Intervju
Adolfo Romero

Hei Adolfo, det er en ekte luksus og en glede å ha deg med på haztuhelado.com; vi har gledet oss til å få prate litt med deg.

For dem som ikke kjenner Adolfo: han er ismaker-kjøkkensjef i isbaren «Helados Romero» i Puertollano (Ciudad Real). Han har dessuten en dobbel andreplass, i Spania og i verden; med andre ord … han er en av de virkelig store i isfaget her i landet.

01Tre generasjoner

Bestefaren min lærte, etter borgerkrigen, da han bodde i Valencia, av en venn hvordan man lagde “mantecado helado”. De lagde det i korkdunker med saltlake.

Senere dro de tilbake til Puertollano, og sammen med faren min begynte de å selge den søte og etterlengtede godbiten i gatene i byen.

Jeg vokste opp bak disken og i et isverksted; jeg har alltid vært veldig nysgjerrig og villet vite «hvorfor» ting er som de er.

De første kunnskapene om formulering kom på egen hånd: bøker, foredrag, fora, kolleger … Senere tok jeg universitetets ekspertkurs ved Universitetet i Alicante, og der klarte jeg å forstå og lukke sirkelen rundt mange av spørsmålene jeg gikk og stilte meg.

Begynn herMangler du også å forstå hvorfor?Guiden vår til hvordan man lager is hjemme, steg for steg og uten mystikk.Se hvordan den lages →

Det var da jeg begynte å ta over styringen av verkstedet; etter hvert som faren min delegerte produksjonen til meg, stiller jeg både ham og meg selv flere spørsmål.

Faren min hadde en tradisjonell, selvlært bakgrunn; kunnskapen gikk fra venn til venn, men for meg holdt ikke det. Jeg trengte å vite «hvorfor» ting var som de var, og det kom et punkt der faren min på det vitenskapelige planet verken kunne eller visste hvordan han skulle forklare mer.

Helt klart … det var et før og et etter i måten jeg forsto is på, fysisk-kjemiske reaksjoner, på det organoleptiske planet osv.

Å vite hvilke prosenter jeg skal jobbe med i en is, og å vite hva som skjer når jeg endrer dem, var for meg en stor oppdagelse som siden kom til nytte i mange personlige og faglige utviklinger og i mesterskap.

Opplevelsen var unik både faglig og menneskelig … den gjør deg mer profesjonell.

Det menneskelige var like viktig som det faglige; det er gått 10 år siden den utdanningen, og jeg har fortsatt kontakt med de medstudentene som fremdeles er vennene mine, vi hadde et utrolig samhold. Det vennskapet bruker vi den dag i dag til å utveksle idéer, til å sette prosjekter sammen osv.

Curso de Experto Universitario er et svært viktig og svært nyttig verktøy for iskremverdenen.

Nevøen min er min trofaste væpner; han begynte hos meg i 2011, 19 år gammel. Han startet fordi han likte isfagets verden og ville at jeg skulle lære ham opp; han ble til og med med meg til det første spanske mesterskapet i 2012 og til det i 2019 som assistent. Han har ennå aldri blitt bitt av mesterskapsbasillen, men man vet aldri, hehe.

Han er et usedvanlig raust menneske, tar seg daglig av alle oppgavene sine, han er min høyre hånd; når jeg ikke er i verkstedet fordi jeg har et kurs eller noe annet, står han igjen alene, og jeg stoler fullt og helt på ham når det gjelder å lage isen. Det er mange år med meg, og han er fullt ut ansvarlig nok til å kunne drive produksjonen hos «Helados Romero».

02Isbaren i dag

Ærlig talt veldig bra, vi vokser hvert år, og det er utrolig, ikke minst med den helsesituasjonen vi står i.

Det er gjort endringer hvert år; disse variasjonene kan man ikke gjøre på én gang, de må gjøres gradvis. Det er risikable endringer, med nye teksturer og nye smaker, og kunden kan man ikke flytte fra 0 til 100 i løpet av én sesong; man må gjøre et langsomt og jevnt arbeid. Takket være det arbeidet har kundetallet økt år etter år, og isbarens resultater blir stadig bedre.

