Dziś cieszymy się ogromnie, że jest z nami Aitor Otin, lodziarz bez żadnej lodziarskiej tradycji za plecami, który dotarł na szczyt lodziarstwa w naszym kraju.
Cześć Aitor, prawdziwa przyjemność móc gościć cię na haztuhelado.com.
Nie znamy się osobiście, ale słyszeliśmy o tobie wiele i same dobre rzeczy. Coś w tym musi być! Chcielibyśmy poznać trochę lepiej was i wasz projekt «Elarte».
01Pierwsze pokolenie
Z tego, co o was czytałem, jesteście pierwszym pokoleniem — rzecz rzadka w świecie lodów, który zwykle wywodzi się z tradycji rodzinnej. Jak to wszystko się zaczęło?
Mariajo i ja pracowaliśmy w gastronomii; mieliśmy małą kawiarnię, którą otworzyliśmy w 2002 roku w Bierge, wiosce liczącej 80 mieszkańców w Sierra de Guara, dość turystycznej.
Ogólnie szło bardzo dobrze, zwłaszcza latem, aż w latach 2008-2010 przyszedł kryzys i zaczęło kuleć. Przy mniejszej liczbie klientów mieliśmy więcej wolnego czasu i na moje urodziny, 26 sierpnia, Mariajo podarowała mi książkę o robieniu lodów, która wyszła jako dodatek do magazynu „HOLA”. Teraz, gdy się w tym siedzi, człowiek widzi, że to nie działa i było do niczego, hahaha.
Wtedy przez jakiś czas pracowaliśmy z tą książką, zwłaszcza tej zimy, gdy zamykaliśmy restaurację na sezon. Robiliśmy próby w domu i coś tam wychodziło; to nas zaciekawiło i zaczęliśmy szukać w internecie. Zorientowaliśmy się, że środowisko jest dość hermetyczne: ludzie nic nie tłumaczyli, widzieliśmy, że wiele przepisów przechodziło z pokolenia na pokolenie bez wiedzy, dlaczego używa się tych składników i w takich proporcjach.
Robiąc próby, stopniowo się wciągnęliśmy; widzieliśmy, że jedne lody wychodzą twardsze, inne bardziej miękkie, a wszystko to bez wiedzy, czym są POD, PAC i tak dalej. Zawsze mówimy, że to hobby, które wymknęło nam się spod kontroli, hahaha.
Zacznij tutajTeż jesteś na etapie robienia prób?Nasz poradnik, jak zrobić lody w domu, krok po kroku i bez tajemnic.Zobacz, jak to zrobić →W następnym roku robiliśmy już lepsze lody; rok później kupiliśmy małą witrynę, żeby obsługiwać klientów kawiarni, i urządziliśmy pracownię lodziarską.
W 2012 roku przychodziło już więcej ludzi na lody niż do kawiarni; restauracji szło coraz gorzej. Przestudiowaliśmy książkę Corvitta i zrobiliśmy u niego kurs, wykonaliśmy wiele prób, mieliśmy smaki, które świetnie działały — można powiedzieć, że mieliśmy już pewną wiedzę. Dlatego w 2013 roku postanowiliśmy zostawić restaurację i spróbować szczęścia w świecie lodów poważniej.
Bardzo się z wami utożsamiłem, gdy zobaczyłem, że zaczęliście od książki Corvitta; mnie ta książka wciągnęła w lodziarstwo. To książka, w której z czasem, z doświadczeniem, dostrzegasz błędy, ale jest bardzo odważna, bo wyciągnęła na światło dzienne coś, czego nikt nie opowiadał.
Jak ta książka zmieniła twoje spojrzenie na lodziarstwo?
Jasne jest, że to, co mówi książka, i program, który oferuje, nie działają w 100 %.
Poza tym jesteśmy trochę wyjątkowi, bo nie produkujemy lodów na bieżąco. Żebyś miał obraz: we wrześniu robiliśmy lody dla restauracji, o której myśleliśmy, że będzie z nimi pracować; teraz, w lutym, sprzedajemy te lody i są idealne.
