Cześć Adolfo, to prawdziwy luksus i przyjemność móc gościć cię na haztuhelado.com; nie mogliśmy się doczekać, żeby chwilę z tobą porozmawiać.
Dla tych, którzy nie znają Adolfo: jest szefem lodziarni «Helados Romero» w Puertollano (Ciudad Real). Ma na koncie podwójne wicemistrzostwo, Hiszpanii i świata — innymi słowy, to prawdziwy mistrz lodziarstwa w naszym kraju.
01Trzy pokolenia
Z tego, co o tobie wiemy, «Helados Romero» ma za sobą długą rodzinną tradycję; jesteś trzecim pokoleniem. Jak twoi przodkowie zaczynali z lodami?
Mój dziadek po wojnie domowej, gdy mieszkał w Walencji, nauczył się od kolegi, jak robi się „mantecado helado”. Robili je w korkowych bańkach z solanką.
Później wrócili do Puertollano i razem z moim ojcem zaczęli sprzedawać ten słodki i upragniony przysmak na ulicach miasteczka.
Widać, skąd bierze się twoja pasja do lodziarstwa, ale opowiedz nam trochę o swoich początkach.
Dorastałem za ladą i w pracowni lodziarskiej; zawsze byłem człowiekiem bardzo niespokojnym i zawsze chciałem znać „dlaczego” rzeczy.
Pierwszą wiedzę o układaniu receptur zdobyłem sam: książki, wykłady, fora, koledzy… Później zrobiłem Uniwersytecki Kurs Eksperta na Uniwersytecie w Alicante i tam mogłem zrozumieć i zamknąć krąg wielu pytań, które sobie zadawałem.
Zacznij tutajTobie też brakuje tego „dlaczego”?Nasz poradnik, jak zrobić lody w domu, krok po kroku i bez tajemnic.Zobacz, jak to zrobić →Byłeś bardzo ciekawskim dzieckiem. W którym momencie zacząłeś zadawać ojcu pytania, na które już nie umiał odpowiedzieć?
To było wtedy, gdy zacząłem przejmować stery w pracowni; im bardziej ojciec przekazywał mi produkcję, tym więcej pytań mu zadawałem i zadawałem sobie.
Ojciec miał wykształcenie tradycyjne, samouka; wiedzę przekazywano sobie między znajomymi, ale mnie to nie wystarczało: musiałem znać „dlaczego” rzeczy, i przyszedł moment, w którym ojciec na poziomie naukowym nie mógł ani nie umiał dać mi więcej wyjaśnień.
Ten głód wiedzy udało ci się zaspokoić na uniwersyteckim kursie eksperta. Czy tam poukładały ci się wszystkie pomysły? Jakie to było doświadczenie?
Całkowicie… to było „przed” i „po” w tym, jak rozumiałem lody: reakcje fizykochemiczne, poziom sensoryczny i tak dalej.
Wiedzieć, na jakich procentach mam pracować, i wiedzieć, co się dzieje, gdy je zmieniam, było dla mnie wielkim odkryciem, które później przydało mi się przy wielu rzeczach osobistych, zawodowych i konkursowych.
Doświadczenie było wyjątkowe, zarówno na poziomie akademickim, jak i ludzkim… czyni cię bardziej profesjonalnym.
Strona ludzka była równie ważna co akademicka; minęło 10 lat od tamtego szkolenia, a ja wciąż utrzymuję kontakt z tamtymi kolegami, którzy nadal są moimi przyjaciółmi — mieliśmy niesamowitą wspólnotę. Ta przyjaźń do dziś służy nam do wymiany pomysłów, do wspólnych projektów i tak dalej.
Uniwersytecki Kurs Eksperta to bardzo ważne i bardzo przydatne narzędzie dla świata lodziarstwa.
Z tego, co wiemy, obok ciebie jako trzeciego pokolenia działa już czwarte: twój siostrzeniec. Jak sobie radzi? Zapowiada się?
Mój siostrzeniec to mój wierny giermek; zaczął ze mną w 2011 roku, w wieku 19 lat. Zaczął, bo podobał mu się świat lodziarstwa i chciał, żebym go uczył; towarzyszył mi nawet na pierwszych mistrzostwach Hiszpanii w 2012 roku i na tych z 2019 jako asystent. Jego ciekawość konkursów jeszcze nie ugryzła, ale nigdy nie wiadomo, he he.