Uten tvil turrón-isen. I vårt område spises det mye søt, fyldig is, med en ganske høy POD, den kan ligge rundt 20 %. Turrón er en klassiker, den har vært hos oss i over 50 år, den trenger ingen reklame; med en god oppskrift og gode råvarer blir denne isen automatisk den mest solgte, både av smak og av tradisjon.

BeregnEn POD på 20 %? Se hva det betyrKalkulatoren balanserer søtme, fett og kulde slik en fagperson gjør.Åpne kalkulatoren →

Jeg har flere; jeg sammenligner dem som barn, jeg klarer ikke velge én … faktisk spiser jeg den ene eller den andre avhengig av mange faktorer. Med faktorer mener jeg hvordan jeg har det i øyeblikket: sulten, tørst, trist, overmett …

Det er riktig at isene jeg har laget i mesterskapene, både de spanske og verdensmesterskapet, er mine øyestener; det er dem som får meg til å smile hver gang jeg snakker om dem.

Merlin er en is til ære for Mistery Box-øvelsen i verdenscupen i is 2018, som Spania vant, og den består av en kokosis med en pasjonsfruktsaus, en ananas- og vaniljekake og et sprøtt lag av pasjonsfrukt og lime.

Rødhette er en krem av to typer vanilje, Bourbon og Tahiti. Den har en bringebærsaus og en kakaocrumble. For å gi den det bitre preget ligger det noen kakaonibs innimellom.

Elixir de vida er fra en av øvelsene i det siste spanske mesterskapet; det er iskrembegeret overført til kar, og består av bananis med Dulcey-sjokolade, sprø pekannøttpraliné og innimellom halve karamelliserte pekannøtter.

Puh, jeg kunne laget en veldig lang liste, men jeg ville nevnt en vi lagde i verdenscupen, som var av Rossini-cannelloni.

Siden verdenscupen ble holdt i Italia, ville vi gi dem et nikk. Å lage denne isen ga oss litt hodebry; den var svært kompleks både i smak og tekstur. Innmaten i cannellonien består av kjøttdeig og grønnsaker, og faren var at den kunne få en grynete tekstur; vi måtte få mest mulig smak uten at den ga det preget av bittesmå kjøttbiter som ville føles ubehagelig i munnen.

Det var en is som vakte enormt mye oppmerksomhet. Selve Rossini-cannellonien som vi laget isen av, ble laget av Marc Piqué, som den gode kokken han er.

03Mesterskapene

Alt begynte da noen lærere overtalte meg til å stille i Jóvenes Cocineros de España, sponset av Zoco Pacharán. Siden da har jeg vært bitt av konkurransebasillen.

Min første konkurranse innen isfaget var en ANHCEA-konkurranse i dekorering av coupes.

I 2011, da jeg ennå ikke hadde tatt noen utdanning i isfaget, ville jeg melde meg på det første spanske mesterskapet som ble arrangert. Jeg stilte med det ene formål å lære, siden det var svært anerkjente fagfolk der og det kunne bli en fantastisk erfaring for meg. Til slutt gikk det mye bedre enn jeg ventet, og jeg ble nummer tre, en overraskelse og en seier for meg der og da.

I neste spanske mesterskap, etter å ha tatt universitetets ekspertkurs, stilte jeg langt bedre skolert, mer profesjonell, og hadde klarere for meg hva jeg ville. Jeg tok min første andreplass i Spania.

Senere ble jeg tilbudt å bli med som reserve til verdensmesterskapet i 2014 sammen med de to spanske mesterne, Jaume Turró og Mario Masiá. Det var en svært interessant opplevelse for meg personlig; laget ble satt sammen på halvannen måned, og vi ble nummer fem, noe som er veldig bra med den korte tiden vi hadde til å forberede oss.

