Hallo Adolfo, es ist ein echter Luxus und ein Vergnügen, dich auf haztuhelado.com zu haben; wir haben uns sehr darauf gefreut, ein Weilchen mit dir zu sprechen.
Für alle, die Adolfo nicht kennen: Er ist Eischef der Eisdiele „Helados Romero“ in Puertollano (Ciudad Real). Außerdem hat er eine doppelte Vizemeisterschaft, in Spanien und weltweit — mit anderen Worten: Er ist ein echtes Ass der Eisherstellung in unserem Land.
01Drei Generationen
Soweit wir wissen, kommt „Helados Romero“ aus einer langen Familientradition; du bist die dritte Generation. Wie fingen deine Vorfahren mit dem Eis an?
Mein Großvater lernte nach dem Bürgerkrieg, als er in Valencia lebte, von einem Freund, wie man „mantecado helado“ macht. Sie stellten es in Korkbottichen mit Salzlake her.
Später kehrten sie nach Puertollano zurück und begannen zusammen mit meinem Vater, diese süße und begehrte Köstlichkeit in den Straßen des Ortes zu verkaufen.
Woher deine Leidenschaft für die Eisherstellung kommt, ist klar, aber erzähl uns ein wenig von deinen Anfängen.
Ich bin hinter dem Tresen und in einer Eiswerkstatt aufgewachsen; ich war immer sehr unruhig und wollte das „Warum“ der Dinge wissen.
Die ersten Kenntnisse in Formulierung waren autodidaktisch: Bücher, Vorträge, Foren, Kollegen … Später machte ich den Universitätslehrgang zum Experten an der Universität Alicante, und dort konnte ich viele Fragen, die ich mir stellte, verstehen und den Kreis schließen.
Hier beginnenFehlt dir auch das Warum?Unser Leitfaden, wie man zu Hause Eis macht, Schritt für Schritt und ohne Geheimnisse.So geht's →Du warst ein sehr neugieriges Kind. Wann fingst du an, deinem Vater Fragen zu stellen, die er nicht mehr beantworten konnte?
Das war, als ich anfing, die Zügel in der Werkstatt zu übernehmen; je mehr mein Vater mir die Herstellung überließ, desto mehr Fragen stellte ich ihm und mir selbst.
Mein Vater hatte eine traditionelle, autodidaktische Ausbildung, das Wissen wurde von Freund zu Freund weitergegeben, aber mir reichte das nicht: Ich musste das „Warum“ der Dinge wissen, und es kam ein Punkt, an dem mein Vater mir auf wissenschaftlicher Ebene keine weiteren Erklärungen mehr geben konnte oder wusste.
So viel Wissenshunger konntest du mit dem Universitätslehrgang stillen. Ordneten sich dort all deine Ideen? Wie war diese Erfahrung?
Völlig … Es war ein Vorher und Nachher in meinem Verständnis vom Eis: physikalisch-chemische Reaktionen, die sensorische Ebene und so weiter.
Zu wissen, mit welchen Prozentsätzen ich ein Eis machen muss, und zu wissen, was passiert, wenn ich sie verändere, war für mich eine große Entdeckung, die mir später bei vielen persönlichen, beruflichen und wettbewerblichen Entwicklungen half.
Die Erfahrung war einzigartig, sowohl akademisch als auch menschlich … Sie macht dich professioneller.
Das Menschliche war so wichtig wie das Akademische; seit dieser Ausbildung sind zehn Jahre vergangen, und ich halte den Kontakt zu jenen Kolleginnen und Kollegen, die weiterhin meine Freunde sind — wir hatten ein unglaubliches Miteinander. Diese Freundschaft hilft uns bis heute, Ideen auszutauschen, Projekte gemeinsam anzugehen und so weiter.
Der Universitätslehrgang zum Experten ist ein sehr wichtiges und sehr nützliches Instrument für die Welt der Eisherstellung.
Soweit wir wissen, ist neben dir als dritter Generation bereits die vierte im Einsatz: dein Neffe. Wie macht er sich? Zeigt er Talent?
Mein Neffe ist mein treuer Knappe; er fing 2011 bei mir an, mit 19 Jahren. Er begann, weil ihm die Welt des Eises gefiel und er wollte, dass ich es ihm beibringe; er begleitete mich sogar zur ersten spanischen Meisterschaft 2012 und zu der von 2019 als Assistent. Ihn hat die Neugier auf Wettbewerbe bisher nie gepackt, aber man weiß ja nie, hehe.