Corvitto z pewnością nie wyobraża sobie, że lody nie sprzedają się tego samego dnia albo w tym samym tygodniu, tylko pół roku później; to przypadek wyjątkowy, ale my tak działamy.
W tej chwili mamy w magazynie 80 smaków do odbioru: jeśli klient poprosi mnie o smak, następnego dnia go ma.
Nasza wizja to nie zrobić 20 litrów lodów i je sprzedać, tylko zrobić 150-180 litrów i sprzedawać po trochu: latem zejdzie co 15 dni, a zimą co 3 miesiące.
Przy takim trybie musieliśmy sporo pozmieniać z książki Corvitta, żeby lody utrzymały się w idealnym stanie tak długo.
Jeśli sprzedamy pojemnik restauracji i wykorzysta ona połowę na deser, chcemy, żeby sięgając po niego kilka miesięcy później do innego dania, zastała go w idealnym stanie; działamy więc inaczej niż zwykła lodziarnia, która ma pracownię w punkcie sprzedaży.
My mamy pracownię w Bierge, a lodziarnie są gdzie indziej; wiemy więc, kiedy robimy lody, ale nie kiedy zostaną sprzedane. Nie jesteśmy lodziarnią, jesteśmy pracownią, która produkuje lody.
02Elarte i jego model
«Elarte»: skąd wzięła się ta nazwa dla lodziarni?
Nazwa Elarte to gra kilku słów: z jednej strony «helado artesano» (lody rzemieślnicze), z drugiej «el arte de hacer helados» (sztuka robienia lodów), a z trzeciej «helarte de frío» (zmarznąć na kość). Nazwa nam się spodobała, wydała się zabawna, łatwa do zapamiętania i przede wszystkim mocno związana z lodziarstwem.
Widziałem, że macie system franczyzowy i otworzyliście jeszcze dwa sklepy «Elarte» w Jace i Madrycie. Są wasze czy franczyzobiorcy? Jak działa ten model biznesowy? Jak im idzie?
Zaczęliśmy jako pracownia lodziarska dla gastronomii; w żadnym momencie nie rozważaliśmy sprzedaży do lodziarni, wydawało nam się, że zostaniemy trochę poza nawiasem, bo generalnie byliśmy drożsi.
Zwykle lodziarnie kupowały albo produkowały na półproduktach; mówimy o litrze lodów z półproduktów, który wraz z robocizną wychodzi 1 € — sprzedając dwie porcje, pięciolitrowy pojemnik był już opłacony. Także marki handlowe jak Frigo czy Camy sprzedawały im bardzo tanio, a z tymi cenami nie mogliśmy konkurować, u nas wychodzi znacznie drożej; dlatego nie sądziliśmy, że sprawdzimy się w lodziarniach.
My robimy lody waniliowe z lasek, truskawkowe z truskawek, robimy rzeczy inaczej, zawsze z myślą o restauracji, bo ma dużo większą marżę niż lodziarnia. Idziesz do restauracji, zjadasz dwie gałki dobrych lodów, liczą ci 6 € i płacisz; w lodziarni to kosztuje więcej.
My robimy lody waniliowe z lasek, truskawkowe z truskawek.
Zaczęliśmy pracować dla restauracji i nasz model musiał się do nich dostosować; dlatego całe lody układamy na −18 ºC, bo dzięki temu restauracja wyjmuje lody z zamrażarki i doskonale dają się nabierać; poza tym mogą je trzymać obok krokietów — restauracje to zwykle chaos, głównie dlatego, że nie mają miejsca.
Trzy, cztery lata po uruchomieniu pracowni zobaczyliśmy, że nie idzie dobrze, ale że się podoba: robiliśmy lody z prawdziwych składników i to bardzo przyciągało ludzi. Wtedy postanowiliśmy otworzyć w Huesce pierwszą lodziarnię.
Lodziarnię w Huesce otwieramy tylko od kwietnia do października i latem idzie bardzo dobrze, ludzie są bardzo zadowoleni, mamy wielu stałych klientów, dużo lodów na wynos; ale jesteśmy w bardzo centralnym miejscu i płacimy wysoki czynsz; w przyszłym roku kończy się umowa i jeszcze dobrze nie wiemy, co zrobić.
