Hej Adolfo, det er en ægte luksus og en fornøjelse at have dig med på haztuhelado.com; vi har glædet os til at få snakket lidt med dig.
For dem, der ikke kender Adolfo: han er ismager-køkkenchef i isbaren «Helados Romero» i Puertollano (Ciudad Real). Han har desuden en dobbelt andenplads, i Spanien og i verden; med andre ord … han er en af de virkelig store i isfaget her i landet.
01Tre generationer
Så vidt vi ved om dig, kommer “Helados Romero” fra en lang familietradition, og du er tredje generation. Hvordan begyndte dine forfædre med isfaget?
Min bedstefar lærte efter borgerkrigen, da han boede i Valencia, af en ven, hvordan man lavede “mantecado helado”. De lavede det i korkdunke med saltlage.
Senere vendte de tilbage til Puertollano, og sammen med min far begyndte de at sælge den søde og eftertragtede lækkerbisken i byens gader.
Det er tydeligt, hvor din passion for isfaget kommer fra, men fortæl os lidt om begyndelsen.
Jeg voksede op bag disken og i et isværksted; jeg har altid været meget nysgerrig og villet vide «hvorfor» tingene er, som de er.
De første kundskaber om formulering kom på egen hånd: bøger, foredrag, fora, kolleger … Senere tog jeg universitetets ekspertkursus ved Universitetet i Alicante, og dér lykkedes det mig at forstå og lukke cirklen om mange af de spørgsmål, jeg gik og stillede mig selv.
Begynd herMangler du også at forstå hvorfor?Vores guide til, hvordan man laver is derhjemme, trin for trin og uden mystik.Se hvordan den laves →Du var et meget nysgerrigt barn. Hvornår begyndte du at stille din far spørgsmål, han ikke længere kunne svare på?
Det var da, jeg begyndte at tage styringen af værkstedet; efterhånden som min far uddelegerede produktionen til mig, stiller jeg både ham og mig selv flere spørgsmål.
Min far havde en traditionel, selvlært baggrund; viden gik fra ven til ven, men for mig var det ikke nok. Jeg havde brug for at vide «hvorfor» tingene var, som de var, og der kom et punkt, hvor min far på det videnskabelige plan hverken kunne eller vidste, hvordan han skulle forklare mere.
Al den videnstørst fik du kronet med universitetets ekspertkursus. Faldt alle dine idéer på plads der? Hvordan var den oplevelse?
Helt klart … det var et før og et efter i den måde, jeg forstod is på, fysisk-kemiske reaktioner, på det organoleptiske plan osv.
At vide, hvilke procenter jeg skal arbejde med i en is, og at vide, hvad der sker, når jeg ændrer dem, var for mig en stor opdagelse, som siden kom mig til gavn i mange personlige og faglige udviklinger og i mesterskaber.
Oplevelsen var unik både fagligt og menneskeligt … den gør dig mere professionel.
Det menneskelige var lige så vigtigt som det faglige; der er gået 10 år siden den uddannelse, og jeg har stadig kontakt med de medstuderende, der fortsat er mine venner, vi havde et utroligt sammenhold. Det venskab bruger vi den dag i dag til at udveksle idéer, til at sætte projekter sammen osv.
Curso de Experto Universitario er et meget vigtigt og meget nyttigt værktøj for isverdenen.
Så vidt vi ved, har vi ud over dig som tredje generation allerede den fjerde i gang: din nevø. Hvordan klarer han det? Tegner det godt?
Min nevø er min trofaste væbner; han begyndte hos mig i 2011, 19 år gammel. Han startede, fordi han kunne lide isfagets verden og ville have, at jeg skulle lære ham op; han tog endda med mig til det første spanske mesterskab i 2012 og til det i 2019 som assistent. Han er endnu aldrig blevet bidt af mesterskabsbasillen, men man ved aldrig, hehe.
Han er et usædvanlig gavmildt menneske, tager sig dagligt af alle sine opgaver, han er min højre hånd; når jeg ikke er i værkstedet, fordi jeg har et kursus eller noget andet, står han alene tilbage, og jeg stoler fuldt og fast på ham, når det gælder at lave isen. Det er mange år med mig, og han er fuldt ud ansvarlig nok til at kunne drive produktionen hos «Helados Romero».
02Isbaren i dag
Hvordan fungerer isbaren?
Ærligt talt meget godt, vi vokser hvert år, og det er utroligt, ikke mindst med den sundhedssituation, vi står i.