To człowiek bardzo porządny, codziennie zajmuje się wszystkimi swoimi zadaniami, jest moją prawą ręką; kiedy mnie nie ma w pracowni, bo mam kurs albo coś innego, zostaje sam i całkowicie mu ufam, jeśli chodzi o produkcję lodów. Jest ze mną wiele lat i jest w pełni odpowiedzialny, żeby poprowadzić produkcję «Helados Romero».
02Lodziarnia dziś
Jak idzie lodziarni?
Prawdę mówiąc bardzo dobrze, rośniemy każdego roku i to jest niesamowite, tym bardziej przy sytuacji sanitarnej, jaką mamy.
Co roku wprowadzaliśmy zmiany; takich zmian nie da się zrobić naraz, trzeba je wprowadzać stopniowo. To zmiany ryzykowne, z nowymi strukturami i nowymi smakami, a klienta nie można przestawić z 0 na 100 w jednym sezonie; trzeba pracy powolnej i konsekwentnej. Dzięki tej pracy klientela rosła rok po roku, a wyniki lodziarni są coraz lepsze.
Które lody sprzedajesz najlepiej?
Bez wątpienia te z turrónu. W naszej okolicy je się dużo lodów słodkich, treściwych, o dość wysokim POD, który może sięgać 20 %. Turrón to klasyk, jest z nami od ponad 50 lat, nie potrzebuje reklamy; przy dobrym przepisie i dobrym surowcu te lody są automatycznie najlepiej sprzedające się, ze smaku i z tradycji.
Jakie są twoje ulubione lody?
Mam kilka; porównuję je do dziecka, trudno mi wybrać jedne… raczej zależnie od wielu czynników jem te albo tamte. Przez czynniki rozumiem to, jak się w danym momencie czuję: głodny, spragniony, smutny, przejedzony…
To prawda, że lody robione na mistrzostwach, zarówno Hiszpanii, jak i świata, są jak moje oczko w głowie; to one wywołują u mnie uśmiech za każdym razem, gdy o nich mówię.
Merlin to lody w hołdzie próbie Mistery Box z Pucharu Świata Lodziarstwa 2018, który wygrała Hiszpania; składają się z lodów kokosowych z sosem z marakui, biszkoptu ananasowo-waniliowego i chrupkiej warstwy z marakui i limonki.
Czerwony Kapturek to krem z dwóch rodzajów wanilii, Bourbon i Tahiti. Ma sos malinowy i crumble kakaowy. Dla nuty goryczy w środku są kruszone ziarna kakao.
Elixir de vida pochodzi z jednej z prób ostatnich mistrzostw Hiszpanii, to pucharek przeniesiony do pojemnika; składa się z lodów bananowych z czekoladą Dulcey, chrupiącego pralinowego kremu z orzechów pekan, a pomiędzy karmelizowanych orzechów pekan.
Jakie najdziwniejsze lody jadłeś?
Uff, mógłbym zrobić bardzo długą listę, ale wymienię jedne, które zrobiliśmy na Pucharze Świata: były z cannelloni Rossini.
Ponieważ Puchar Świata odbywał się we Włoszech, chcieliśmy zrobić im ukłon. Przygotowanie tych lodów przysporzyło nam trochę bólu głowy: miały bardzo złożony smak i strukturę. Wnętrze cannelloni to mięso mielone i warzywa; niebezpieczeństwem była piaszczysta struktura — trzeba było uzyskać maksimum smaku, tak żeby drobinki mięsa nie dawały nieprzyjemnego wrażenia w ustach.
To były lody, które wzbudziły ogromne zainteresowanie. Cannelloni Rossini, z którego zrobiliśmy lody, przygotował Marc Piqué, jako dobry kucharz, którym jest.
03Mistrzostwa
Jak zaczęła się twoja przygoda z konkursami?
Wszystko zaczęło się, gdy paru wykładowców namówiło mnie, żebym zgłosił się do Jóvenes Cocineros de España, sponsorowanego przez Zoco Pacharán. Od tamtej pory ugryzł mnie bakcyl konkursów.