Er ist ein überaus anständiger Mensch, kümmert sich täglich um all seine Aufgaben, er ist meine rechte Hand; wenn ich wegen eines Kurses oder etwas anderem nicht in der Werkstatt bin, bleibt er allein dort, und ich vertraue ihm die Eisherstellung voll und ganz an. Er ist viele Jahre bei mir und trägt die Produktion von „Helados Romero“ mit voller Verantwortung.
02Die Eisdiele heute
Wie läuft die Eisdiele?
Wirklich sehr gut, wir wachsen jedes Jahr, und das ist unglaublich, erst recht in der Gesundheitslage, die wir haben.
Jedes Jahr wurden Änderungen vorgenommen; solche Umstellungen kann man nicht auf einen Schlag machen, sie müssen schrittweise erfolgen. Es sind riskante Änderungen, mit neuen Texturen und neuen Geschmäckern, und man kann die Kundschaft nicht in einer einzigen Saison von 0 auf 100 umstellen; man muss langsam und beständig arbeiten. Dank dieser Arbeit ist die Kundschaft Jahr für Jahr gewachsen und die Rentabilität der Eisdiele wird immer besser.
Welches Eis verkaufst du am meisten?
Ohne jeden Zweifel das Turrón-Eis. In unserer Gegend werden viele süße, gehaltvolle Eissorten mit ziemlich hohem POD gegessen, er kann bei 20 % liegen. Turrón ist ein Klassiker, er ist seit über 50 Jahren bei uns, er braucht keine Werbung; mit einem guten Rezept und guten Rohstoffen ist dieses Eis automatisch das meistverkaufte, aus Geschmack und aus Tradition.
Welches ist dein Lieblingseis?
Ich habe mehrere; ich vergleiche sie mit einem Kind, es fällt mir schwer, mich für eines zu entscheiden … Vielmehr esse ich je nach vielen Faktoren mal das eine, mal das andere. Mit Faktoren meine ich, wie ich mich gerade fühle: hungrig, durstig, traurig, übersättigt …
Es stimmt aber, dass die Eissorten, die bei den Wettbewerben entstanden sind, in Spanien wie weltweit, so etwas wie mein Augapfel sind; sie zaubern mir jedes Mal ein Lächeln ins Gesicht, wenn ich von ihnen spreche.
Merlin ist ein Eis zu Ehren der Prüfung Mistery Box des Eis-Weltpokals 2018, den Spanien gewann, und besteht aus einem Kokoseis mit einer Passionsfruchtsauce, einem Ananas-Vanille-Biskuit und einem Knusper aus Passionsfrucht und Limette.
Rotkäppchen ist eine Creme aus zwei Vanillesorten, Bourbon und Tahiti. Dazu kommen eine Himbeersauce und ein Kakao-Crumble. Für die bittere Note liegen dazwischen ein paar Kakaonibs.
Lebenselixier stammt aus einer der Prüfungen der letzten spanischen Meisterschaft, der ins Behältnis übertragene Becher; es besteht aus einem Bananeneis mit Dulcey-Schokolade, knusprigem Pekannuss-Praliné und dazwischen karamellisierten Pekannüssen.
Welches ist das kurioseste Eis, das du probiert hast?
Puh, ich könnte dir eine sehr lange Liste machen, aber ich nenne dir eines, das wir beim Weltpokal machten: Cannelloni Rossini.
Da der Weltpokal in Italien stattfand, wollten wir ihnen eine Verbeugung machen. Die Zubereitung dieses Eises bereitete uns einiges Kopfzerbrechen: Es war geschmacklich und texturmäßig sehr komplex. Die Füllung der Cannelloni besteht aus Hackfleisch und Gemüse; die Gefahr war eine sandige Textur — man musste maximalen Geschmack erreichen, ohne dass winzige Fleischstückchen ein unangenehmes Mundgefühl erzeugten.
Es war ein Eis, das enorm auffiel. Die Cannelloni Rossini, mit denen wir das Eis machten, bereitete Marc Piqué zu, als der gute Koch, der er ist.
