Oggi siamo felicissimi di avere con noi Aitor Otin, un gelatiere senza alcuna tradizione gelatiera alle spalle che è arrivato ai vertici della gelateria del nostro paese.
Ciao Aitor, un autentico piacere poter contare su di te su haztuhelado.com.
Non ci conosciamo di persona, ma abbiamo sentito parlare molto di te e tutto molto bene. Un motivo ci sarà! Ci piacerebbe conoscere un po' meglio voi e il vostro progetto «Elarte».
01Prima generazione
Da quello che ho letto su di voi, siete la prima generazione, una cosa rara nel mondo del gelato, che di solito viene da una tradizione familiare. Come è nato tutto questo?
Mariajo e io lavoravamo nel mondo della ristorazione; avevamo un piccolo bar che aprimmo nel 2002 a Bierge, un paesino di 80 abitanti della Sierra de Guara, piuttosto turistico.
In generale funzionava molto bene, soprattutto d'estate, finché nel periodo 2008-2010 arrivò la crisi e la cosa cominciò a zoppicare. Con meno clientela avevamo più tempo libero e per il mio compleanno, il 26 agosto, Mariajo mi regalò un libro per fare i gelati che usciva come supplemento della rivista «HOLA». Ora che sei dentro ti rendi conto che non funziona e non serviva a niente, ahahah.
In quel momento lavorammo un po' con quel libro, soprattutto durante l'inverno in cui chiudevamo il ristorante per stagione. Facemmo qualche prova a casa e usciva qualcosina; questo ci fece venire la voglia e cominciammo a cercare cose su internet. Ci accorgemmo che l'ambiente era piuttosto chiuso: la gente non spiegava nulla, vedevamo che molte ricette passavano di generazione in generazione senza sapere bene perché si usassero quegli ingredienti e in quelle proporzioni.
Facendo prove ci siamo appassionati a poco a poco; vedevamo che un gelato veniva più duro, un altro più morbido, tutto questo senza sapere che cosa fossero il POD, il PAC eccetera. Diciamo sempre che è un hobby che ci è sfuggito di mano, ahahah.
Comincia da quiAnche tu sei nella fase delle prove?La nostra guida su come si fa il gelato in casa, passo dopo passo e senza misteri.Vedi come si fa →L'anno seguente facevamo già gelati migliori; l'anno dopo comprammo una piccola vetrina per servire i clienti del bar e montammo il laboratorio di gelateria.
Nel 2012 veniva già più gente a mangiare gelati che al bar; il ristorante andava sempre peggio. Avevamo studiato il libro di Corvitto e fatto un corso con lui, avevamo fatto molte prove, avevamo gusti che funzionavano molto bene: si può dire che avevamo già certe conoscenze. Perciò nel 2013 decidemmo di lasciare il ristorante e tentare la sorte nel mondo del gelato in modo più serio.
Mi sono sentito molto in sintonia con voi quando ho visto che avevate cominciato con il libro di Corvitto; a me quel libro mi ha fatto appassionare alla gelateria. È un libro che, anche se poi con l'esperienza ti accorgi che contiene errori, è molto coraggioso per aver portato alla luce qualcosa che nessuno aveva raccontato.
Come ti cambiò la visione della gelateria quel libro?
È chiaro che quello che dice il libro e il programma che offre non funzionano al 100 %.
Noi inoltre siamo un po' eccezionali, perché non produciamo i gelati in giornata. Per farti un'idea: a settembre stavamo producendo gelati per qualche ristorante che pensavamo li avrebbe lavorati; ora, a febbraio, stiamo vendendo quei gelati e sono perfetti.
Corvitto di sicuro non concepisce che il gelato non si venda in giornata o nella stessa settimana e si venda 6 mesi dopo; è un caso eccezionale, ma noi funzioniamo così.
In questo momento abbiamo a magazzino 80 gusti da venire a prendere: se un cliente mi chiede un gusto, il giorno dopo ce l'ha.
La nostra visione non è fare 20 litri di gelato e venderli, ma farne 150-180 e venderli a poco a poco: d'estate si venderà ogni 15 giorni e d'inverno ogni 3 mesi.
Con questo funzionamento abbiamo dovuto modificare parecchie cose del libro di Corvitto perché il gelato ci reggesse in perfetto stato tanto tempo.
Se vendiamo una vaschetta a un ristorante, per esempio, e ne usa metà per un dessert, quando la riprenderà mesi dopo per un altro piatto vogliamo che la trovi in perfetto stato; funzioniamo quindi diversamente dalla gelateria convenzionale, che di solito ha il laboratorio nel punto vendita.
