fornøyde, vi har mange faste kunder, mye is som tas med hjem, men vi ligger veldig sentralt og betaler høy leie. Til neste år går kontrakten ut, og vi vet fortsatt ikke helt hva vi skal gjøre.

Vi har også en annen franchise i Jaca, et svært turistpreget sted; den går for fullt i august, og de har det veldig greit fordi de har to virksomheter: om sommeren setter de opp isbaren, og om vinteren tar de den ned og bytter den ut med en helt annen virksomhet.

Butikken i Madrid stengte vi fordi vi lå i et kjøpesenter, det var en franchise, vi betalte høy leie og det gikk ikke bra; kjøpesenteret fortalte oss hva vi skulle gjøre, de påla oss åpningstider osv.

Nå har vi en annen butikk i Benasque, like ved Cerler; det er et svært dyrt sted, og folk har ikke noe imot å betale litt mer for isen. Den gikk veldig bra om sommeren. Butikken er ikke vår; vi selger isen til ham, og han selger den under sitt eget navn.

Vi har det samme i Zaragoza i en veldig god gate; den heter Piccola Italia, er åpen hele året, og det er det samme: vi selger isen til dem, de selger den videre og sier at den er vår.

Når det gjelder franchisene, tar de kontakt med oss; vi gir dem råd om lokalet, lager butikkdesignet og overleverer nøkkelferdig. Vi selger isen billigere til dem enn til andre, og de betaler oss en avgift. Isen kommer perfekt pakket, med toppingen for seg; vi gir dem råd, lager smaker sammen med dem osv. Det fungerer veldig bra fordi det er en liten investering — man trenger verken pasteurisator eller frysemaskin — merket er kjent, og folk liker det.

Skal du til Pyreneene?Elarte ligger i Huesca, Jaca og BenasqueFinn dem, sammen med resten av de ekte isbarene, på kartet vårt.Åpne kartet →

Forretningsmodellen vår er, som vi har sagt før, basert på restauranter. Når vi tar med is til dem for smaking, prøver vi å overraske dem med salte iser, som den med blåskjell i marinade, oliven med ansjos, sennep, foie mi-cuit, ajo blanco med et snev av eddik, pesto med basilikum og pinjekjerner osv. De er faktisk kjempegode, og det overrasker dem. Når de smaker disse, som er så gode, tenker de at de søte også er det — sjokolade, vanilje — og de ender med å kjøpe dem. Til slutt står den søte isen for 98 % av forretningen.

I isbaren gjør vi det samme; vi har rundt 32 smaker, og vi har alltid én eller to som fungerer som blikkfang og som vi prøver å overraske med. Vi lar folk smake uten å si hva det er, og de blir helt satt ut. Til slutt er det den søte isen som kjøpes, men den personen forteller det siden videre til en annen, og det blir mye jungeltelegraf.

Akkurat nå ligger vi vel på 50 % til hver del; restaurantene kjøper hele året, isbaren fra mai til oktober, og i august er det et boom. Ved årets slutt blir det omtrent likt, men fordelt på en annen måte.

Idéen oppsto fordi vi ofte lager eksklusive iser til en restaurant eller et forsøk vi gjør, og det blir liggende der. Dessuten er Huesca by ikke en turistby, vi er rundt 50 000 innbyggere, vi har alltid de samme kundene, og de ber stadig om nye smaker.

I roligere perioder pleide vi å holde smakinger, folk ba til og med om det, men nå er det et par år siden vi gjorde det, fordi vi har mye å gjøre, og måtte vi kutte noe, måtte det bli dette, som økonomisk ikke ga oss noe akkurat da.

Det kom ganske mange, noen meldte seg til og med på fra den ene gangen til den neste. Vi holdt det i isbaren i Huesca, et lite sted, i grupper på 10-14 personer. Vi lot dem smake alt blindt, uten å si hva det var, og det var veldig gøy.

Vi jobber mye med sesongens råvarer; i september laget vi for eksempel sommerens stjernesmaker, og dem pleide de å gjette riktig fordi de er lettest å kjenne igjen. I oktober laget vi høstsmaker: kastanje, gresskar, ovnsbakt eple, og senere en runde med vinsorbeter, ost- og trøffelis.

Til slutt var det morsomt; vi er alltid i verkstedet, og slik fikk vi kontakt med folk og så hva de likte og hva de ikke likte. Nå med covid er det umulig, men tanken er å fortsette med det.