Moim pierwszym konkursem związanym z lodziarstwem był konkurs ANHCEA na dekorację pucharków.
W 2011 roku, kiedy nie miałem jeszcze żadnego przeszkolenia w lodziarstwie, chciałem zgłosić się do pierwszych zorganizowanych mistrzostw Hiszpanii. Startowałem wyłącznie po to, żeby się uczyć, bo byli tam bardzo uznani fachowcy i mogło to być dla mnie świetne doświadczenie. Ostatecznie poszło znacznie lepiej, niż się spodziewałem, i zająłem trzecie miejsce — zaskoczenie i triumf dla mnie w tamtym momencie.
Na kolejnych mistrzostwach Hiszpanii, po ukończeniu uniwersyteckiego kursu eksperta, byłem znacznie lepiej przygotowany, bardziej profesjonalny, miałem jaśniej sprecyzowane, czego chcę. Zdobyłem swoje pierwsze wicemistrzostwo Hiszpanii.
Potem zaproponowano mi wyjazd jako rezerwowemu na Mistrzostwa Świata 2014 razem z dwoma mistrzami Hiszpanii, Jaume Turró i Mario Masiá. Osobiście było to dla mnie bardzo ciekawe doświadczenie; drużynę zbudowano w półtora miesiąca i zajęliśmy piąte miejsce, co jest bardzo dobrym wynikiem przy tak krótkim czasie na przygotowania.
Od tego momentu przygotowywano drużynę na Mistrzostwa Świata 2016. Jaume z powodów zawodowych nie mógł przyjechać i zastąpił go Marc Piqué; razem z Mariem, Judit Comes i Antoniem Sirventem stworzyliśmy drużynę, która po raz pierwszy w historii zdobyła wicemistrzostwo świata.
W 2018 roku moi koledzy nie chcieli powtarzać ze względu na wszystko, co niesie ze sobą przygotowanie do Mistrzostw Świata. Warunkiem, jaki postawiłem, startując, było to, żebym mógł osobiście dobrać drużynę. Przyjęli propozycję i zbudowałem drużynę nie tylko z fachowców, ale i z ludzi, wszystkich o niesamowitych walorach ludzkich, i staliśmy się prawdziwą rodziną. Tę drużynę tworzyliśmy: Marc Balaguer, Migue Señoris, Jose Manuel Marcos Candela i Jordi Guillem, a do tego jako doradcy Antonio Sirvent i Marc Piqué oraz inni doradcy, którzy nam towarzyszyli. Znów byliśmy bardzo blisko: zdobyliśmy wicemistrzostwo świata.
Na kolejnych mistrzostwach Hiszpanii w 2019 znów zostałem wicemistrzem; tym razem wygrał Albert Soler.
Zbuduj pracownię w domuJakiej maszyny potrzebujesz na start?Porównujemy mantekatory ze sprężarką i z mrożonym pojemnikiem, z ich plusami i minusami.Zobacz, jakiej maszyny potrzebujesz →Ile przygotowań wymagają mistrzostwa? Ile rzeczy trzeba poświęcić?
Ogromnie dużo przygotowań, zarówno psychicznych, jak i finansowych. Trzeba mieć bardzo dobre przygotowanie w dyscyplinie, w której się startuje, i przede wszystkim wielką pasję do swojej pracy.
Poświęcenie jest nie do policzenia: stawiasz na szali rodzinę, związki, finanse, przyjaźnie — krótko mówiąc WSZYSTKO, bo oddajesz się projektowi w 100 %.
Poświęcenie jest nie do policzenia: stawiasz na szali rodzinę, związki, finanse, przyjaźnie… WSZYSTKO.
Czy uważasz, że na tych mistrzostwach, które wymagają tylu ozdobników i tyle cukiernictwa, naprawdę docenia się najlepsze lody i najlepszych lodziarzy?
Bez wątpienia ocenia się całość; to jak z samochodem: żeby był najlepszy, wszystkie części muszą być najlepsze, od silnika po kołpak. To nie znaczy, że nie ma znakomitych lodziarzy, którzy nie potrzebują konkursów, żeby ich praca była doceniona.