Fra da av ble laget til verdensmesterskapet i 2016 satt sammen. Jaume kunne av jobbmessige grunner ikke delta, og Marc Piqué erstattet ham; sammen med Mario, Judit Comes og Antonio Sirvent utgjorde vi laget som for første gang i historien tok en andreplass i verdensmesterskapet.

I 2018 ville ikke lagkameratene mine gjenta det, på grunn av alt forberedelsene til et verdensmesterskap innebærer. Betingelsen jeg satte for å stille var at jeg fikk sette sammen laget selv. De godtok forslaget, og jeg satte sammen et lag ikke bare av fagfolk, men også av mennesker, alle med utrolige menneskelige egenskaper, og vi ble en ekte familie. Dette laget besto av Marc Balaguer, Migue Señoris, Jose Manuel Marcos Candela og Jordi Guillem, i tillegg til rådgiverne Antonio Sirvent og Marc Piqué og andre rådgivere som fulgte oss. Vi kom igjen svært nær, vi tok andreplassen i verdensmesterskapet.

I det neste spanske mesterskapet i 2019 ble jeg igjen nummer to, og den gangen vant Albert Soler.

Bygg verkstedet ditt hjemmeHvilken maskin trenger du for å begynne?Vi sammenligner frysemaskiner med kompressor og med kjølekar, med fordeler og ulemper.Se hvilken maskin du trenger →

Veldig mye forberedelse, både psykologisk og økonomisk. Du må ha svært god utdanning i faget du skal drive med, og fremfor alt mye lidenskap for arbeidet ditt.

Offeret er uberegnelig: du setter familien, forholdene, økonomien, vennskapene – kort sagt ALT – på spill, for du går inn i prosjektet 100 %.

Offeret er uberegnelig: du setter familien, forholdene, økonomien, vennskapene … ALT på spill.

Uten tvil vurderes helheten; dette er som en bil: for at den skal være den beste, må alle delene være de beste, fra motoren til hjulkapslene. Det utelukker ikke at det finnes fantastiske ismakere som ikke trenger å dra på mesterskap for at arbeidet deres skal verdsettes.

Peptalken vi holdt før hver opptreden i 2018. Det var ikke et lag, det var en familie. Et bilde sier mer enn tusen ord …

Godt spørsmål, hehe. Dette er som å sette seg til bords på en trestjerners Michelin-restaurant: fra det øyeblikket du går inn, begynner forventningen til det du skal smake. Her skjer det samme; de har gjort svært godt arbeid i mange år, og hodet ditt vet at disse fagfolkene sjelden bommer. 

Det har hjulpet meg enormt, særlig når det gjelder innsatsvilje, organisering og utvikling av nye produkter.

Konkurransen vekker nysgjerrighet hos andre kolleger, og det fører til en utveksling av informasjon som kan utvikles i hver enkelts virksomhet. 

Det høres utrolig ut, men man lærer mer, siden man får informasjon om andre lag som man vanligvis ikke ser, og det er en skikkelig luksus.

Mer “avslappet”, jeg er en boksemann og nervene ligger på innsiden. Det er som “Trener, send meg ut på banen, jeg har varmet opp” hehe.

04Skapelse og trender

Det er ikke bare noe jeg tror, det er sånn; jeg mener den synergien har ligget i kortene lenge. En ismester må gå hånd i hånd med konditoriet, og omvendt. Det er et ekteskap som er dømt til å leve sammen.

En ismester må gå hånd i hånd med konditoriet, og omvendt. Det er et ekteskap som er dømt til å leve sammen.

Hvis du legger merke til det, er en stor del av lagene i verdensmesterskapene konditorer; de har et kunstnerisk blikk for å skape svært visuelle produkter, noe vi tradisjonelle ismakere fortsatt mangler.

I begynnelsen ble isen lagt i et helt lukket kar inne i frysebokser; neste nivå var å stille den ut i disk, og i dag er det enda et steg videre med å pynte karet. Trenden er å legge inn en konditordel i hver is, et element i tillegg til selve kremen, som en kake, en praliné osv.

