Vi analyserer med tal tre rigtige opskrifter, vi fik tilsendt fra grupperne på Facebook og Telegram: hvordan de var før, og hvad der ændrer sig, når de reformuleres. Det er ikke en rettelse, det er en læringsøvelse – den hjalp os med at justere ting i vores egne opskrifter – og den er lavet med tanke på en ismaskine med kompressor til hjemmebrug.
Hej, ismestre. På opfordring fra brugerne i Facebook-gruppen HJEMMELAVET IS (SPANIEN) og fra gruppen Telegram, skal vi lave en talanalyse af de opskrifter, de har bedt os om. Det er opskrifter, de lavede, før de kendte haztuhelado, og de vil vide, hvad de har vundet ved at lave disse ændringer.
Først og fremmest vil jeg sige til dem, der har lavet disse opskrifter (Felicidad, Miriam og Juan Andrés), at dette er en læringsøvelse. At lave denne analyse har faktisk hjulpet mig selv med at justere nogle ting i opskrifter, hvor jeg opdagede, at noget var galt. Af dette kan vi alle lære en del. De kommentarer, jeg giver til opskrifterne, giver jeg med al velvilje og som konstruktiv kritik, så vi alle prøver at udvikle os.
Analyserne vil jeg lave ud fra mit eget synspunkt og erfaringen fra de forsøg, jeg har lavet. Jeg tager udgangspunkt i kærning med en ismaskine med kompressor til hjemmebrug (af typen Springlane, Koenig, Cuisinart osv.). For professionelle maskiner, Pacojet osv., er det en anden sag, og de skal justeres til deres egne parametre.
Første analyse: en rose-is
Vi begynder med at analysere opskriften fra vores ven Felicidad fra «Ælt dejen”.
ROSE-IS (Amasa la masa)
PRODUKT | MÆNGDE |
Vand | 400 g |
Fløde 35 % fedt | 300 g |
Saccharose | 200 g |
Appelsinjuice | 75 g |
Tørrede eller friske kronblade | 16 g eller 200 g |
OPSKRIFTENS PARAMETRE
Fedtindhold | 10,77 % |
Sødeevne (POD) | 21,47 % |
Frysepunktssænkende evne (PAC) | -9,42 ºC |
Laktose | 0,98 % |
Protein | 0,68 % |
Samlet tørstof | 34 % |
Af de opskrifter, jeg fandt på nettet, var Felicidads blandt dem, der var bedst på sporet (jeg siger det ikke kun om denne opskrift; jeg så flere af dem). Jeg sendte hende nogle beskeder på Instagram, og hun tog det rigtig godt, blev hurtigt en del af gruppen og lagde meget energi i at forbedre sine is. Nu er hun en vigtig del af ismiljøet; mange tak for dine bidrag, som altid er så gode.
Hvad opskriften angår, er det største problem, jeg ser, manglen på protein, som jeg ville lægge mellem 3 % og 4 % ved at komme skummetmælkspulver i (eller mælkeprotein og skummetmælkspulver for de mest tekniske).
Det ville også være meget vigtigt at tilsætte en emulgator og en stabilisator i opskriften. Som altid ville vi tilsætte den nødvendige dosis stabilisator.
Og vil vi virkelig tage det et skridt videre, ville vi tage den fra 34 % til 38 % samlet tørstof (det mælkepulver, vi kommer i, hjælper os med det), og den frysepunktssænkende evne ville jeg altid sætte til -11 °C som standard. POD'en synes jeg er for høj for folks smag i dag, så jeg ville sænke den til 16,5 % (dette går mere på den enkeltes smag). Fedtet plejer jeg at lægge mellem 4 % og 12 %, alt efter isen.
Med de ændringer, vi har talt om, foreslår jeg, at du prøver denne opskrift for at se, om du mærker en forbedring.