Który moment zapamiętałeś ze wszystkich mistrzostw, w jakich brałeś udział?
Przemowa, którą wygłaszaliśmy przed każdym wejściem w 2018 roku. To nie była drużyna, to była rodzina. Jeden obraz wart jest więcej niż tysiąc słów…
Zawsze mówi się, że sędziowie sprzyjają Madrytowi albo Barcelonie. Myślisz, że tu jest trochę tak samo z Włochami i Francją? He he.
Dobre pytanie, he he. To jak zasiąść do stołu w restauracji z trzema gwiazdkami Michelin: od chwili, gdy wchodzisz, zaczyna działać sugestia co do tego, czego spróbujesz. Tu jest tak samo: robią bardzo dobrą robotę od wielu lat i twój umysł wie, że ci fachowcy rzadko zawodzą.
Przypuszczam, że mistrzostwa muszą być bardzo wzbogacającym doświadczeniem. Przydały ci się w codziennej pracy w lodziarni? Czy rywalizacja wyznacza trendy?
Przydały mi się ogromnie, przede wszystkim w kwestii poświęcenia, organizacji i rozwijania nowych produktów.
Rywalizacja budzi ciekawość u innych kolegów, a to prowadzi do wymiany informacji, którą każdy może rozwinąć we własnym biznesie.
Widzieliśmy cię też jako jurora na innych mistrzostwach. Jak wyglądają byki zza bariery? Spokojniej, prawda? Ha ha.
Wydaje się to nieprawdopodobne, ale uczysz się więcej, bo masz informacje od innych drużyn, których normalnie nie widzisz, a to prawdziwy luksus.
„Spokojniej” — jestem typem z ringu i nerwy idą do środka. To jak „Trenerze, wypuść mnie na boisko, już się rozgrzałem”, he he.
04Twórczość i trendy
Czy uważasz, że synergia między lodziarstwem a cukiernictwem jest coraz ważniejsza?
Nie chodzi o to, że tak uważam, tak po prostu jest; myślę, że tę synergię było widać już od dawna. Lodziarz musi iść ręka w rękę z cukiernictwem i odwrotnie. To małżeństwo skazane na wspólne życie.
Lodziarz musi iść ręka w rękę z cukiernictwem i odwrotnie. To małżeństwo skazane na wspólne życie.
Jeśli się przyjrzysz, dużą część składów drużyn na mistrzostwach świata stanowią cukiernicy; mają artystyczne spojrzenie pozwalające tworzyć bardzo widowiskowe produkty, którego nam, lodziarzom od zawsze, wciąż brakuje.
Na naszych początkach lody wkładało się do całkowicie zamkniętego pojemnika w skrzyniach; następnym poziomem było wystawienie ich w witrynie, a obecnie jest jeszcze jeden krok: dekorowanie pojemnika. Trend polega na wbudowaniu w każde lody części cukierniczej, elementu dodanego do tego, co byłoby kremem, jak biszkopt, praliny i tak dalej.
Uważam, że to połączenie jest doskonałe: strona naukowa to to, czego brakowało cukiernikowi, podczas gdy linia, której brakowało lodziarzowi i w której najbardziej się dziś kształci, to cukiernictwo.
Jaka jest najbardziej skomplikowana kreacja, jaką zrobiłeś?
Gwiazda z tortu z pucharu świata 2018, bo miała bardzo ostre czubki i trudno było znaleźć właściwą strukturę. Napełnianie było bardzo trudne, bo trzeba było wprowadzić krem między krawędzie gwiazdy, a potem zamknąć wszystko w torusie. Do tego dochodziła złożoność czasu: na mistrzostwach zegar bije, gdy napełniasz, schładzasz szokowo, wyjmujesz z formy i znów schładzasz. Trzeba pamiętać, że ten tort miał formę na gwiazdę, drugą formę na cylinder, który sam miał malowanie, a do tego lody i na koniec jeszcze jedną formę. W sumie 4 formy, potem schłodzenie szokowe — i miało wyjść idealnie.