Der er lavet ændringer hvert år; disse variationer kan man ikke lave på én gang, de skal laves gradvist. Det er risikable ændringer, med nye teksturer og nye smage, og kunden kan man ikke flytte fra 0 til 100 på én sæson; man skal lave et langsomt og vedholdende arbejde. Takket være det arbejde er kundetallet steget år efter år, og isbarens resultater bliver stadig bedre.
Hvilken is sælger du mest af?
Uden tvivl turrón-isen. I vores område spises der meget sød, fyldig is, med en ret høj POD, den kan ligge omkring 20 %. Turrón er en klassiker, den har været hos os i over 50 år, den behøver ingen reklame; med en god opskrift og gode råvarer bliver denne is automatisk den mest solgte, både af smag og af tradition.
Hvad er din yndlingsis?
Jeg har flere; jeg sammenligner dem som børn, jeg har svært ved at vælge én … faktisk spiser jeg den ene eller den anden afhængigt af mange faktorer. Med faktorer mener jeg, hvordan jeg har det i øjeblikket: sulten, tørstig, trist, overmæt …
Det er rigtigt, at de is, jeg har lavet ved mesterskaberne, både de spanske og verdensmesterskabet, er mine øjestene; det er dem, der får mig til at smile, hver gang jeg taler om dem.
Merlin er en is til ære for Mistery Box-øvelsen ved verdenscuppen i is 2018, som Spanien vandt, og den består af en kokosis med en passionsfrugtsauce, en ananas- og vaniljekage og et sprødt lag af passionsfrugt og lime.
Rødhætte er en creme af to slags vanilje, Bourbon og Tahiti. Den har en hindbærsauce og en kakaocrumble. For at give den det bitre præg ligger der nogle kakaonibs indimellem.
Elixir de vida er fra en af øvelserne ved det seneste spanske mesterskab; det er isanretningen overført til kar og består af bananis med Dulcey-chokolade, sprød pekannøddepraliné og ind imellem halve karamelliserede pekannødder.
Hvad er den mærkeligste is, du har smagt?
Puha, jeg kunne lave en meget lang liste, men jeg ville nævne en, vi lavede ved verdenscuppen, som var af Rossini-cannelloni.
Da verdenscuppen blev holdt i Italien, ville vi give dem et nik. At lave denne is gav os lidt hovedbrud; den var meget kompleks både i smag og tekstur. Fyldet i cannellonien består af hakket kød og grøntsager, og faren var, at den kunne få en grynet tekstur; vi skulle opnå mest mulig smag, uden at den gav det præg af bittesmå kødstykker, som ville føles ubehageligt i munden.
Det var en is, der vakte enormt meget opmærksomhed. Selve Rossini-cannellonien, som vi lavede isen af, blev lavet af Marc Piqué, som den gode kok han er.
03Mesterskaberne
Hvordan startede din lyst til mesterskaberne?
Det hele begyndte, da nogle lærere overtalte mig til at stille op til Jóvenes Cocineros de España, sponsoreret af Zoco Pacharán. Siden da har jeg været bidt af konkurrencebacillen.
Min første konkurrence inden for isfaget var en ANHCEA-konkurrence i dekoration af coupes.
I 2011, da jeg endnu ikke havde taget nogen uddannelse i isfaget, ville jeg melde mig til det første spanske mesterskab, der blev afholdt. Jeg stillede op med det ene formål at lære, da der var meget anerkendte fagfolk, og det kunne blive en fantastisk erfaring for mig. Til sidst gik det meget bedre, end jeg havde ventet, og jeg blev nummer tre, en overraskelse og en sejr for mig dengang.
I det næste spanske mesterskab, efter at have taget universitetets ekspertkursus, stillede jeg langt bedre skolet, mere professionel, og havde mere klart for mig, hvad jeg ville. Jeg tog min første andenplads i Spanien.
Senere blev jeg tilbudt at tage med som reserve til verdensmesterskabet i 2014 sammen med de to spanske mestre, Jaume Turró og Mario Masiá. Det var en meget interessant oplevelse for mig personligt; holdet blev sat sammen på halvanden måned, og vi blev nummer fem, hvilket er rigtig godt med den korte tid, vi havde til at forberede os.
Fra da af blev holdet til verdensmesterskabet i 2016 sat sammen. Jaume kunne af arbejdsmæssige grunde ikke deltage, og Marc Piqué erstattede ham; sammen med Mario, Judit Comes og Antonio Sirvent udgjorde vi det hold, der for første gang i historien tog en andenplads ved verdensmesterskabet.