Noi abbiamo il laboratorio a Bierge e le gelaterie sono altrove; sappiamo quindi quando produciamo il gelato, ma non quando verrà venduto. Non siamo una gelateria, siamo un laboratorio che produce gelati.
02Elarte e il suo modello
«Elarte»: come è nato questo nome per la gelateria?
Il nome Elarte è un gioco di più parole: da una parte «helado artesano» (gelato artigianale), dall'altra «el arte de hacer helados» (l'arte di fare i gelati) e dall'altra ancora «helarte de frío» (gelarsi dal freddo). È un nome che ci piacque, ci parve simpatico, facile da riconoscere e soprattutto molto legato alla gelateria.
Ho visto che avete un sistema di franchising e avete aperto altri due negozi «Elarte» a Jaca e Madrid. Sono vostri o di qualche affiliato? Come funziona questo modello di business? Come stanno andando?
Abbiamo cominciato come laboratorio di gelateria per la ristorazione; in nessun momento pensavamo di vendere alle gelaterie, ci sembrava di restare un po' fuori perché in generale eravamo più cari.
Di solito le gelaterie compravano o producevano con semilavorati: parliamo di un litro di gelato con semilavorati che, contando la manodopera, costa 1 €; insomma, con due gelati venduti avevano già pagato la vaschetta da 5 litri. Anche i marchi commerciali come Frigo e Camy glielo vendevano a pochissimo, e contro quei prezzi noi non potevamo competere, a noi costa molto di più; per questo non pensavamo di poter funzionare nelle gelaterie.
Noi facciamo il gelato alla vaniglia con i baccelli, quello alla fragola con le fragole, facciamo cose diverse, sempre pensate per il ristorante perché ha un margine di vendita molto maggiore di una gelateria. Vai in un ristorante e mangi due palline di gelato buono, ti fanno pagare 6 € e li paghi; in gelateria questo costa di più.
Noi facciamo il gelato alla vaniglia con i baccelli, quello alla fragola con le fragole.
Abbiamo cominciato a lavorare per i ristoranti e il nostro modello di business ha dovuto adattarsi a loro; per questo formuliamo tutto il gelato a −18 ºC, perché così il ristorante tira fuori il gelato dal congelatore ed è perfettamente spatolabile; inoltre possono tenerlo accanto alle crocchette — i ristoranti sono di solito un disastro, principalmente perché non hanno spazio.
Dopo 3 o 4 anni dall'apertura del laboratorio vedemmo che la cosa non andava bene, ma che piaceva: facevamo i gelati con ingredienti veri e questo attirava molto la gente. Fu allora che decidemmo di aprire a Huesca la prima gelateria.
La gelateria di Huesca la apriamo solo da aprile a ottobre e d'estate funziona molto bene, la gente è molto contenta, abbiamo molti clienti fissi, molto gelato da portare a casa; ma siamo in un posto molto centrale e paghiamo molto d'affitto: l'anno prossimo scade il contratto e ancora non sappiamo bene che fare.
Abbiamo anche un'altra affiliazione a Jaca, un posto molto turistico; funziona a pieno regime ad agosto e loro stanno molto bene perché hanno due attività: d'estate montano la gelateria e d'inverno la smontano e la cambiano con un'attività completamente diversa.
Il negozio di Madrid l'abbiamo chiuso perché eravamo in un centro commerciale che era un franchising, pagavamo molto d'affitto e la cosa non andava bene; il centro commerciale ci diceva che cosa dovevamo fare, ci imponeva gli orari eccetera.
Ora abbiamo un altro negozio a Benasque, vicino a Cerler; è un posto molto caro e alla gente non pesa pagare un po' di più per il gelato, d'estate gli funzionava molto bene. Il negozio non è nostro, gli vendiamo i gelati e lui li vende con il suo nome.
Lo stesso abbiamo a Saragozza, in una via molto buona; si chiama Piccola Italia, è aperto tutto l'anno e uguale: gli vendiamo i gelati e loro li rivendono dicendo che sono nostri.
Per la questione delle affiliazioni sono loro a contattarci; li consigliamo sul locale, facciamo il progetto del negozio e consegniamo chiavi in mano. Noi vendiamo loro i gelati a un prezzo più basso che agli altri e loro ci pagano un canone. I gelati arrivano perfettamente confezionati, con i topping a parte; li consigliamo, facciamo gusti insieme eccetera. Sta funzionando molto bene perché è un investimento piccolo, non servono pastorizzatori, mantecatori eccetera, il marchio è riconosciuto e alla gente piace.