03Die Wettbewerbe
Wie fing dein Kribbeln für Wettbewerbe an?
Es begann, als mich ein paar Lehrer überredeten, mich bei Jóvenes Cocineros de España zu bewerben, gesponsert von Zoco Pacharán. Seitdem hat mich die Wettbewerbslust gepackt.
Mein erster Wettbewerb im Zusammenhang mit Eis war ein ANHCEA-Wettbewerb für Becherdekoration.
2011, als ich noch keine Ausbildung in der Eisherstellung hatte, wollte ich bei der ersten spanischen Meisterschaft antreten, die veranstaltet wurde. Ich trat mit der reinen Absicht an zu lernen, denn es waren sehr anerkannte Fachleute dabei und es konnte eine großartige Erfahrung für mich sein. Am Ende lief es viel besser als erwartet und ich wurde Dritter — eine Überraschung und ein Triumph für mich in diesem Moment.
Bei der nächsten spanischen Meisterschaft, nach dem Universitätslehrgang, war ich weit besser ausgebildet, professioneller, und mir war klarer, was ich wollte. Ich holte meine erste spanische Vizemeisterschaft.
Danach wurde mir angeboten, als Reserve zur Weltmeisterschaft 2014 zu fahren, zusammen mit den beiden spanischen Meistern, Jaume Turró und Mario Masiá. Persönlich war das eine sehr interessante Erfahrung für mich; das Team wurde in anderthalb Monaten gebildet und wir wurden Fünfte, was für die kurze Vorbereitungszeit sehr gut ist.
Von da an bereitete sich das Team für die Weltmeisterschaft 2016 vor. Jaume konnte aus beruflichen Gründen nicht teilnehmen, und Marc Piqué ersetzte ihn; zusammen mit Mario, Judit Comes und Antonio Sirvent bildeten wir das Team, das zum ersten Mal in der Geschichte die Vizeweltmeisterschaft holte.
2018 wollten meine Kollegen wegen allem, was die Vorbereitung einer Weltmeisterschaft mit sich bringt, nicht wiederholen. Meine Bedingung, um anzutreten, war, dass ich das Team persönlich zusammenstellen dürfe. Sie nahmen den Vorschlag an, und ich stellte ein Team zusammen — nicht nur aus Fachleuten, sondern auch aus Menschen, alle mit unglaublicher menschlicher Größe, und wir wurden eine richtige Familie. Dieses Team bildeten Marc Balaguer, Migue Señoris, Jose Manuel Marcos Candela und Jordi Guillem, dazu als Berater Antonio Sirvent und Marc Piqué und weitere Berater, die uns begleiteten. Wieder blieben wir ganz nah dran: Wir holten die Vizeweltmeisterschaft.
Bei der folgenden spanischen Meisterschaft 2019 wurde ich erneut Vizemeister; dieses Mal gewann Albert Soler.
Bau dir deine Werkstatt zu HauseWelche Maschine brauchst du für den Anfang?Wir vergleichen Eismaschinen mit Kompressor und mit Gefrierbehälter, mit ihren Vor- und Nachteilen.Welche Maschine du brauchst →Wie viel Vorbereitung verlangt eine Meisterschaft? Wie viel muss man opfern?
Sehr viel Vorbereitung, psychisch wie finanziell. Man braucht eine sehr gute Ausbildung in der Disziplin, die man bestreiten will, und vor allem viel Leidenschaft für seine Arbeit.
Der Verzicht ist unbezifferbar: Du setzt Familie, Partnerschaften, Geld und Freundschaften aufs Spiel — kurz gesagt ALLES, weil du dich zu 100 % in das Projekt wirfst.
Der Verzicht ist unbezifferbar: Du setzt Familie, Partnerschaften, Geld und Freundschaften aufs Spiel … ALLES.
Glaubst du, dass bei diesen Meisterschaften, die so viel Zierrat und so viel Patisserie verlangen, wirklich die besten Eissorten und die besten Eismacher gewürdigt werden?
Ohne Zweifel wird das Gesamtbild gewürdigt; das ist wie bei einem Auto: Damit es das beste ist, müssen alle Teile die besten sein, vom Motor bis zur Radkappe. Das schließt nicht aus, dass es großartige Eismacher gibt, die keine Wettbewerbe brauchen, damit ihre Arbeit geschätzt wird.