Mamy też inną franczyzę w Jace, bardzo turystycznym miejscu; w sierpniu idzie na pełnych obrotach i mają to bardzo dobrze ustawione, bo mają dwa biznesy: latem stawiają lodziarnię, a zimą ją rozbierają i zamieniają na zupełnie inny interes.
Sklep w Madrycie zamknęliśmy, bo byliśmy w centrum handlowym, które było franczyzą, płaciliśmy wysoki czynsz i nie szło dobrze; centrum mówiło nam, co mamy robić, narzucało godziny i tak dalej.
Teraz mamy jeszcze sklep w Benasque, obok Cerler; to bardzo drogie miejsce i ludziom nie przeszkadza zapłacić trochę więcej za lody; latem szło mu bardzo dobrze. Sklep nie jest nasz, sprzedajemy mu lody, a on sprzedaje je pod swoją nazwą.
To samo mamy w Saragossie, przy bardzo dobrej ulicy; nazywa się Piccola Italia, jest otwarty cały rok i tak samo: sprzedajemy im lody, a oni je odsprzedają, mówiąc, że są nasze.
Co do franczyz, to oni kontaktują się z nami; doradzamy przy lokalu, robimy projekt sklepu i oddajemy pod klucz. Sprzedajemy im lody taniej niż reszcie, a oni płacą nam opłatę. Lody docierają do nich doskonale zapakowane, z posypkami osobno; doradzamy im, robimy razem smaki i tak dalej. Działa to bardzo dobrze, bo to mała inwestycja, nie trzeba pasteryzatorów, mantekatorów i tak dalej, marka jest rozpoznawalna i ludziom się podoba.
Wybierasz się w Pireneje?Elarte jest w Huesce, Jace i BenasqueZnajdź je, razem z innymi prawdziwymi lodziarniami, na naszej mapie.Otwórz mapę →Najbardziej uderza mnie u was to, jak skierowaliście lody ku innej z naszych wielkich pasji — gastronomii. Dlaczego poszliście bardziej w tę stronę niż w zwykłą, słodką?
Nasz model, jak mówiliśmy, opiera się na restauracjach; gdy zawozimy im lody do spróbowania, staramy się zaskoczyć lodami wytrawnymi: małże w marynacie, oliwki z anchois, musztarda, foie mi-cuit, ajoblanco z nutą octu, pesto z bazylią i orzeszkami piniowymi i tak dalej. Naprawdę są pyszne i ich zaskakują. Kiedy spróbują tych, tak dobrych, myślą, że słodkie też takie będą — czekolada, wanilia — i w końcu kupują. Ostatecznie słodkie lody to 98 % interesu.
W lodziarni robimy to samo: mamy około 32 smaków i zawsze jeden lub dwa jako przynętę, którymi próbujemy zaskoczyć; dajemy spróbować, nie mówiąc, co to jest, i ludzie są zdumieni. Ostatecznie kupuje się lody słodkie, ale ta osoba opowie o tym komuś innemu i będzie sporo poczty pantoflowej.
Robicie obecnie dużo więcej obrotu z restauracjami niż z lodziarnią?
W tej chwili jesteśmy mniej więcej po 50 % na każde; restauracje kupują cały rok, lodziarnia od maja do października, a sierpień to boom. Na koniec roku wychodzi mniej więcej tyle samo, tylko inaczej rozłożone.
Robicie w lodziarni degustacje dla małych grup; wydaje mi się to genialnym pomysłem, oby u nas było coś podobnego. Skąd wziął się ten pomysł? Jak idą? Robicie je poza szczytem sezonu czy cały rok? Czy ludzie wyrabiają sobie podniebienie?
Pomysł wziął się stąd, że często robimy lody na wyłączność dla jakiejś restauracji albo próby, które potem tam zostają; poza tym Huesca nie jest miastem turystycznym, mamy jakieś 50 tysięcy mieszkańców, mamy zawsze tych samych klientów, a oni proszą o nowe smaki.
