Il bean to bar consiste nel produrre il cioccolato controllando tutta la filiera, dalla scelta del produttore in origine fino alla tavoletta: fermentazione, essiccazione, degustazione della fava, tostatura e macinazione. In gelateria conta perché da lì nascono l'origine, il profilo aromatico e il carattere che poi sentirai nel gelato.
Benvenuti nel nostro blog sul gelato casalingo professionale! Oggi parliamo di uno degli ingredienti più importanti per noi: il cioccolato. In particolare ci concentreremo sulla tecnica del bean to bar, che è il modo più puro di fare il cioccolato.
Ti sei mai chiesto come si fa il cioccolato di alta qualità? Hai sentito parlare del bean to bar? Se sì, continua a leggere!
Che cos'è la tecnica bean to bar?
Il bean to bar è un processo artigianale di produzione del cioccolato che comporta la selezione accurata di fave di cacao di alta qualità e la lavorazione del cioccolato direttamente dal seme. Si chiama bean to bar perché il cioccolato si fa dalla fava di cacao alla tavoletta controllando tutto il processo.
Il primo passo, e il più importante, è la selezione dei produttori di cacao in origine: significa cercare quei produttori che sanno bene quel che fanno, professionisti capaci di curare e produrre fave di cacao di alta qualità e di usare pratiche sostenibili. Questo comprende valutare la gestione della terra, la conservazione dell'acqua e la biodiversità, oltre alla qualità di vita dei lavoratori nelle piantagioni di cacao.
Il secondo passo, e uno dei più critici, è la fermentazione del cacao, che avviene dopo la raccolta delle fave e prima dell'essiccazione. Durante la fermentazione le fave attraversano una serie di reazioni chimiche che ne modificano sapore e aroma, trasformandole nelle fave di cacao che conosciamo.
La fermentazione del cacao si svolge di norma nelle regioni cacaotiere dove si coltivano le fave, tipicamente in piccoli appezzamenti o nelle stesse aziende dei produttori. Il processo può variare da regione a regione, ma in generale le fave si separano dalla cabossa e si selezionano per assicurarsi di usare solo quelle mature e di alta qualità.
Le fave si mettono in cassoni o in cumuli per avviare la fermentazione. Durante questo processo la mucillagine intorno alla fava comincia a decomporsi e si genera calore man mano che lieviti e batteri naturali scompongono lo zucchero e gli altri composti presenti nella mucillagine.
Le fave si rimescolano e si rivoltano regolarmente perché tutti i semi fermentino in modo uniforme.
Indagando in questo mondo mi è parso molto interessante il ruolo della mucillagine nella fermentazione. La mucillagine è lo strato appiccicoso che avvolge le fave di cacao e aderisce alla polpa dentro la cabossa. Durante la fermentazione comincia a decomporsi e libera acido acetico, il che aiuta ad avviare il processo e a generare il calore necessario ad attivare enzimi e microrganismi. Inoltre può contribuire al sapore e all'aroma finali del cacao, perché alcuni dei suoi composti passano nella fava durante la fermentazione.
La mucillagine del cacao era considerata un rifiuto e veniva scartata durante la lavorazione; oggi si è però scoperto che ha diversi usi e benefici: produzione di bevande e alimenti, fertilizzante organico, mangime per animali e materia prima per la produzione di biogas.
Il produttore consegna la mucillagine sotto forma di sciroppo, chimicamente molto simile allo zucchero invertito, intorno al 70 %, dal sapore dolce e acido, con profili di frutto della passione, papaia, ananas, mandarino, pompelmo e altri.
Infine le fave si lavano per eliminare ogni residuo della fermentazione e poi si essiccano al sole o in essiccatoi meccanici per ridurne l'umidità.
Il terzo passo è la tostatura, che si fa già a destinazione ed è un processo cruciale nella produzione del cioccolato, perché incide su sapore, aroma e struttura delle fave.
Prima della tostatura si degusta la fava per coglierne le sfumature e assegnarle un profilo di tostatura adatto a mantenere tutte le note desiderate nel prodotto finale.
Le fave si tostano, si decorticano, si spezzano in granella e si macinano fino a ottenere una pasta di cacao liquida. Da lì si sviluppano le diverse ricette, con zucchero, con latte o persino con infusioni. Le cortecce c'è chi le butta, ma nel cacao è tutto sfruttabile: si possono usare anche per fare un'infusione.
Una volta pronta la massa di cioccolato, si cola negli stampi e si lascia raffreddare e solidificare. Dopo alcune ore la tavoletta è pronta per essere incartata e venduta.
Nel bean to bar il commercio è molto più giusto e sostenibile. Tutta la filiera, dai produttori al venditore finale, guadagna molto più che con le produzioni commerciali.
Perché usare cioccolato di qualità nel tuo gelato?
Il cioccolato di alta qualità fatto con la tecnica del bean to bar è un ingrediente cruciale per creare gelati di qualità superiore e distinguersi dagli altri. Ne deriva un sapore più intenso, autentico e carico di sfumature. Inoltre i cioccolati di qualità contengono meno additivi e conservanti di quelli commerciali, il che ne migliora la struttura e li rende più sani. Usando questi cioccolati ti assicuri sapore e aroma eccezionali in ogni cucchiaiata di gelato.
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Che cos'è una degustazione di cioccolati?
La degustazione di cioccolati è un'abilità importante per chi vuole apprezzare il cioccolato di alta qualità. Assaggiando cioccolati diversi puoi scoprire sapori e aromi che prima non avevi notato e imparare a distinguere i vari tipi di cioccolato.
Se non lo sapete, per i professionisti del cioccolato esiste un percorso di formazione di alcuni anni in cui il palato si sviluppa in modo incredibile. Vi lascio il link per chi fosse interessato:
il corso di degustazione del Chocolate Tasting Institute
Se il tema ti interessa, sei fortunato! Proprio questa domenica 23 aprile 2023 alle 20:00 abbiamo una chiacchierata gelata su Instagram fra Yon Gallardo (@Yongallardo) e Xabi Urizar (@xabi_cacaotasting). Xabi è un degustatore di cioccolati diplomato e specialista in bean to bar, e Yon un autentico fuoriclasse della gelateria. Due maestri da cui abbiamo molto da imparare. Passata la diretta, la metterò qui.
Quale modo migliore di godersi il cioccolato se non sotto forma di gelato!