Welcher Moment bleibt dir von all den Meisterschaften, die du erlebt hast?
Die Ansprache, die wir 2018 vor jedem Auftritt hielten. Es war kein Team, es war eine Familie. Ein Bild sagt mehr als tausend Worte …
Man sagt ja immer, die Schiedsrichter bevorzugen Madrid oder Barça. Glaubst du, dass es hier ein bisschen genauso mit Italien und Frankreich ist? Hehe.
Gute Frage, hehe. Das ist wie in einem Drei-Sterne-Restaurant essen zu gehen: Ab dem Moment, in dem du das Lokal betrittst, beginnt die Erwartungshaltung an das, was du verkosten wirst. Hier ist es dasselbe: Sie machen seit vielen Jahren sehr gute Arbeit, und dein Kopf weiß, dass diese Fachleute selten patzen.
Ich nehme an, Wettbewerbe müssen eine sehr bereichernde Erfahrung sein. Haben sie dir für den Alltag in der Eisdiele viel gebracht? Setzt der Wettbewerb Trends?
Sie haben mir enorm geholfen, vor allem in Verzicht, Organisation und Entwicklung neuer Produkte.
Der Wettbewerb weckt Neugier bei anderen Kollegen, und das führt zu einem Informationsaustausch, der sich im Geschäft eines jeden entwickeln lässt.
Wir haben dich auch als Juror bei anderen Wettbewerben gesehen. Wie sieht man die Stiere von der Bande aus? Entspannter, oder? Haha.
Man glaubt es kaum, aber man lernt mehr, weil man Informationen von anderen Teams bekommt, die man normalerweise nicht sieht, und das ist ein echter Luxus.
„Entspannter“ — ich bin ein Boxertyp und die Nerven liegen innen. Es ist wie „Trainer, schick mich aufs Feld, ich bin schon warm“, hehe.
04Kreation und Trends
Glaubst du, dass die Synergie zwischen Eisherstellung und Patisserie immer wichtiger wird?
Ich glaube es nicht nur, es ist so; ich denke, diese Synergie zeichnete sich schon länger ab. Ein Eismacher muss Hand in Hand mit der Patisserie gehen und umgekehrt. Es ist eine Ehe, die zum Zusammenleben bestimmt ist.
Ein Eismacher muss Hand in Hand mit der Patisserie gehen und umgekehrt. Es ist eine Ehe, die zum Zusammenleben bestimmt ist.
Wenn du hinschaust, ist ein großer Teil der Weltmeisterschaftsteams mit Konditoren besetzt; sie haben einen künstlerischen Blick, um sehr visuelle Produkte zu schaffen, der uns Eismachern alter Schule noch fehlt.
Am Anfang wurde das Eis in einen völlig geschlossenen Behälter in Truhen gepackt; die nächste Stufe war, es in der Vitrine zu zeigen, und heute gibt es einen weiteren Schritt: den Behälter zu dekorieren. Der Trend geht dahin, in jedes Eis einen patisseriehaften Teil einzubauen, ein zusätzliches Element zur Creme, etwa einen Biskuit, ein Praliné und so weiter.
Ich finde diese Verbindung perfekt: Der wissenschaftliche Teil war das, was dem Konditor fehlte, während die Linie, die dem Eismacher fehlte und in der er sich derzeit am meisten weiterbildet, die Patisserie ist.
Welches ist die komplizierteste Kreation, die du gemacht hast?
Der Stern der Torte des Weltpokals 2018, denn er hatte sehr scharfe Spitzen und es war schwierig, die richtige Textur zu finden. Das Füllen war sehr mühsam, weil man die Creme zwischen die Kanten des Sterns bringen und dann alles in einen Torus einschließen musste. Dazu die zusätzliche Schwierigkeit der Zeit: In einem Wettbewerb läuft die Uhr beim Füllen, Schockfrosten, Ausformen und erneuten Schockfrosten. Man muss bedenken, dass diese Torte eine Form für den Stern hatte, eine weitere für den Zylinder, der wiederum eine Bemalung trug, dazu ein Eis und schließlich noch eine Form. Insgesamt waren es 4 Formen, dann schockfrosten — und es sollte perfekt werden.