W słabszych sezonach robiliśmy degustacje, ludzie nawet nas o nie prosili, choć od paru lat już ich nie robimy, bo mamy dużo pracy i jeśli trzeba było z czegoś zrezygnować, to musiało być to, co w danym momencie nie przynosiło zysków.
Przychodziło sporo ludzi, zapisywali się nawet z jednej na drugą; robiliśmy je w lodziarni w Huesce, w małym miejscu, w grupach po 10-14 osób. Dawaliśmy wszystko do spróbowania w ciemno, nie mówiąc, co to jest, i było bardzo zabawnie.
Dużo pracujemy na produkcie sezonowym; we wrześniu na przykład robiliśmy gwiazdorskie smaki lata, które zwykle odgadywali, bo są najłatwiejsze do rozpoznania. W październiku robiliśmy smaki jesienne — kasztan, dynia, pieczone jabłko — a później sorbety z wina, lody serowe i truflowe.
Ostatecznie było to zabawne: my zawsze siedzimy w pracowni, a tak mieliśmy kontakt z ludźmi, żeby zobaczyć, co im się podoba, a co nie. Teraz z COVID-em to niemożliwe, ale zamiarem jest to kontynuować.
Ludzie, jak mówisz, wyrabiają sobie podniebienie: doskonale odróżniają prawdziwą wanilię od esencji. Nasi klienci często wracają znad morza i mówią, że nie mogli się doczekać, żeby przyjść i znów spróbować prawdziwych lodów, bo w miejscach turystycznych są tylko półprodukty.
Nasi klienci wracają znad morza i mówią, że nie mogli się doczekać, żeby znów spróbować prawdziwych lodów.
Anegdota: w grudniu przyjechał chłopak z Madrytu, który jeździł tu na nartach; specjalnie wjechał do Huesci, żeby przyjść do lodziarni, bo kolega polecił mu spróbować lodów czekoladowych z solą. Więc tak, wyłapują różnicę między dobrymi lodami a partaniną.
03Jego lody
Które lody sprzedajecie najwięcej?
Klasyki: stracciatella, czekolada z solą, wanilia, jogurt, truskawka, cytryna; nic niezwykłego.
Jakie są twoje ulubione lody?
Te z pralinowym kremem z orzechów laskowych; to lody, których nikt w pracowni nie chce robić i zawsze przypadają mnie. Trzeba zrobić karmel, uprażyć orzechy, przepuścić je przez konszę (którą Yon tak lubi, he he), zrobić praliny. To moje ulubione ze względu na smak i na pracę, która za nimi stoi, o czym wie tylko ten, kto je robi.
Jakie najdziwniejsze lody przyszło wam do głowy zrobić?
Na początku wszystko, co zamierzaliśmy, wydawało nam się dziwne; wiele powstało dlatego, że jeżdżąc do restauracji, dajemy im możliwość personalizacji lodów.
Tak powstało wiele smaków: małże w marynacie, ogórek z nutą octu i tak dalej. Na początku zaskakują, a potem sprawdzają się całkiem nieźle. Co zupełnie nie działa, to lody z mięsem, chorizo, sobrasadą, mielonym i tak dalej. Mózg kojarzy to tak mocno z jedzeniem na ciepło, że na zimno w ogóle nie leży.
Które lody, na które nie postawilibyście złamanego grosza, zaskoczyły was potem najbardziej?
Może te z małżami w marynacie; w rzeczywistości sprzedaje się ich mało, do restauracji praktycznie wcale, w lodziarni ktoś czasem bierze pół litra do domu do sałatki.
To, co mają te lody, to surowiec: to małże w marynacie z puszki, marynata jest pikantna, dajemy 50 % małży wraz z olejem; przy całej mieszance kolor wychodzi paskudny, małż nie do końca dobrze emulguje, ale smak jest bardzo rozpoznawalny i przyjemny. Kto spróbuje, mówi o tym komuś innemu, i to jest nasza przynęta.
Które danie przygotowane przez restaurację z twoimi lodami olśniło cię najbardziej?
Danie, które najbardziej nas zaskoczyło, to biszkopt z kaszanki ryżowej, dorsz i sorbet z pieczonej papryki. Było bardzo dobre, bardzo proste, ze smakami, które świetnie się łączyły, i bardzo zaskakujące. Było na konkurs tapas, który odbywa się w Huesce, i w dodatku wygrało.