I 2018 ville mine holdkammerater ikke gentage det på grund af alt det, forberedelserne til et verdensmesterskab indebærer. Den betingelse, jeg stillede for at stille op, var, at jeg selv måtte sammensætte holdet. De accepterede forslaget, og jeg sammensatte et hold ikke kun af fagfolk, men også af mennesker, alle med utrolige menneskelige egenskaber, og vi blev en ægte familie. Dette hold bestod af Marc Balaguer, Migue Señoris, Jose Manuel Marcos Candela og Jordi Guillem, derudover rådgiverne Antonio Sirvent og Marc Piqué og andre rådgivere, der fulgte os. Vi kom igen meget tæt på, vi tog andenpladsen ved verdensmesterskabet.
Ved det næste spanske mesterskab i 2019 blev jeg igen nummer to, og den gang vandt Albert Soler.
Byg dit værksted derhjemmeHvilken maskine skal du bruge for at begynde?Vi sammenligner frysemaskiner med kompressor og med kølekar, med fordele og ulemper.Se hvilken maskine du skal bruge →Hvor meget forberedelse kræver et mesterskab? Hvor meget skal du give afkald på?
Rigtig meget forberedelse, både psykologisk og økonomisk. Du skal have en meget god uddannelse i det fag, du vil udøve, og frem for alt megen passion for dit arbejde.
Offeret er uberegneligt: du sætter familien, parforholdene, økonomien, venskaberne – kort sagt ALT – på spil, for du går 100 % ind i projektet.
Offeret er uberegneligt: du sætter familien, parforholdene, økonomien, venskaberne … ALT på spil.
Tror du, at man i disse mesterskaber, der kræver så meget pynt og så meget konditori, virkelig værdsætter de bedste is og de bedste ismestre?
Uden tvivl vurderes helheden; dette er som en bil: for at den skal være den bedste, skal alle dens dele være de bedste, fra motoren til hjulkapslerne. Det udelukker ikke, at der findes fantastiske ismagere, som ikke behøver tage til mesterskaber, for at deres arbejde bliver værdsat.
Hvilket øjeblik fra alle de mesterskaber, du har været med til, husker du bedst?
Peptalken, vi holdt før hver optræden i 2018. Det var ikke et hold, det var en familie. Et billede siger mere end tusind ord …
Man siger altid, at dommerne favoriserer Madrid eller Barça. Tror du, det samme sker lidt her med Italien og Frankrig? Hehe
Godt spørgsmål, hehe. Dette er som at sætte sig til bords på en trestjernet Michelin-restaurant: fra det øjeblik du går ind, begynder forventningen til det, du skal smage. Her sker det samme; de har lavet rigtig godt arbejde i mange år, og dit hoved ved, at disse fagfolk sjældent fejler.
Jeg antager, at mesterskaberne må være en meget berigende oplevelse. Har de været til stor nytte i din hverdag i isbaren? Sætter konkurrencen tendenser?
Det har hjulpet mig enormt, især med hensyn til dedikation, organisering og udvikling af nye produkter.
Konkurrencen vækker nysgerrighed hos andre kolleger, og det fører til en udveksling af information, som kan udvikles i hver enkelts forretning.
Vi har også set dig som dommer ved andre mesterskaber. Hvordan er det at se på fra sidelinjen? Mere afslappet, ikke? Haha
Det lyder utroligt, men man lærer mere, da man får information om andre hold, som man normalt ikke ser, og det er en ægte luksus.
Mere “afslappet”, jeg er en boks-type, og nerverne sidder indvendigt. Det er som “Træner, send mig på banen, jeg har varmet op” hehe.
04Skabelse og tendenser
Tror du, at samspillet mellem isfaget og konditoriet bliver stadig vigtigere?
Det er ikke bare noget, jeg tror, det er sådan; jeg mener, den synergi har ligget i kortene længe. En ismester skal gå hånd i hånd med konditoriet, og omvendt. Det er et ægteskab, der er dømt til at leve sammen.
En ismester skal gå hånd i hånd med konditoriet, og omvendt. Det er et ægteskab, der er dømt til at leve sammen.
Hvis du lægger mærke til det, er en stor del af holdene ved verdensmesterskaberne konditorer; de har et kunstnerisk blik for at skabe meget visuelle produkter, noget vi traditionelle ismagere stadig mangler.
I begyndelsen blev isen lagt i et helt lukket kar inde i frysebokse; næste niveau var at udstille den i disken, og i dag er der endnu et skridt videre med at pynte karret. Tendensen er at lægge en konditordel ind i hver is, et element ud over selve cremen, som en kage, en praliné osv.