ROSE-IS (Haztuhelado)
PRODUKT | MÆNGDE |
Vand | 410 g |
Fløde 35 % fedt | 229 g |
Skummetmælkspulver | 90 g |
Dextrose | 58 g |
Glukose 38DE | 28 g |
Saccharose | 104 g |
Stabilisator (flødeis) | 6 g |
Appelsinjuice | 75 g |
Tørrede / friske kronblade | 16 g / 200 g |
OPSKRIFTENS PARAMETRE
Fedtindhold | 8 % |
Sødeevne (POD) | 16,50 % |
Frysepunktssænkende evne (PAC) | -11,26ºC |
Laktose | 5,39 % |
Protein | 3,70 % |
Samlet tørstof | 38 % |
Anden analyse: en turrón-is
Et andet forslag, vores følgere er kommet med, er to opskrifter fra sitet «El invitado de invierno», et meget kendt site, der har kørt længe, med rigtig godt indhold. Denne gang har jeg ikke talt personligt med Miriam, men hun fremstår som en, der prøver at forbedre sine opskrifter dag for dag. Jeg har faktisk set en udvikling i hendes isopskrifter.
TURRÓN-IS (El invitado de invierno)
PRODUKT | MÆNGDE |
Kondenseret mælk | 290 g |
Fløde 35 % fedt | 240 g |
Saccharose | 90 g |
Æggeblommer | 60 g |
Turrón (70 % mandel) | 300 g |
OPSKRIFTENS PARAMETRE
Fedtindhold | 21,71 % |
Sødeevne (POD) | 19,46 % |
Frysepunktssænkende evne (PAC) | -6,15ºC |
Laktose | 2,41 % |
Protein | 2,61 % |
Samlet tørstof | 55 % |
I denne opskrift er det første, der slår dig, procenterne for fedt og samlet tørstof.
Som vi har sagt i den anden analyse, plejer vi at lægge fedtet på 8 %, og her er det steget til 21,71 %. Problemet ligger i at komme så meget fløde i. Vi skal tænke på, at turrónen, hvis vi arbejder med 70 % mandel, allerede giver en del fedt, og det skal regnes med. Desuden, hvis vi bruger æggeblomme, giver den os også fedt.
Et andet vigtigt problem er det samlede tørstof. Normalt arbejder vi i et interval mellem 38 % og 40 % tørstof, i nogle tilfælde op til 42 %, men 55 % er virkelig meget. Problemet ligger i at komme så enormt meget turrón i. Det er fint, at den smager af turrón, men man skal komme det maksimale i, som opskriften tillader.
På den anden side har opskriften alt for lidt frysepunktssænkende sukker. Jeg ville tage den ned til -11 °C, og det kunne vi løse med dextrose. Den er også for lav på protein, og det ville vi løse med skummetmælkspulver. POD'en ligger højt i forhold til folks smag i dag.
Brugen af inddampet mælk har jeg ærligt talt aldrig set i isfaget, og med vand og skummetmælkspulver ville det være nok.
Hvad emulgator angår, har opskriften æggeblomme, og med så meget fedt ville isen være mere end stabiliseret. Går vi ned til passende fedtværdier, ville vi tilsætte stabilisator (i mindre grad, da den allerede har æggeblomme).
Da vi allerede har to opskrifter på turrón-is på sitet (en med turrón-plade og en med Marcona-mandel), lægger jeg dem her.
Tredje analyse: en vaniljeis
Her kommer endnu en opskrift fra Miriam, som brugerne har bedt om, denne gang en vaniljeis.
VANILJEIS (El invitado de invierno)
PRODUKT | MÆNGDE |
Sødmælk | 320 g |
Fløde 35 % fedt | 400 g |
Saccharose | 130 g |
Æggeblommer | 80 g |
Salt | 1 g |
Vaniljestang | 1 u |
OPSKRIFTENS PARAMETRE
Fedtindhold | 18,99 % |
Sødeevne (POD) | 14,42 % |
Frysepunktssænkende evne (PAC) | -6,68ºC |
Laktose | 3,02 % |
Protein | 3,45 % |
Samlet tørstof | 40,26 % |
I denne opskrift er det første, vi ser, igen fedtet. Det er højt igen. Til gengæld ligger den ret godt på det samlede tørstof.
PAC'en ligger på niveau med den forrige. Man skal forstærke med frysepunktssænkende sukkerarter, indtil man når -11 ºC, og mærkeligt nok ligger POD ret lavt. Jeg ville øge sødmen lidt.
Med hensyn til protein er opskriften korrekt.