04Ogród, receptura i formaty
Widzieliśmy, że macie własny ogród na potrzeby lodowych kreacji — marzenie każdego, móc używać własnych produktów. Jak rodzą się pomysły na lody wytrawne? Jak podchodzicie do układania receptury z tymi produktami? Dużo prób i błędów, czy zwykle wychodzą dobrze za pierwszym razem?
Zaczynaliśmy od łatwych: pomidor różowy, pieczona papryka, gazpacho, ogórek. Potem to często restauracje proszą o konkretne rzeczy, jak było z małżami w marynacie, oliwkami z anchois, foie mi-cuit, wędzonym bakłażanem, różnymi serami i tak dalej. Większość powstaje w ten sposób, żeby dać restauratorowi wsparcie.
Tych lodów używamy jako drzwi wejściowych, żeby potem sprzedać im wanilię, czekoladę i tak dalej, które już mamy zrobione.
Restauracjom nie doliczamy dopłaty za zrobienie im specjalnego smaku i utrzymujemy wyłączność na ten smak, dopóki nie zmienią karty. Ostatecznie to praca i sporo prób, które trzeba było wykonać, żeby opracować smak, którego może sprzedasz tylko 5 litrów; więc skoro praca jest zrobiona, potem patrzymy, czy da się to wykorzystać gdzie indziej.
Jest wiele produktów, zwłaszcza warzyw i owoców, które przyjmują ogromne ilości: najwyższą ilość pomidora, najwyższą ilość arbuza. Na przykład w tych z arbuzem używamy wyłącznie wody z arbuza, jest w nich 75 albo 80 % arbuza; to samo z ogórkiem: możesz dać 60 % ogórka za pierwszym razem i wyjdzie dobrze. To produkty, które zwykle jemy na surowo, i tu się nie pomylisz.
Są inne produkty, jak sery, przyprawy, imbir, kardamon, przy których trzeba bardzo uważać, bo przy odrobinie już przesadziłeś, ponieważ to bardzo mocne smaki.
SkładnikiIle produktu przyjmą lody, żeby się nie rozpaść?Jaką rolę odgrywa każdy składnik w recepturze i jak daleko można go pociągnąć.Zobacz składniki →Żeby umieć to ułożyć, ostatecznie z programem Corvitta, doświadczeniem lat i tym, jak podobne są do siebie produkty, robisz to mniej więcej dobrze i dopasowujesz.
Zwykle widzimy wasze przepisy na słodkie lody z dość wysokim POD w porównaniu z innymi lodziarniami w Hiszpanii. Czy w Huesce jesteście słodsi? He he.
Może i tak, he he; Andaluzyjczykami na pewno nie jesteśmy. POD w kremach trzymamy między 17 % a 20 %, a w sorbecie „jesteśmy trochę słodsi, trochę bardziej żartobliwi”, między 20 a 22 %. Szczerze mówiąc, nie sądziłem, że jesteśmy tak słodcy, jak mówisz.
ObliczPOD od 17 do 20 % to dużo czy mało?Kalkulator równoważy słodycz, tłuszcz i zimno tak, jak robi to zawodowiec.Otwórz kalkulator →Potem do wszystkich lodów dodajemy sól, takie życie: odbiera nieco słodyczy i mocno podkreśla smak.
Widzimy, że pracujecie też z produktem rzadkim w lodziarniach — lodami świderkami. Jak wygląda ich odbiór? Czy ludzie, którzy spodziewają się lodów z McDonalda, potrafią docenić, że to co innego? Jak wygląda receptura lodów świderków?
To był zakład, który miałem w głowie; Mariajo była przeciw, ale ja mówiłem, że tak. Ostatecznie nie działa to tak dobrze, jak myślałem; lody świderki mają dobre i złe strony.
Dobre jest to, że robi się je w samej lodziarni i że maszyna nie jest przesadnie droga.
