El Bean to bar innebär att tillverka choklad med kontroll över hela kedjan, från valet av odlare i ursprungslandet till kakan: fermentering, torkning, provsmakning av bönan, rostning och malning. I glasstillverkning spelar det roll, för därifrån kommer ursprunget, aromprofilen och den karaktär du sedan känner i glassen.
Välkomna till vår blogg om professionell hemgjord glass! I dag talar vi om en av de viktigaste ingredienserna för oss: chokladen. Vi fokuserar särskilt på tekniken Bean to bar, det renaste sättet att göra choklad.
Har du någon gång undrat hur högklassig choklad tillverkas? Har du hört talas om bean to bar? I så fall: läs vidare!
Vad är tekniken bean to bar?
Bean to bar är en hantverksmässig process för chokladtillverkning som bygger på ett noggrant urval av högklassiga kakaobönor och att chokladen görs direkt från fröet. Den kallas bean to bar därför att chokladen görs från kakaobönan till kakan med hela processen under kontroll.
Det första och viktigaste steget är att välja kakaoodlarna i ursprungslandet. Det innebär att söka upp dem som verkligen kan sitt yrke: fackfolk som kan sköta och producera högklassiga kakaobönor och som arbetar hållbart. Hit hör att bedöma markskötsel, vattenhushållning och biologisk mångfald, liksom livskvaliteten för arbetarna på kakaoplantagerna.
Det andra steget, och ett av de mest kritiska, är fermenteringen av kakaon, som sker efter skörden av bönorna och före torkningen. Under fermenteringen genomgår bönorna en rad kemiska reaktioner som formar smak och arom och gör dem till de kakaobönor vi känner.
Fermenteringen sker i regel i de kakaoodlande områden där bönorna växer, oftast på små tegar eller på odlarnas egna gårdar. Processen varierar mellan regioner, men som regel skiljs bönorna från frukten och sorteras så att bara mogna bönor av hög kvalitet används.
Bönorna läggs i lådor eller i högar för att starta fermenteringen. Under processen börjar mucilaget runt bönan brytas ned och värme utvecklas när naturliga jäster och bakterier bryter ned sockret och de övriga föreningarna i mucilaget.
Bönorna rörs om och vänds regelbundet så att alla frön fermenterar jämnt.
När jag grävde i den här världen tyckte jag att mucilagets roll i fermenteringen var mycket intressant. Mucilaget är det klibbiga lager som omger kakaobönorna och fäster vid fruktköttet inuti frukten. Under fermenteringen börjar det brytas ned och frigör ättiksyra, vilket hjälper till att starta processen och skapa den värme som behövs för att aktivera enzymer och mikroorganismer. Dessutom kan mucilaget bidra till kakaons slutliga smak och arom, eftersom några av dess föreningar går över i bönan under fermenteringen.
Kakaomucilage betraktades förr som avfall och kastades under beredningen; i dag har man upptäckt att det har flera användningar och fördelar: drycker och livsmedel, organiskt gödsel, djurfoder och råvara för biogasproduktion.
Odlaren levererar mucilaget som sirap, kemiskt mycket lik invertsocker, kring 70 %, med söt och syrlig smak och profiler som passionsfrukt, papaya, ananas, mandarin, grapefrukt och andra.
Till sist tvättas bönorna för att avlägsna alla rester från fermenteringen och torkas sedan i solen eller i mekaniska torkar för att sänka fukthalten.
Det tredje steget är rostningen, som redan sker på destinationen. Den är avgörande i chokladtillverkningen, eftersom den formar bönornas smak, arom och struktur.
Före rostningen provsmakas bönan för att läsa av dess nyanser och ge den en rostprofil som bevarar alla önskade toner i slutprodukten.
Bönorna rostas, skalas, bryts till nibs och mals till en flytande kakaomassa. Därifrån utvecklas de olika recepten, med socker, med mjölk eller till och med som infusioner. Skalen slänger somliga, men i kakaon går allt att ta till vara — man kan till och med göra en infusion på dem.
När chokladmassan är färdig hälls den i formar och får svalna och stelna. Efter några timmar är kakan redo att slås in och säljas.
I bean to bar är handeln mycket mer rättvis och hållbar. Hela kedjan, från odlarna till slutsäljaren, tjänar betydligt mer än vid kommersiell produktion.
Varför använda choklad av hög kvalitet i din glass?
Högklassig choklad gjord med bean to bar-tekniken är en avgörande ingrediens för att skapa glass av överlägsen kvalitet och skilja sig från mängden. Det ger en intensivare, äkta och nyansrik smak. Dessutom innehåller bra chokladsorter färre tillsatser och konserveringsmedel än de kommersiella, vilket förbättrar strukturen och gör dem nyttigare. Med sådan choklad säkrar du exceptionell smak och arom i varje sked glass.
Prova självVår chokladglass Guanaja 70 %Receptet där en bra choklad verkligen märks.Se receptet →
Vad är en chokladsorter?
Chokladprovning är en viktig färdighet för den som vill uppskatta högklassig choklad. Genom att smaka på olika chokladsorter kan du upptäcka smaker och aromer du inte lagt märke till förut och lära dig skilja de olika typerna åt.
Om ni inte visste det finns det för chokladproffs en flerårig utbildning där gommen utvecklas på ett otroligt sätt. Här är länken för den som är intresserad:
provningskursen vid Chocolate Tasting Institute
Om ämnet intresserar dig har du tur! Just den här söndagen den 23 april 2023 klockan 20.00 har vi ett glassigt samtal på Instagram mellan Yon Gallardo (@Yongallardo) och Xabi Urizar (@xabi_cacaotasting). Xabi är utbildad chokladprovare och specialist på bean to bar, och Yon ett verkligt esss inom glasstillverkning. Två mästare vi har mycket att lära av. När sändningen är över lägger jag upp den här.
Vilket bättre sätt att njuta av choklad än i form av glass!