For mig fremstår denne is, eftersom den har æg i sig, mere som en mantecado end som en vanilleis. Jeg går ud fra, at den kaldes det ene eller det andet alt efter, hvor i landet man er. Ville man have en ren vanilleis, skulle ægget ud, og så skulle vi komme den sædvanlige dosis stabilisator i.
Her efterlader jeg hjemmesidens opskrifter på vanilje og mantecado.
Fjerde analyse: en trøffelis
Vennerne i gruppen har også foreslået denne is fra sitet «El dulce objetivo», et site med spektakulære opskrifter og billeder. Med Juan Andrés har jeg talt et par gange, for jeg elsker at kommentere hans isopskrifter (han er sikkert træt af mig), og han har lovet mig, at han vil lave en is fra vores side (hehe). Vi vil have et af dine flotte billeder, når du gør det.
TRØFFELIS (El dulce objetivo)
PRODUKT | MÆNGDE |
Fløde 35 % fedt | 700 g |
Invertsukker | 60 g |
Overtrækschokolade 70 % | 80 g |
Amaretto | 30 g |
OPSKRIFTENS PARAMETRE
Fedtindhold | 34 % |
Sødeevne (POD) | 14,21 % |
Frysepunktssænkende evne (PAC) | -6,42ºC |
Laktose | 2,06 % |
Protein | 1,41 % |
Samlet tørstof | 58,53 % |
Hvad opskriften angår, tror jeg, at Juan Andrés har villet lave den klassiske konditortrøffel og overføre den til is. Denne opskrift kunne laves uden frysning i maskine, som den klassiske trøffel, du ruller i noget, og som du kan fryse og spise.
Jeg vil vurdere den ud fra, hvordan en is bør være, og så får man umulige værdier for fedt og samlet tørstof. Problemet er tydeligvis de 700 g fløde. Det er længe siden, jeg har set så meget fløde i en is (jeg plejer allerede at brokke mig ved 500 g, hehe). Man skal huske, at 70 %-chokoladeovertrækket allerede giver en del fedt, og kommer du oveni den mængde fløde i, løber det helt løbsk.
Som vi har sagt, skal det samlede tørstof ned, i det mindste til området mellem 38-42 %, for at isen ikke bliver så tung.
Fordi opskriften har så meget fedt, er den mere end stabiliseret, da der praktisk talt ikke er frit vand at binde.
Man skal tilføre mere protein til denne is og få den op i området 3-4 % med skummetmælkspulver og komme mere frysepunktssænkende sukker i for at tage den til -11 °C i PAC. Til det kan vi spille på dextrose, fruktose og saccharose. Jeg er ikke særlig tilhænger af at bruge invertsukker på grund af den ekstreme sødme, det giver, selv om den i dette tilfælde er blevet lidt lav på POD.
Da jeg har to opskrifter på chokoladeis, lægger jeg dem her. Vi arbejder på endnu en, der er lidt svagere i chokoladen og med mere flødesmag (men balanceret), måske tættere på det, man kalder trøffel, og den lægger vi ud snart.
KONKLUSIONER
Som vi ser, er den generelle tendens i opskrifterne på internettet et brutalt overskud af fedt og tørstof.
De nye tendenser, den øgede adgang til information og produkter og en voksende bevidsthed om, hvad vi spiser, gør, at vi vil finde en merværdi i isen.
Traditionelt har den is, man spiste, været en is, hvor fedtprocenten ikke var nogen bekymring ud over den rent sensoriske. En fed is, med værdier normalt over 8 % fedt, svarede til en «cremet» is.
Det er lidt vildledende, for selv om isen føles cremet i munden, bliver den for sød og tung på grund af for meget fedt.
Vi bør forsøge at sænke fedtprocenten, da det kan være meget positivt på mange måder.
Man skal også forstå sukkerarterne korrekt; man kan ikke bare komme invertsukker i som standard, for det er ekstremt sødt. Dextrose har samme frysepunktssænkende evne og er meget mindre sød, og giver dermed langt større spillerum.
BeregnLav den samme analyse med din opskriftDu taster grammene ind og får fedt, POD, PAC og samlet tørstof.Åbn beregneren →Så langt dagens analyse. Kommentér, om den var nyttig og interessant, så skal vi prøve at lave mere af den slags.