Eine weitere sehr komplizierte Kreation war das Reagenzglas der Torte der spanischen Meisterschaft 2019. Es hatte eine sehr komplexe Form, vor allem der Flaschenhals mit weniger als 1 mm, der brechen konnte; zudem trug es eine Außenbemalung. Das Schwierigste war die Zeichnung des Elektrokardiogramms, das mit derselben Farbe wie die Außenseite des Reagenzglases ausgeführt war, sodass jede kleinste Abweichung die ganze Arbeit zunichtemachen konnte.
Wir verlangen von der Eisdiele immer mehr: nicht nur eine Vitrine mit perfekt marmorierten Behältern, sondern auch andere Erzeugnisse jenseits der typischen Waffel und des Bechers. Welche neuen Formate macht ihr? Wie kommen sie beim Publikum an?
Meine Eisdiele liegt in einem Ort, daher ist die Kundschaft normalerweise immer dieselbe; es ist also nicht leicht, neue Formate herauszubringen. Was wir versuchen, ist, bei Formaten für Einzelportionen und bei Tortendekorationen zu innovieren.
05Unterrichten
Wir haben dich verschiedene Kurse in ganz Spanien geben sehen. Magst du das Unterrichten? Wo und wann können wir uns zu einem deiner Kurse anmelden?
Ich liebe es, ALLES weiterzugeben, was ich weiß; mehr noch, in jedem Kurs verausgabe ich mich, ich gebe 200 %. Dank VALRHONA bin ich an vielen Orten des Landes unterwegs. Ich hoffe, sehr bald, sobald das Virus es zulässt, die Präsenzlehre wieder aufzunehmen.
Wir haben dich sehr eng mit der Schokoladenmarke Valrhona verbunden gesehen; wir lieben sie, besonders die Kuvertüre Guanaja 70 %, und tatsächlich haben wir auf der Website das Rezept, das ihr bei der Weltmeisterschaft mit dieser Kuvertüre gemacht habt. Bislang haben wir kein anderes Schokoladeneisrezept gefunden, das dieses ablöst. Was ist an diesen so beeindruckenden Schokoladen so besonders?
Vor allem ihre Produktionsphilosophie: Sie achten auf alle Einzelheiten, menschlich bei der Kakaoernte ebenso wie bei Entwicklung, Trocknung, Transport und späterer Produktion.
Sie setzen sich für die Entwicklung der Gemeinden rund um die Kakaoplantagen ein; es ist also eine Schokolade, die Leben schafft.
Geh tieferEine Schokolade, die Leben schafft: was Bean to bar istVom Kakao zur Tafel — und warum man es im Eis so deutlich merkt.Über Bean to bar lesen →Adolfo möchte den Menschen einen besonderen Dank aussprechen, die ihm im Lauf seines noch kurzen Werdegangs viel bedeuten — akademisch, beruflich und menschlich.
Den ersten Lehrern, die ich an der Universität hatte, Enrique Coloma und Pablo Galiana, dafür, dass sie mir geholfen haben, vieles zu verstehen, was ich mich fragte, und für die Großzügigkeit, mit der sie mir damals ihre Leidenschaft für die Welt des Eises weitergegeben haben.
ANHCEA, für den Einsatz für das handwerkliche Eis, und besonders den beiden Vorsitzenden, mit denen ich am meisten zu tun hatte, José Luis Gisbert und vor allem Marco Miquel, für den Einsatz für den Zusammenhalt der Branche und die Wiederbelebung von Feldern, die brachlagen — die spanische Meisterschaft, Fortbildungskurse und etwas so Schönes wie das Forschungszentrum von Jijona für alle Eismacher Spaniens.
Ich hatte außerdem die Gelegenheit, einen ausgezeichneten Menschen und Fachmann kennenzulernen: Antonio Sirvent, ein Mann, der in der spanischen Eiswelt Maßstäbe setzt. Ein Mann, der im Schatten bleibt, weil er das Rampenlicht nicht mag, von dem wir aber sehr viel lernen können, denn seine Erfahrung und sein Wissen können uns viel besser machen. Zudem ist seine Großzügigkeit riesig, denn immer wenn du ihn brauchst, ist er für dich da.
Meinen Brüdern aus dem Team von 2018, die immer da sind für jedes Vorhaben, das sich mir im Leben stellt, um mich zu unterstützen und um mir bei dem zu helfen, was ich allein nicht schaffe.
