Die Bourbon-Vanille ist die, die fast alle verwenden und fast niemand hat wachsen sehen. In diesem Interview beantwortet Sonia Sosa Tuneu, was am häufigsten gefragt wird: warum sie kostet, was sie kostet, wie sie bestäubt wird und was verloren geht, wenn man die Schote gegen ein Aroma tauscht.
Wir hatten das Vergnügen, mit Sonia Sosa Tuneu zu sprechen, die uns aus erster Hand erzählt, wo und wie diese so besondere und geschätzte Zutat angebaut wird — für alle Handwerkerinnen und Handwerker, die ihren Erzeugnissen einen echten, natürlichen Vanillegeschmack geben wollen, natürlich mit dem Produkt selbst und ohne Veränderungen, also mit den Vanilleschoten.
Es sind schon 14 Jahre, in denen sie nach Madagaskar reist, immer ins Herz des Vanilleanbaus. Genauer gesagt in die Region SAVA (die vier Anfangsbuchstaben der vier wichtigsten Städte, die das Kerngebiet des Vanilleanbaus im Land abgrenzen: Sambava, Andapa, Vohemar und Antalaha).
Meine Verbindung zu den Bauern kommt über meine Kontaktperson, Freundin und Partnerin Lucia Ranja. Sie und ihre Familie sind bereits die dritte Generation einer Familie, die sich ausschließlich dem Anbau, der Veredelung und dem Direktvertrieb ohne Zwischenhändler ihrer Vanille widmet — der eigenen, der ihrer Nachbarn, ihrer Verwandten und ihrer Freunde aus der Heimatgegend.
Ihre Plantagen liegen im Dorf Betavilona (Region Antsiranana in SAVA) im Nordosten Madagaskars. Es ist ein kleines Dorf mit nicht mehr als 600 Einwohnern, alle sehr, sehr einfach lebend, in Häuschen aus Holz, Bananenblättern und Palmen. Sie leben im Wesentlichen von der Vanille und von ihren eigenen Ernten: Reis, Maniok, Kaffee, Früchte je nach Jahreszeit, ihrem Vieh, ihrer Jagd und so weiter.
Sie alle haben mit Hilfe und Beratung der Familie Ranja gelernt, ihre Vanillepflanzen anzubauen, zu behandeln und bestmöglich zu nutzen — immer auf traditionelle, natürliche Weise, ohne Pestizide und ohne Insektizide.
Die Vanillepflanze gehört zur Familie der Orchideen; sie ist eine Kletterpflanze und wächst in dieser Gegend auf natürliche Weise zwischen tropischen Wäldern, Kaffeesträuchern, Kakao und Palmen — immer in den feuchtesten Lagen und nicht immer leicht zugänglich.
Die Vanilleblüten erscheinen in höchstens zwei Monaten im Jahr, je nach Klima des jeweiligen Jahres; genau genommen könnte man sagen, es ist eigentlich nur ein Monat. Diese Orchideenblüte, die immer geschlossen ist, öffnet sich nur acht Stunden ihres Lebens, und in diesem Moment ist sie fruchtbar und muss bestäubt werden, damit man Vanilleschoten bekommt. Ohne diese Bestäubung gibt es keine Frucht, und ohne Frucht haben wir keine Schoten.
Como ya dije, el trato a nuestras plantas es tradicional y eso quiere decir que esta polinización se hace de manera manual y una a una, juntando delicadamente los dos pistilos, los pinzamos con la ayuda de un pequeño trozo de maderita (tipo palillo plano) y así, una a una y solo cuando estas flores se abren de manera natural. Este proceso es delicado y agotador, ya que todos los agricultores deben de estar muy atentos a que la flor se abra y obviamente no pasa con todas por igual, así que hay un periodo que se pasan horas y horas vigilándolas para que sean polinizadas y obtengan su fruto. Este periodo es entre finales de octubre y noviembre, o máximo hasta inicios de diciembre. Luego son aproximadamente 9 meses mientras las tan apreciadas vainas crecen y se puedan recoger.
Von Ende Juni bis August beginnt die Ernte der Schoten auf den Plantagen. Es ist einer der härtesten Abschnitte des ganzen Prozesses: Die Bauern müssen durch den Wald von Pflanze zu Pflanze gehen und die grünen Schoten pflücken, aufpassen, dass ihnen nichts gestohlen wird, Säcke von bis zu 30 kg schleppen und sie zu Fuß tragen, in der Regenzeit, durch schwer zugängliche Winkel von einem Dorf zum anderen bis zu unserem Haus im Dorf. Treffpunkt und inzwischen Anlaufstelle für viele unserer Nachbarn und Bauern der Gegend. Unsere Familie erntet ihre eigene Plantage und die aller anderen.
Wenn wir viele Kilo grüner Schoten beisammen haben, organisiert sich die Familie für die Fahrt in Kanus flussabwärts, um in den „zivilisierteren“ Teil zu gelangen, nach Manambato, 8 km von Antalaha.