Inną bardzo skomplikowaną kreacją była probówka z tortu na mistrzostwach Hiszpanii 2019. Miała bardzo złożony kształt, zwłaszcza szyjka butelki, która miała poniżej 1 mm i mogła się złamać; do tego miała zewnętrzne malowanie. Najtrudniejszy był rysunek elektrokardiogramu, wykonany tą samą farbą co zewnętrze probówki, więc najmniejsze odstępstwo mogło zniweczyć całą pracę.
Wymagamy od lodziarni coraz więcej: nie tylko witryny z idealnie marmurkowanymi pojemnikami, ale też innych wyrobów wychodzących poza typowy rożek i pojemnik. Jakie nowe formaty robicie? Jak sprawdzają się u publiczności?
Moja lodziarnia jest w małym mieście, więc klientela zwykle jest zawsze ta sama; dlatego nie jest łatwo wprowadzać nowe formaty. Staramy się natomiast wprowadzać nowości w formatach jednoporcjowych i w dekoracjach tortów.
05Uczyć
Widzieliśmy, że prowadzisz różne kursy po całej Hiszpanii. Lubisz uczyć? Gdzie i kiedy możemy zapisać się na twój kurs?
Uwielbiam przekazywać WSZYSTKO, co wiem; co więcej, na każdym kursie daję z siebie wszystko, daję 200 %. Dzięki VALRHONIE jeżdżę po wielu miejscach w kraju. Mam nadzieję, że bardzo szybko, gdy tylko wirus na to pozwoli, wrócę do szkoleń stacjonarnych.
Widzieliśmy, że jesteś bardzo związany z marką czekolad Valrhona; my ją uwielbiamy, zwłaszcza kuwerturę Guanaja 70 %, i mamy zresztą na stronie przepis, który zrobiliście na mistrzostwach świata z tą kuwerturą. Na razie nie znaleźliśmy innego przepisu na lody czekoladowe, który by go zdetronizował. Co takiego szczególnego mają te imponujące czekolady?
Przede wszystkim ich filozofia produkcji: dbają o wszystkie szczegóły, zarówno ludzkie przy zbiorze kakao, jak i przy rozwoju, suszeniu, transporcie i późniejszej produkcji.
Walczą o rozwój społeczności z plantacji kakao, więc to czekolada, która tworzy życia.
Zgłęb tematCzekolada, która tworzy życia: czym jest bean to barOd kakao do tabliczki i dlaczego tak bardzo czuć to w lodach.Przeczytaj o bean to bar →Adolfo chciałby specjalnie wspomnieć osoby, które w ciągu jego wciąż krótkiej drogi — akademicko, zawodowo i po ludzku — wiele dla niego znaczą.
Pierwszym wykładowcom, jakich miałem na uniwersytecie, Enrique Colomie i Pablowi Galianie, za pomoc w zrozumieniu wielu rzeczy, o które pytałem, i za hojność, z jaką wtedy przekazali mi swoją pasję do świata lodów.
ANHCEA, za walkę o lody rzemieślnicze, a zwłaszcza dwóm prezesom, z którymi miałem najwięcej kontaktu, José Luisowi Gisbertowi, a przede wszystkim Marcowi Miquelowi, za walkę o jedność branży i o odbudowę pól, które stały odłogiem, takich jak mistrzostwa Hiszpanii, kursy szkoleniowe i coś tak pięknego jak centrum badawcze w Jijonie dla wszystkich lodziarzy w Hiszpanii.
Miałem też okazję poznać znakomitego człowieka i fachowca, jakim jest Antonio Sirvent, człowieka, który wyznacza standardy w hiszpańskim lodziarstwie. Człowieka, który pozostaje w cieniu, bo nie lubi być na świeczniku, ale od którego możemy się bardzo wiele nauczyć, bo jego doświadczenie i mądrość mogą uczynić nas o wiele lepszymi. Poza tym jego hojność jest ogromna, bo zawsze, gdy go potrzebujesz, jest przy tobie.
Moim braciom z drużyny 2018, którzy zawsze są przy mnie przy każdym przedsięwzięciu, jakie pojawia się w moim życiu, zarówno żeby mnie wesprzeć, jak i pomóc w tym, do czego sam nie potrafię dojść.