Sali sui Pirenei?Elarte è a Huesca, Jaca e BenasqueTrovale, insieme alle altre gelaterie vere, nella nostra mappa.Apri la mappa →Quello che più mi colpisce di voi è come avete orientato i gelati verso un'altra delle nostre grandi passioni, la gastronomia. Perché avete preso più quella strada che quella dolce abituale?
Il nostro modello di business, come abbiamo detto, si basa sui ristoranti; quando portiamo loro gelati da provare cerchiamo di sorprenderli con gelati salati, come quello di cozze in scapece, olive con acciughe, senape, foie mi-cuit, ajoblanco con un tocco di aceto, pesto con basilico e pinoli eccetera. Davvero sono buonissimi e li sorprendono. Quando provano questi, così buoni, pensano che anche i dolci lo saranno — cioccolato, vaniglia — e finiscono per comprarli. Alla fine il gelato dolce è il 98 % del giro d'affari.
In gelateria facciamo lo stesso: abbiamo una trentina di gusti e ne abbiamo sempre uno o due come amo, con cui cerchiamo di sorprendere; li facciamo assaggiare senza dire che cosa sono e restano di stucco. Alla fine quello che si compra è il gelato dolce, ma quella persona poi lo racconterà a un'altra e ci sarà molto passaparola.
Avete molto più giro d'affari con i ristoranti che con la gelateria, attualmente?
In questo momento saremo attorno al 50 % per ciascuna cosa; i ristoranti consumano tutto l'anno, la gelateria da maggio a ottobre e ad agosto è un boom. A fine anno viene più o meno uguale, ma distribuito in modo diverso.
Fate degustazioni in gelateria per piccoli gruppi; mi sembra un'idea geniale, magari avessimo qui qualcosa di simile. Come è nata questa idea? Come stanno andando? Le fate fuori dall'alta stagione o tutto l'anno? La gente sta educando il palato?
L'idea nacque perché molte volte facciamo gelati esclusivi per qualche ristorante o qualche prova che poi resta lì; inoltre Huesca città non è turistica, abbiamo circa 50 mila abitanti, abbiamo sempre gli stessi clienti e ti chiedono gusti nuovi.
Nelle stagioni più fiacche facevamo degustazioni, la gente ce le chiedeva persino, anche se da un paio d'anni non le facciamo perché abbiamo molto lavoro e, dovendo lasciare qualcosa, doveva essere questo, che economicamente al momento non ci dava utili.
Veniva parecchia gente, si iscrivevano anche da una all'altra; le facevamo nella gelateria di Huesca, un posto piccolo, in gruppi di 10-14 persone. Facevamo assaggiare tutto alla cieca, senza dire che cosa fosse, ed era molto divertente.
Lavoriamo molto il prodotto di stagione: a settembre, per esempio, facevamo i gusti-star dell'estate, che di solito indovinavano perché sono i più facili da riconoscere. A ottobre facevamo gusti d'autunno — castagna, zucca, mela al forno — e più avanti sorbetti di vino, gelati di formaggio e tartufo.
Alla fine era divertente: noi stiamo sempre in laboratorio e così avevamo contatto con la gente per vedere che cosa piaceva e che cosa no. Ora con il COVID è impossibile, ma l'idea è di continuare a farlo.
La gente, come dici, educa il palato: sanno distinguere perfettamente una vaniglia vera da un'essenza. I nostri clienti spesso vengono dal mare e ci dicono che non vedevano l'ora di venire per riprovare un gelato vero, perché nei posti turistici si trovano solo semilavorati.
I nostri clienti vengono dal mare e ci dicono che non vedevano l'ora di riprovare un gelato vero.
Come aneddoto: questo dicembre è venuto un ragazzo di Madrid che sciava da queste parti; è entrato apposta a Huesca per venire in gelateria perché un suo amico gli aveva raccomandato di provare il gelato al cioccolato con sale. Quindi sì, colgono la differenza fra un buon gelato e quello raffazzonato.
03I suoi gelati
Qual è il gelato che vendete di più?
I classici: stracciatella, cioccolato con sale, vaniglia, yogurt, fragola, limone; niente fuori dal comune.
Qual è il tuo gelato preferito?
Quello al pralinato di nocciola; è un gelato che in laboratorio nessuno vuole fare e tocca sempre a me. Bisogna fare un caramello, tostare le nocciole, passarle nella conca (che piace tanto a Yon, eheh), fare il pralinato. È quello che mi piace di più per il sapore e per il lavoro che c'è dietro, che lo sa solo chi lo fa.