In Manambato hat unsere Familie Ranja das Grundstück, den Sitz für Veredelung und Trocknung unserer gesamten Vanille. Hier widmen wir und unsere Mitarbeiter Tag für Tag Stunde um Stunde dem Sonnentrocknen der Schoten, hier durchlaufen sie Auswahl, Fermentation und Ruhezeit vor der anschließenden Sonnentrocknung.
Zuerst sortieren wir die grünen Schoten nach Größe, split oder non split (aufgeplatzt oder geschlossen) und ganz oder in Stücken.
Dann bereiten wir uns auf den heikelsten Moment vor, das Brühen: schnell und mit größter Aufmerksamkeit auf die Wassertemperatur. Wir reden von 30 bis 40 Sekunden, es ist also wirklich ein heikler Augenblick, bei dem die größten Fachleute der Familie das Kommando haben.
Danach werden sie in einer mit Säcken geschützten Holzkiste gelagert, und alle „gebrühten“ Schoten werden 24 bis 48 Stunden zugedeckt; genau in diesem Moment beginnt bei den grünen Schoten die Fermentation, der Wechsel von Geruch und Farbe hin zu dem, was wir als Vanilleduft und als schwarze Schote kennen. Vorher, wenn die Schote grün ist, riecht sie beim Öffnen nach Kölnischwasser, nach Blütenparfüm — überhaupt nicht nach Vanille. Erst nach dieser Fermentation nehmen wir diesen so süßen und eigentümlichen Duft wahr, den wir hier als Vanillegeschmack kennen.
Danach brauchen unsere Schoten viele Stunden Sonne und natürliche Trocknung auf großen Flächen und mit hoher Aufmerksamkeit für den Regen, denn wir können es uns nicht leisten, auch nur eine Schote zu verlieren. Diese Phase dauert drei bis fünf Monate und fällt in den Winter (zum Glück ist das Klima in Madagaskar trotz Regenzeit und Winter warm und sonnenreich). An diesen Trocknungstagen sind wir alle in ständiger Wache und beobachten, wie sie ihre Sonnenstunden bekommen und jeden Tag ein Stückchen trockner werden. Der Bequemlichkeit halber und wegen dieses Hinein und Hinaus beim Trocknen werden die Schoten in Säcken zu 10, 15 und 20 kg verpackt.
Wenn unsere Schoten dann immer weniger Feuchtigkeit haben, immer schwärzer und kleiner geworden sind und vor allem ihren optimalen Feuchtigkeitspunkt erreicht haben, entscheiden die Erfahrensten im Haus, ob sie bereit sind, in Holzkisten gelagert und danach in unser Zentrallager in Antalaha gebracht zu werden. Dort durchlaufen sie die Qualitäts- und Endfeuchtekontrollen, bevor sie für den Export nach Europa verpackt werden.
Eines ist wichtig zu erklären: Aus je 3 bis 4 kg grüner Schoten erhält man nach der Trocknung höchstens 1 kg schwarze Schoten — und selbstverständlich sind nicht alle davon schön und makellos.
Die durchschnittliche Größe madagassischer Schoten reicht von 12 bis 13 cm bis 20 bis 21 cm; es gibt kein Standardmaß, die Schoten sind wie Bohnen, die einen wachsen mehr, die anderen weniger. Hier versteifen sich die Leute darauf, dass eine Schote unter 20 cm nicht gut oder nicht aromatisch sei, aber das ist völlig falsch: Alle Schoten geben Vanillegeschmack, ob klein oder groß. Wie intensiv der Geschmack ist, hängt allein vom Feuchtigkeitsgrad ab, ob trockener oder feuchter, split oder non split, je nach den Sonnenstunden — mit der Größe hat das nichts zu tun.
Die Ernte ist einmal im Jahr; wegen ihres natürlichen Ernteverlaufs gibt es keine unbegrenzten Mengen. Variieren lässt sich nur die Art der Schoten je nach Trocknungsstunden und Feuchte, ganz oder split oder in Stücken — kein anderer Faktor.
Es fehlt nur noch, wie man die Schoten für den besten Ertrag und Geschmack verwendet. Am gängigsten ist, die Schoten vorsichtig von oben nach unten mit einem Messer aufzuschneiden und mit einem kleinen Löffel behutsam das Mark herauszustreichen; dieses gibt den Geschmack. Aber man darf die Schale der Schoten nie vergessen, auch sie liefert eine sehr wichtige Geschmackstiefe. Ich rate, die Schale nicht wegzuwerfen: Man kann sie bis zu zweimal aufgießen, wenn man sie mit etwas Papier säubert. Manchmal säubere ich sie sogar noch einmal, und wenn sie getrocknet ist und scheinbar zu nichts mehr taugt, mahle ich sie mit Zucker und bekomme so einen spektakulären natürlichen Vanillezucker.