Zbuduj pracownię w domuJakiej maszyny potrzebujesz na start?Porównujemy mantekatory ze sprężarką i z mrożonym pojemnikiem, z ich plusami i minusami.Zobacz, jakiej maszyny potrzebujesz →Złe jest to, że wielu ludzi wciąż nie wie, co to jest; znają te z McDonalda i jogurtowe z plaży, ale tych do końca nie łapią.
Co tydzień zmieniamy te lody dwa razy, robimy 4 albo 5 litrów każdego smaku i z mocy przepisów trzymają maksymalnie 72 godziny.
Są ludzie, którzy przychodzą do lodziarni specjalnie po lody świderki; smak jest im obojętny, są klientami tego rodzaju lodów, bo lubią ich smak i strukturę.
Receptura jest trochę inna; na początku popełnialiśmy błędy, dodając dużo suchej masy, jak w tych z mascarpone; wanilia nie działa dobrze, bo potrzebuje kilku dni, żeby smak się ustabilizował, jako że idzie na naparze. Bardzo dobrze działa do sorbetów, do czekolady, zawsze modyfikując suchą masę do 30 %.
Nie musi też być bardzo dobrze ułożona, dopóki zawiera stabilizator, bo zjada się je od razu; ważne, żeby dobrze wychodziły z maszyny. Czasem próbowaliśmy trochę zachować i po tygodniu było niedobre, bo maszyna wtłacza dużo powietrza.
Maszyna ma 3 krany: jeden na jeden smak, drugi na inny, a trzeci łączy oba; robimy więc zwykle połączenia typu cytryna i mandarynka, kawa i Baileys, czekolada biała i gorzka, jogurt i malina, jogurt i mango i tak dalej.
Widzieliśmy bardzo ładne puchary, które podajecie w lodziarni, z bardzo atrakcyjnymi połączeniami smaków. Jak im idzie? Jakie połączenie smaków polecasz, jeśli was odwiedzimy?
To puchary, które bardzo dobrze łączą cukiernictwo i lodziarstwo. Przygotowujemy je w pracowni: to puchary cukiernicze z różnymi warstwami, wysyłane do lodziarni zamrożone, tam się je rozmraża i wykańcza lodami albo sorbetem, a niektóre crumble'em.
Mamy sporo rodzajów; zostawiam połączenia, które podobały się najbardziej:
Pierwszego roku szło bardzo dobrze; przy pandemii wszystko runęło, a problem polega na tym, że po rozmrożeniu trzymają tylko jakieś trzy dni. W tym roku zobaczymy, co zrobimy.
Teraz zimą widzimy, że pracujecie z produktami sezonowymi jak jabłko, dynia i kasztany. Jak idą lody jesienią i zimą?
Pracujemy z produktem sezonowym cały rok, a zimą to właśnie ludzie zamawiają: lody z dyni, kasztana, pieczonego jabłka, czarnej trufli, jako że w Huesce jesteśmy dużymi producentami trufli.
Restauracjom bardzo się to przydaje do karty jesiennej; robimy kilka litrów, zużywamy je i nie robimy więcej do następnego roku, bo w lutym proszą już o coś innego.
05Mistrzostwa
Widząc, jak oryginalne rzeczy robicie… Startowaliście albo myślicie o starcie w jakichś mistrzostwach lodziarskich?
Jeśli chodzi o robienie lodów i smaków, nie mamy żadnego problemu, ale inne rzeczy, jak torty — coś robimy, ale w Huesce nie ma wielkiej tradycji tortów lodowych i w końcu ludzie prosili o to, co chcieli, a nie o to, co miałeś, i było to trochę męczące.
Mam 42 lata i widzę, że z tyłu nadchodzą młodzi z wielkim zapałem; nie wiem, czy my nadawalibyśmy się jeszcze do mistrzostw. Musiałbym zapytać Yona, który wystartuje, co zamierza; może powinniśmy połączyć siły na jeden sezon, he he. We dwóch tak, tylko że to więcej zachodu; może potrzebujemy kogoś, kto opowie nam coś nowego, i może z tego, co on robi dobrze, i tego, co my robimy dobrze, wyjdzie coś jeszcze lepszego: we dwóch jest bardziej motywująco.