Folk får, som du sier, gradvis bedre gane; de klarer utmerket å skille en ekte vanilje fra en essens. Kundene våre kommer ofte fra stranden og sier at de har gledet seg til å komme for å smake ekte is igjen, fordi man bare finner halvfabrikata på turiststedene.

Kundene våre kommer fra stranden og sier at de har gledet seg til å smake ordentlig is igjen.

Som en anekdote: i desember kom det en gutt fra Madrid som gikk på ski i dette området; han svingte innom Huesca med vilje for å komme til isbaren, fordi en venn av ham hadde anbefalt ham å smake sjokoladeisen med salt. Så jo da, folk får med seg forskjellen mellom en god is og en slurvete en.

03Isene deres

Klassikerne: stracciatella, sjokolade med salt, vanilje, yoghurt, jordbær, sitron, ikke noe utenom det vanlige.

Det er den med hasselnøttpraliné, en is som ingen i verkstedet vil lage, og som det alltid er jeg som må lage. Man må lage en karamell, riste hasselnøttene, kjøre dem i concheringsmaskinen (som Yon liker så godt, hehe) og lage pralinéen. Det er den jeg liker best, både for smaken og for arbeidet bak, som bare den som lager den kjenner.

I starten virket alt vi satte oss fore rart; mange har oppstått fordi vi, når vi drar til restaurantene, gir dem muligheten til å tilpasse isene.

Gjennom dette har det oppstått mange smaker, som den med blåskjell i marinade, agurk med et snev av eddik osv. Først overrasker de deg, og så fungerer de ganske bra. Det som ikke fungerer i det hele tatt er is med kjøtt, chorizo, sobrasada, farse osv. Hjernen forbinder det så sterkt med å spises varmt at det ikke blir godt kaldt.

Det har kanskje vært den med blåskjell i marinade; den selger egentlig lite, til restauranter så godt som ingenting, og i iskrembaren er det en og annen som tar med seg en halvliter hjem til en salat.

Det som gjør denne isen er råvaren: det er blåskjell i marinade på boks, med en sterk marinade; vi har i 50 % blåskjell med oljen sin. Fargen blir superstygg med hele blandingen, og blåskjellet emulgerer ikke helt, men den har en svært gjenkjennelig og behagelig smak. Den som smaker den forteller det videre til en annen, og det er blikkfanget vårt.

Retten som har overrasket oss mest, var en kake av blodpølse med ris, torsk og sorbet av ovnsbakt paprika. Den var veldig god, veldig enkel, med smaker som passet svært godt sammen, og veldig overraskende. Den var til en tapaskonkurranse de holder i Huesca, og den vant i tillegg.

04Kjøkkenhage, formel og formater

Vi begynte med enkle iser som rosa tomat, ovnsbakt paprika, gazpacho, agurk. Så er det mange restauranter som ber om helt konkrete ting, som med den med blåskjell i marinade, oliven med ansjos, foie mi-cuit, røkt aubergine, ulike typer ost osv. De fleste oppstår på den måten, for å gi restauratøren en støtte.

Disse isene bruker vi som døråpner for etterpå å selge vanilje, sjokolade osv. som vi allerede har laget.

Vi tar ikke ekstra betalt fra restaurantene for å lage en egen smak til dem, og vi holder smaken eksklusiv for dem til de bytter meny. Til slutt er det arbeid og ganske mange forsøk du har måttet gjøre for å utvikle en smak du kanskje bare selger 5 liter av, så når jobben først er gjort, ser vi etterpå om vi kan utnytte den mer et annet sted.

Det finnes mange råvarer, særlig grønnsaker og frukt, som tåler svært store mengder — altså den høyeste mengden tomat, den høyeste mengden vannmelon. For eksempel bruker vi i vannmelonisen utelukkende vannet fra vannmelonen; den har 75 eller 80 % vannmelon. Det samme med agurk: du kan ha i 60 % agurk første gang du lager den, og den blir bra. Det er råvarer vi vanligvis spiser rå, og det slår ikke feil.

Det finnes andre produkter som oster, krydder, ingefær og kardemomme som du må være veldig forsiktig med, for med lite har du allerede gått for langt: de er veldig kraftige smaker.

