El bean to bar er at lave chokoladen med kontrol over hele kæden, fra valget af producent i oprindelseslandet til pladen: fermentering, tørring, smagning af bønnen, ristning og maling. I isfaget betyder det noget, fordi det er derfra, oprindelsen, aromaprofilen og den karakter, du siden mærker i isen, kommer.
Velkommen til vores blog om professionel hjemmelavet is! I dag skal vi tale om en af de vigtigste ingredienser for os: chokoladen. Vi ser især på teknikken med bean to bar, som er den reneste måde at lave chokolade på.
Har du nogensinde spekuleret på, hvordan chokolade af høj kvalitet laves? Har du hørt om bean to bar? Hvis ja: læs videre!
Hvad er teknikken bean to bar?
Bean to bar er en håndværksmæssig måde at lave chokolade på, som indebærer omhyggelig udvælgelse af kakaobønner af høj kvalitet og produktion af chokolade direkte fra bønnen. Processen kaldes bean to bar, fordi chokoladen laves fra kakaobønnen til chokoladepladen med kontrol over hele processen.
Det første og vigtigste trin er at udvælge kakaoproducenter i oprindelseslandet; det indebærer at lede efter de producenter, der ved, hvad de gør, fagfolk der kan passe og producere kakaobønner af høj kvalitet, og som bruger bæredygtige metoder i produktionen. Dette kan omfatte vurdering af jordforvaltningen, bevarelsen af vand og biodiversitet samt livskvaliteten for arbejderne på kakaoplantagerne.
Det andet trin, og et af de mest kritiske, er fermenteringen af kakaoen, som sker efter høsten af kakaobønnerne og før tørringen. Under fermenteringen gennemgår kakaobønnerne en række kemiske reaktioner, der påvirker deres smag og aroma, og de bliver til de kakaobønner, vi kender.
Fermenteringen af kakaoen foregår som regel i kakaoregionerne, hvor bønnerne dyrkes, og udføres typisk på små parceller eller på producenternes egne gårde. Fermenteringsprocessen kan variere fra region til region, men normalt skilles kakaobønnerne fra frugten og sorteres for at sikre, at kun modne bønner af høj kvalitet bruges.
Kakaobønnerne lægges i kasser eller bunker for at starte fermenteringsprocessen. Under denne proces begynder mucilaget omkring bønnen at nedbrydes, og der udvikles varme, efterhånden som de naturlige gærsvampe og bakterier begynder at nedbryde sukkeret og andre forbindelser i mucilaget.
Kakaobønnerne røres og vendes regelmæssigt for at sikre, at alle frøene får en ensartet fermentering.
Det, jeg har fundet meget interessant, mens jeg har gravet i dette miljø, er den rolle, mucilaget spiller i fermenteringen. Mucilaget er det klæbrige lag, der omgiver kakaobønnerne og sætter sig fast på frugtkødet inde i frugten. Under fermenteringsprocessen begynder mucilaget at nedbrydes og frigiver eddikesyre, hvilket er med til at sætte fermenteringen i gang og skabe den varme, der skal til for at aktivere de enzymer og mikroorganismer, der deltager i den. Desuden kan mucilaget også bidrage til kakaoens endelige smag og aroma, da nogle af forbindelserne i det overføres til kakaobønnen under fermenteringen.
Kakaoens mucilage blev tidligere anset for affald og smidt ud under forarbejdningen af kakaoen, men i dag har man opdaget, at kakaomucilaget har flere anvendelser og fordele, blandt andet produktion af drikkevarer og fødevarer, som organisk gødning, som dyrefoder og som råstof til produktion af biogas.
Producenten leverer mucilaget i form af en sirup, kemisk meget lig invertsukker på omkring 70 %, og den smager sødt og syrligt, med præg af maracuja, papaya, ananas, mandarin, grapefrugt osv.
Til sidst vaskes kakaobønnerne for at fjerne alle rester fra fermenteringsprocessen, og derefter tørres de i solen eller i mekaniske tørrere for at reducere fugten.
Det tredje trin er ristningen, som sker på bestemmelsesstedet, og det er en afgørende proces i chokoladeproduktionen, da den påvirker kakaobønnernes smag, aroma og tekstur.
Før ristningen smager man på bønnen for at se, hvilke nuancer den har, og give den en risteprofil, der bevarer alle de ønskede noter i slutproduktet.
Bønnerne ristes, skallen fjernes, de brydes til nibs og males til en flydende kakaomasse. Derfra udvikles de forskellige opskrifter, enten med sukker, mælk, eller man kan endda lave forskellige infusioner. Skallerne smider nogle ud, men i kakaoen kan alt udnyttes, så de kan endda bruges til at lave en infusion.
Når chokolademassen er færdig, hældes den i forme og får lov at køle af og størkne. Efter nogle timer er chokoladepladen klar til at blive pakket ind og solgt.
I bean to bar er handlen meget mere fair og bæredygtig. Hele kæden, både producenterne og den, der sælger til sidst, tjener meget mere end med kommerciel produktion.
Hvorfor bruge chokolade af kvalitet i din is?
Chokolade af høj kvalitet lavet med bean to bar-teknikken er en afgørende ingrediens for at lave is af overlegen kvalitet og skille sig ud fra de andre. Det giver en mere intens, ægte og nuancerig smag. Desuden indeholder kvalitetschokolader færre tilsætningsstoffer og konserveringsmidler end kommercielle chokolader, hvilket forbedrer teksturen og gør dem sundere. Ved at bruge denne type chokolade sikrer man en exceptionel smag og aroma i hver skefuld is.
Før det ud i livetVores Guanaja 70 %-chokoladeisDen opskrift, hvor man virkelig mærker en god chokolade.Se opskriften →
Hvad er en smagning chokolader?
Chokoladesmagning er en vigtig færdighed for dem, der vil værdsætte chokolade af høj kvalitet. Ved at smage forskellige chokolader kan du opdage smage og aromaer, du ikke havde bemærket før, og lære at skelne mellem de forskellige chokoladetyper.
Hvis I ikke vidste det: der findes en flerårig uddannelse for chokoladefagfolk, hvor de udvikler ganen på en utrolig måde. Jeg lægger linket her til den, der er interesseret:
smagekurset fra Chocolate Tasting Institute
Interesserer dette emne dig, er du heldig! Netop denne søndag den 23. april 2023 kl. 20.00 har vi en iskold samtale på Instagram mellem: Yon Gallardo (@Yongallardo) og Xabi Urizar (@xabi_cacaotasting). Xabi er uddannet chokoladesmager og specialist i bean to bar, og Yon er en ægte mester i isfaget. To mestre, som vi har meget at lære af. Når samtalen er slut, lægger jeg den op her.
Findes der en bedre måde at nyde chokolade på end som is!