Jeg synes, denne forening er perfekt: den videnskabelige del var det, konditoren manglede, mens den linje, ismageren manglede, og hvor han i dag uddanner sig mest, er konditorfaget.
Hvad er den mest komplicerede kreation, du har lavet?
Stjernen på kagen fra verdenscuppen i 2018, for den havde meget markerede spidser, og det var svært at finde den rigtige tekstur. Fyldningen var meget vanskelig, da cremen skulle ind mellem stjernens kanter, og det hele derefter ind i en torusform. Alt dette med tiden som en ekstra komplikation. Ved et mesterskab løber tiden, når man skal fylde, blæstfryse, tage ud af formen og blæstfryse igen. Man skal huske, at denne kage havde én form til stjernen, en anden form til cylinderen, som desuden havde maling, dertil en is og til sidst endnu en form. I alt 4 forme, og så blæstfrysning, og det skulle blive perfekt.
En anden meget kompliceret kreation var prøvestykket til kagen ved det spanske mesterskab i 2019. Det havde en meget kompleks form, især partiet ved flaskehalsen, som var under 1 mm og kunne knække; desuden havde det maling udenpå. Det sværeste var tegningen af elektrokardiogrammet, som blev lavet med den samme maling, der gik uden på prøvestykket, så den mindste afvigelse kan ødelægge hele arbejdet.
Vi kræver mere og mere af isbarerne: ikke bare en disk med perfekt marmorerede kar, men også andre typer kreationer, der går ud over de sædvanlige med vaffel og bæger. Hvilke nye formater laver I? Hvordan fungerer de hos publikum?
Min isbar ligger i en landsby, så kunderne er stort set altid de samme, og derfor er det ikke let at lancere nye formater. Det, vi derimod forsøger, er at forny os i formater til enkeltstykker og i kagedekorationer.
05Vis
Vi har set dig holde forskellige kurser rundt om i Spanien. Kan du lide at undervise? Hvor og hvornår kan vi tilmelde os et af dine kurser?
Jeg elsker at formidle ALT, hvad jeg ved; ja, på hvert kursus går jeg helt tom, jeg giver 200 %. Takket være VALRHONA rejser jeg rundt til mange steder i landet. Jeg håber meget snart, og når virussen tillader det, at genoptage undervisningen med fysisk fremmøde.
Vi har set, at du er meget knyttet til chokolademærket Valrhona; vi elsker det, især Guanaja 70 %-overtrækket. Vi har faktisk på siden den opskrift, I lavede ved verdensmesterskabet med dette overtræk. Indtil videre har vi ikke fundet nogen anden chokoladeis-opskrift, der slår den. Hvad er det, der er så særligt ved disse imponerende chokolader?
Frem for alt deres produktionsfilosofi; de passer på alle detaljer, både de menneskelige i høsten af kakaoen og i udviklingen, tørringen, transporten og den videre produktion.
De kæmper for udviklingen af befolkningerne i kakaoplantagerne, og derfor er det en chokolade, der skaber liv.
Gå i dybdenEn chokolade der skaber liv: hvad bean to bar erFra kakao til plade, og hvorfor det mærkes så tydeligt i isen.Læs om bean to bar →Adolfo vil gerne give en særlig tak til de mennesker, der gennem hans korte karriere betyder meget for ham, både fagligt, professionelt og menneskeligt.
Til de første lærere, jeg havde på universitetet, Enrique Coloma og Pablo Galiana, for at have hjulpet mig med at forstå meget af det, jeg undrede mig over, og for den gavmildhed, de i sin tid viste mig ved at give mig deres passion for isens verden videre.
Til ANHCEA, for kampen for håndværksisen, og især til de to formænd, jeg har haft mest kontakt med, José Luis Gisbert og frem for alt Marco Miquel, for indsatsen for at samle branchen og genstarte områder, der lå stille, som det spanske mesterskab, kursusvirksomheden og noget så smukt som forskningscentret i Jijona for alle ismagere i Spanien.
Jeg har også fået mulighed for at lære et fremragende menneske og fagperson som Antonio Sirvent at kende, en mand, der sætter standarden i det spanske isfag. En mand, der holder sig i baggrunden, da han ikke bryder sig om opmærksomhed, men som vi kan lære enormt meget af, for hans erfaring og visdom kan gøre os meget bedre. Desuden er hans gavmildhed enorm, for hver gang du har brug for ham, er han der for dig.
Til mine brødre fra holdet i 2018, som altid er der, uanset hvad livet byder på, både for at støtte mig og for at hjælpe mig med det, jeg ikke selv kan nå.