Jeg synes denne foreningen er perfekt: den vitenskapelige delen var det konditoren manglet, mens den linjen ismakeren manglet, og der han i dag utdanner seg mest, er konditorfaget.

Stjernen på kaken fra verdenscupen i 2018, for den hadde svært markerte spisser, og det var vanskelig å finne riktig tekstur. Fyllingen var svært vanskelig, siden kremen måtte inn mellom stjernens kanter og alt sammen deretter inn i en torusform. Alt dette med tiden som en ekstra komplikasjon. I et mesterskap løper tiden når man skal fylle, sjokkfryse, ta ut av formen og sjokkfryse igjen. Man må huske at denne kaken hadde én form til stjernen, en annen form til sylinderen, som i tillegg hadde maling, dessuten en is og til slutt enda en form. Til sammen 4 former, og så sjokkfrysing, og det skulle bli perfekt.

En annen svært komplisert kreasjon var prøvestykket til kaken i det spanske mesterskapet i 2019. Det hadde en veldig kompleks form, særlig partiet ved flaskehalsen som var under 1 mm og kunne brekke; i tillegg hadde det maling utenpå. Det vanskeligste var tegningen av elektrokardiogrammet, som ble gjort med den samme malingen som gikk utenpå prøvestykket, slik at den minste avvik kan ødelegge hele arbeidet.

Isbaren min ligger i en landsby, så kundene er stort sett alltid de samme, og derfor er det ikke lett å lansere nye formater. Det vi derimot prøver på, er å fornye oss i formater for enkeltstykker og i kakedekorasjoner.

Er du innom Ciudad Real?Helados Romero ligger i PuertollanoFinn den, sammen med resten av de ekte isbarene, på kartet vårt.Åpne kartet →

05Vis

Jeg elsker å formidle ALT jeg kan; ja, på hvert kurs går jeg helt tom, jeg gir 200 %. Takket være VALRHONA reiser jeg rundt til mange steder i landet. Jeg håper svært snart, og når viruset tillater det, å ta opp igjen undervisningen med fysisk oppmøte.

Fremfor alt produksjonsfilosofien deres; de passer på alle detaljer, både de menneskelige i innhøstingen av kakaoen og i utviklingen, tørkingen, transporten og den videre produksjonen.

De kjemper for utviklingen av befolkningene i kakaoplantasjene, og derfor er det en sjokolade som skaper liv.

Gå i dybdenEn sjokolade som skaper liv: hva bean to bar erFra kakao til plate, og hvorfor det merkes så godt i isen.Les om bean to bar →

Adolfo vil gjerne gi en spesiell takk til de menneskene som gjennom hans korte karriere betyr mye for ham, både faglig, profesjonelt og menneskelig.

Til de første lærerne jeg hadde på universitetet, Enrique Coloma og Pablo Galiana, for å ha hjulpet meg å forstå mye av det jeg lurte på, og for den raushet de i sin tid viste meg ved å gi meg sin lidenskap for isens verden videre.

Til ANHCEA, for kampen for håndverksisen, og særlig til de to lederne jeg har hatt mest kontakt med, José Luis Gisbert og framfor alt Marco Miquel, for innsatsen for å samle bransjen og få i gang igjen felt som lå brakk, som det spanske mesterskapet, kursvirksomheten og noe så fint som forskningssenteret i Jijona for alle ismakere i Spania.

Jeg har også fått muligheten til å bli kjent med et fremragende menneske og fagperson som Antonio Sirvent, en mann som setter standarden i det spanske isfaget. En mann som holder seg i bakgrunnen, siden han ikke liker oppmerksomhet, men som vi kan lære enormt mye av, for erfaringen og visdommen hans kan gjøre oss mye bedre. Dessuten er raushet hans enorm, for hver gang du trenger ham, er han der for deg.

Til brødrene mine fra laget i 2018, som alltid er der uansett hva livet byr på, både for å støtte meg og for å hjelpe meg med det jeg ikke rekker selv.