Qual è il gelato più strano che vi è venuto in mente di fare?
All'inizio tutto quello che ci proponevamo ci sembrava strano; molti sono nati perché quando andiamo nei ristoranti diamo loro la possibilità di personalizzare i gelati.
Da qui sono nati molti gusti come quello di cozze in scapece, cetriolo con un tocco di aceto eccetera. All'inizio ti sorprendono e poi funzionano piuttosto bene. Quello che non funziona per niente sono i gelati con carne, chorizo, sobrasada, macinato eccetera. Il cervello lo associa così tanto al mangiarlo caldo che freddo non funziona affatto.
Quale gelato su cui non avreste scommesso una lira vi ha sorpreso di più dopo?
Forse quello di cozze in scapece; poi in realtà se ne vende poco, ai ristoranti praticamente niente, in gelateria qualcuno porta a casa mezzo litro per qualche insalata.
Quello che ha questo gelato è la materia prima: sono cozze in scapece in scatola, lo scapece è piccante, mettiamo il 50 % di cozze con il loro olio; con tutta la miscela viene un colore bruttissimo, la cozza non emulsiona benissimo, ma ha un sapore molto riconoscibile e piacevole. Chi lo prova lo dice a un altro ed è l'amo che abbiamo.
Quale piatto realizzato da un ristorante con il tuo gelato ti ha stupito di più?
Il piatto che più ci ha sorpreso fu un pan di Spagna di sanguinaccio di riso, baccalà e sorbetto di peperoni arrostiti. Era molto buono, molto semplice, con sapori che si sposavano benissimo e molto sorprendente. Era per un concorso di tapas che si fa a Huesca e che per giunta vinse.
04Orto, formula e formati
Abbiamo visto che avete un vostro orto per le creazioni gelate, il sogno di chiunque, poter usare i propri prodotti. Come nascono le idee per creare un gelato salato? Come affrontate la formulazione con questi prodotti? C'è molta prova ed errore o di solito escono bene al primo colpo?
Abbiamo iniziato con gelati facili come quello di pomodoro rosa, peperone arrostito, gazpacho, cetriolo. Poi sono spesso i ristoranti a chiedere cose concrete, come è successo con quello di cozze in scapece, olive con acciughe, foie mi-cuit, melanzana affumicata, diversi tipi di formaggi eccetera. La maggior parte nasce così, per dare un appoggio al ristoratore.
Questi gelati li usiamo come porta d'ingresso per vendergli poi quello di vaniglia, cioccolato eccetera, che abbiamo già pronti.
Ai ristoranti non facciamo pagare un extra per fare loro un gusto speciale e manteniamo l'esclusiva del gusto finché non cambiano il menu. Alla fine è un lavoro e parecchie prove che hai dovuto fare per sviluppare un gusto di cui magari vendi solo 5 litri; perciò, dato che il lavoro è fatto, poi vediamo se possiamo sfruttarlo di più da qualche altra parte.
Ci sono molti prodotti, soprattutto verdure e frutta, che ammettono quantità altissime: la quantità più alta di pomodoro, la quantità più alta di anguria. Per esempio, in quello di anguria usiamo esclusivamente l'acqua dell'anguria, ne ha il 75 o l'80 %; lo stesso con il cetriolo: puoi metterne il 60 % la prima volta che lo fai e ti verrà bene. Sono prodotti che mangiamo abitualmente crudi e non sbagli.
Ci sono altri prodotti come formaggi, spezie, zenzero, cardamomo con cui devi stare molto attento perché con poco hai già esagerato, dato che sono sapori molto potenti.
IngredientiQuanto prodotto ammette un gelato senza rompersi?Che ruolo gioca ogni ingrediente nella formula e fin dove lo puoi tirare.Vedi gli ingredienti →Per saperlo formulare, alla fine con il programma di Corvitto, l'esperienza degli anni e quanto si somigliano certi prodotti, lo fai più o meno bene e lo vai aggiustando.
Vediamo di solito le vostre ricette di gelati dolci con parecchio POD rispetto ad altre gelaterie della geografia spagnola. È che dalle vostre parti siete più dolciastri, a Huesca? Eheh.
Forse sì, eheh; andalusi non siamo di certo. Il POD in crema lo teniamo fra il 17 % e il 20 % e nel sorbetto «siamo un po' più dolcini, un po' più spiritosi», fra il 20 e il 22 %. Non pensavo che fossimo tanto dolci come dici, sinceramente.