Deshalb empfehlen wir, die ganze Schote zu nutzen; nur das Mark herauszuholen ergibt wenig Sinn, wenn man alles verwerten kann. Falls die Schoten einmal austrocknen, weil wir sie nicht richtig aufbewahrt haben, machen wir dasselbe: ganz mit Zucker mahlen, und sie sind perfekt verwertbar — der Geschmack ist trockener, aber ebenfalls sehr duftend.
Wir nutzen die Gelegenheit für ein paar Fragen an Sonia.
Wie bist du in all das hineingeraten?
Ich komme aus einem, anfangs familiengeführten, Unternehmen, in dem wir verschiedene Zutaten verkauften und auf allen Messen ausstellten.
2007 hatten wir auf der Intersicop in Madrid das Glück, dass Lucia kam, um uns zu helfen, ihre Vanille auf der Messe bekannt zu machen. Sie stellte sich mit vier Fotos ihres Dorfes hin, und ich habe mich vollkommen in diesen Ort verliebt. Ich bestand darauf, dass ich hinmüsse, dass ich alles selbst bezahle, aber dass ich das kennenlernen müsse.
Lucia kommt aus einer sehr einfachen Familie und sagte mir, sie seien arm und könnten mir keinen Komfort bieten. Ich sagte ihr, Komfort sei mir egal, ich wolle das unbedingt kennenlernen. Es kostete mich Mühe, sie zu überzeugen, aber am Ende gab sie ihr Okay, also nahm ich mir ein Ticket und ab ins Abenteuer.
Mein erstes Mal in Afrika, und dann auch noch in Madagaskar, war hart: Ich war allein, an einem sehr einfachen Ort, aber die Erfahrung war überwältigend. Seitdem habe ich das nie mehr losgelassen; manche Jahre fahre ich sogar zweimal für drei oder vier Wochen. Ich gehe nicht in Hotels, ich habe immer mit ihnen zusammengelebt und fühle mich schon als Teil der Familie. Für mich sind sie mehr als eine echte Freundschaft, sie sind meine madagassische Familie.
Wie hast du dich schließlich entschieden, dich der Vanille zu widmen?
Seit sieben Jahren bin ich nicht mehr in dem Unternehmen, in dem ich war. Deshalb habe ich mich vor drei Jahren zusammen mit Lucia entschieden, unsere Beziehung zu formalisieren und die Firma Madagascar Tastes zu gründen, um mit ihr und mit einem Produkt arbeiten zu können, das ich liebe. Was will man mehr?
Wir wissen, dass die Anfänge jedes Unternehmens hart sind. Wie läuft es?
Es ist kompliziert, aber dank meiner Erfahrung in der Branche konnte ich mich nach und nach im Markt etablieren, und natürlich habe ich davon profitiert, im Fachbereich bekannt zu sein. Zum Glück haben mir manche mehr, manche weniger die Türen geöffnet und mir die Chance gegeben, die ich suchte. Wenn man ein gutes Produkt in Händen hat, ist die Kombination gut, um anzufangen und durchzuhalten.
Was hat die Vanille an sich, dass man sich so verliebt?
In meinem Fall war es die Erfahrung, eine andere Kultur kennenzulernen, eine bescheidene Art zu leben. Dank Lucia Ranja, die mir die Türen ihres Hauses, ihrer Familie und ihrer Welt geöffnet hat. Ich habe mich in dieses Land verliebt und natürlich in das, was die Vanille für sie bedeutet, weil sie mich an ihrem Alltag teilhaben ließ, von der Plantage bis zur Veredelung. Und hier bin ich.
Vanille hat einen sanften, süßen und zugleich exotischen Geschmack. Sie ist eine der Sorten mit der meisten Geschichte und eine Konstante in den Vitrinen der Eisdielen. Sie ist sehr vielseitig und passt großartig zu Früchten, Schokoladen, Nüssen — kurz, sie passt zu allem, ohne die anderen Geschmäcker zu stören. Gut gemacht ist es ein Geschmack, der Kleinen wie Großen gefällt. Wem schmeckt kein gutes Vanilleeis?
Was ist der Hauptunterschied zwischen eurer Vanille und denen im Supermarkt?
Vor allem die Frische. Wir haben zum Glück jedes Jahr die gesamte Produktion ausverkauft, unsere Vanille stammt also immer aus der Ernte des Vorjahres. In diesem Jahr 2021 zum Beispiel verkaufen wir die Ernte von 2020, das ist die aktuelle Ernte.
Was machst du üblicherweise mit Vanille?
Vor allem Eis, Mousses, Konditorcremes, natürlichen Vanillezucker, Kuchen, Kekse, Panettone und so weiter. Ich mache mir sogar meinen eigenen hausgemachten Pacharán mit Vanille, ein Gedicht! Auch Mojitos mit Rum und Vanille überraschen. Es sind eben nicht nur Eis und Kuchen😉