IngredienserHvor mye innblanding tåler en is uten å falle fra hverandre?Hvilken rolle hver ingrediens spiller i formelen og hvor langt du kan strekke den.Se ingrediensene →

For å kunne formulere det til slutt med Corvittos program, erfaringen fra årene og det at produktene ligner hverandre, får du det til noenlunde riktig og justerer underveis.

Kanskje, hehe; vi er slett ikke andalusiere. POD-en i fløteis ligger hos oss mellom 17 % og 20 %, og i sorbet «er vi litt søtere, litt mer spøkefulle», mellom 20 og 22 %. Jeg trodde ærlig talt ikke vi var så søte som du sier.

BeregnEr en POD på 17 til 20 % mye eller lite?Kalkulatoren balanserer søtme, fett og kulde slik en fagperson gjør.Åpne kalkulatoren →

Så har vi salt i all isen, det er selve livet, det tar litt av søtmen og løfter smaken kraftig.

Dette var et veddemål jeg hadde i hodet; Mariajo var imot, men jeg sa ja. Til slutt fungerer det ikke så godt som jeg trodde; soft-is har både gode og dårlige sider.

Det fine er at den lages i selve isbaren, og at maskinen ikke er urimelig dyr.

Bygg verkstedet ditt hjemmeHvilken maskin trenger du for å begynne?Vi sammenligner frysemaskiner med kompressor og med kjølekar, med fordeler og ulemper.Se hvilken maskin du trenger →

Det dumme er at mange fortsatt ikke vet hva det er; de kjenner den fra Mc Donalds og yoghurtisen på stranden, men denne får de ikke helt taket på.

Vi bytter den isen to ganger i uken, vi lager 4 eller 5 liter av hver smak, og de holder maks 72 timer ifølge regelverket.

Det finnes folk som kommer til isbaren utelukkende for en soft-is; de bryr seg ikke om hvilken smak, de er kunder av den typen is fordi de liker smaken og teksturen.

Formuleringen er litt annerledes; i starten gjorde vi feil ved å ha i mye tørrstoff, som i mascarponeisen, og vaniljeisen fungerer ikke godt fordi den trenger flere dager på å sette seg når den lages med trekk. Det fungerer veldig bra for sorbeter og for sjokolade, alltid med tørrstoffet justert til 30 %.

Det trenger heller ikke være veldig godt formulert så lenge det har stabilisator, for det spises med en gang; det viktige er at det kommer godt ut av maskinen. Noen ganger har vi prøvd å ta vare på litt, og en uke etter var det dårlig, fordi den drar inn mye luft.

Maskinen har 3 kraner, én med én smak, én med en annen og den tredje kombinerer de to smakene, så vi lager gjerne kombinasjoner som sitron og mandarin, kaffe og Baileys, hvit og mørk sjokolade, yoghurt og bringebær, yoghurt og mango osv.

Det er begre som kombinerer konditori og is svært godt. Vi lager dem i verkstedet; det er konditorbegre med ulike lag, de sendes frosne til isbaren, der tines de opp og avsluttes med en is eller sorbet, og noen med en crumble.

Vi har ganske mange typer, her er kombinasjonene som har falt best i smak:

Det første året gikk det veldig bra; med pandemien har alt falt, og det er et problem at når du tiner dem, holder de bare rundt tre dager. I år får vi se hva vi gjør.

Vi jobber med sesongens råvarer hele året, og om vinteren er det det folk ber om: is av gresskar, kastanje, ovnsbakt eple, svart trøffel, siden vi i Huesca er store trøffelprodusenter.

For restaurantene passer det veldig godt til høstmenyen; vi lager noen liter, bruker dem opp og lager ikke mer før året etter, for i februar ber de om noe annet.

05Mesterskap

Å lage is og smaker har vi ikke noe problem med, men andre ting som kaker — vi lager jo litt — men i Huesca er det ikke stor tradisjon for iskaker, og til slutt ba folk om det de ville ha og ikke det du hadde, og det ble litt styr.

Jeg er 42 år og ser at det kommer unge folk bak oss med masse pågangsmot, og jeg vet ikke om vi lenger er i form til mesterskap; jeg måtte spørre Yon, som skal stille, hva han gjør — kanskje vi burde slå oss sammen en sesong, hehe. To sammen ja, alene er det mer mas; kanskje vi trenger noen som forteller oss noe nytt, og kanskje kan vi ut fra det han gjør godt og det vi gjør godt lage noe enda bedre. To sammen er liksom mer motiverende.