CalcolaUn POD dal 17 al 20 % è molto o poco?La calcolatrice equilibra dolcezza, grasso e freddo come fa un professionista.Apri la calcolatrice →Poi a tutti i gelati mettiamo sale: è la vita, toglie un po' di dolcezza e risalta molto il sapore.
Vediamo che lavorate anche un prodotto poco abituale nelle gelaterie, il gelato soft. Come sta andando l'accoglienza? Chi si aspetta di trovare il gelato del McDonald's sa apprezzare che questo è un'altra cosa? Com'è la formulazione in un gelato soft?
Fu una scommessa che avevo in testa; Mariajo era contraria, ma io dicevo di sì. Alla fine non funziona così bene come pensavo: il gelato soft ha cose buone e cose cattive.
Il buono è che si fa nella gelateria stessa e che la macchina non è eccessivamente cara.
Monta il tuo laboratorio a casaChe macchina ti serve per cominciare?Confrontiamo mantecatori con compressore e ad accumulo, con i loro pro e contro.Vedi che macchina ti serve →Il brutto è che molta gente ancora non sa che cos'è: conoscono quello del McDonald's e quello di yogurt della spiaggia, ma questo non lo afferrano del tutto.
Noi ogni settimana cambiamo quel gelato due volte, facciamo 4 o 5 litri per gusto e durano al massimo 72 ore per legge.
C'è gente che viene in gelateria apposta per un gelato soft: non le importa di che gusto sia, è cliente di quel tipo di gelato perché le piacciono il sapore e la struttura.
La formulazione è un po' diversa; all'inizio commettemmo errori mettendoci molti solidi, come in quello al mascarpone; la vaniglia non funziona bene perché ha bisogno di vari giorni perché il sapore si assesti, andando a infusione. Funziona molto bene per i sorbetti, per il cioccolato, sempre modificando i solidi al 30 %.
Nemmeno deve essere formulato benissimo, purché contenga stabilizzante, perché si mangia sul momento; l'importante è che esca bene dalla macchina. A volte abbiamo provato a conservarne un po' e dopo una settimana era cattivo perché gli entra molta aria.
La macchina ha 3 rubinetti: uno un gusto, un altro un altro e il terzo combina i due gusti; di solito facciamo combinazioni tipo limone e mandarino, caffè e Baileys, cioccolato bianco e fondente, yogurt e lampone, yogurt e mango eccetera.
Abbiamo visto delle coppe molto belle che servite in gelateria con combinazioni di gusti molto attraenti. Come stanno andando? Che mescolanza di gusti ci consigli se veniamo a trovarvi?
Sono coppe che combinano molto bene la pasticceria e la gelateria. Le prepariamo in laboratorio: sono coppe di pasticceria con diversi strati, si mandano in gelateria congelate, lì si scongelano e si rifiniscono con un gelato o un sorbetto e alcune con un crumble.
Ne abbiamo parecchi tipi; vi lascio le combinazioni che sono piaciute di più:
Il primo anno funzionò molto bene; con la pandemia è crollato tutto ed è un problema che, quando le scongeli, ti durano circa tre giorni. Quest'anno vedremo che facciamo.
Ora d'inverno vediamo che lavorate con prodotti di stagione come la mela, la zucca e le castagne. Come funzionano i gelati in autunno-inverno?
Lavoriamo con prodotto di stagione tutto l'anno e d'inverno è quello che la gente chiede: gelato di zucca, castagna, mela al forno, tartufo nero, dato che a Huesca siamo grandi produttori di tartufo.
Ai ristoranti fa molto comodo per la carta d'autunno: produciamo qualche litro, lo consumiamo e non ne facciamo più fino all'anno dopo, perché a febbraio chiedono già altro.
05Campionati
Viste le cose così originali che fate… Vi siete presentati o pensate di presentarvi a qualche campionato di gelateria?
Per quanto riguarda fabbricare gelati e gusti non abbiamo alcun problema, ma poi altre cose tipo torte — qualcosa facciamo, ma a Huesca non c'è molta tradizione di torte gelato e alla fine la gente ti chiedeva quello che voleva e non quello che avevi, ed era un po' una seccatura.
Ho 42 anni e vedo che arriva gente giovane da dietro con tanta voglia, e non so se noi saremmo ancora da campionati; dovrei chiedere a Yon, che si presenterà, per vedere che fa. Magari dovremmo unirci per una stagione, eheh; in due sì, è solo più impegnativo — forse ci serve qualcuno che ci racconti qualcosa di nuovo, e magari fra quello che fa lui di buono e quello che facciamo noi di buono possiamo fare qualcosa di ancora migliore: in due è più motivante.
