História da baunilha
Bourbon de Madagáscar

Tivemos o prazer de falar com Sonia Sosa Tuneu, que nos contará na primeira pessoa onde e como se cultiva este ingrediente tão especial e valorizado por todo o artesão que queira dar um sabor autêntico e natural de baunilha às suas elaborações, obviamente usando o produto em si e sem alterações, isto é, as vagens de baunilha.

São já 14 anos a viajar para Madagáscar, sempre ao coração do cultivo da baunilha. Concretamente à zona de SAVA (que são as 4 iniciais das 4 principais cidades que delimitam a zona-coração do cultivo de baunilha do país: Sambava, Andapa, Vohemar e Antalaha).

 

A minha ligação aos agricultores vem do meu contacto, amiga e sócia Lucia Ranja. Ela e a sua família são já a terceira geração de uma família dedicada em exclusivo ao cultivo, à cura e à distribuição direta e sem intermediários da sua baunilha, da dos seus vizinhos, dos seus parentes e dos amigos da sua zona natal.

As suas plantações estão no povoado de Betavilona (região de Antsiranana, em SAVA), a nordeste de Madagáscar. É um povoado pequeno, de não mais de 600 habitantes, todos muito muito humildes, que vivem em casinhas feitas de madeira, folhas de bananeira e palmeiras. Vivem basicamente da baunilha e das suas próprias colheitas de arroz, mandioca, café, fruta consoante as estações do ano, do seu gado, da sua caça, etc.

Todos eles, com a ajuda e o aconselhamento da família Ranja, aprenderam a cultivar, tratar e tirar o máximo proveito das suas plantas de baunilha, tratando-as sempre de maneira tradicional e natural, sem uso de pesticidas nem inseticidas.

A planta da baunilha é da família das orquídeas, é uma trepadeira e nesta zona cresce de forma natural entre bosques de vegetação tropical, árvores de café, cacau, palmeiras… sempre nas zonas mais húmidas e nem sempre de fácil acesso.

As flores da baunilha aparecem em não mais de 2 meses por ano consoante o clima desse ano; poderia até dizer que na realidade se reduz a um mês. Essa flor da orquídea, que está sempre fechada, abre-se apenas durante 8 horas da sua vida, e nesse momento é que é fértil e deve ser polinizada para obter as vagens de baunilha. Sem esta polinização não há fruto, e sem fruto não temos vagens.

Como ya dije, el trato a nuestras plantas es tradicional y eso quiere decir que esta polinización se hace de manera manual y una a una, juntando delicadamente los dos pistilos, los pinzamos con la ayuda de un pequeño trozo de maderita (tipo palillo plano) y así, una a una y solo cuando estas flores se abren de manera natural. Este proceso es delicado y agotador, ya que todos los agricultores deben de estar muy atentos a que la flor se abra y obviamente no pasa con todas por igual, así que hay un periodo que se pasan horas y horas vigilándolas para que sean polinizadas y obtengan su fruto. Este periodo es entre finales de octubre y noviembre, o máximo hasta inicios de diciembre. Luego son aproximadamente 9 meses mientras las tan apreciadas vainas crecen y se puedan recoger.

De finais de junho até agosto começa a colheita das vagens nas plantações. É um dos momentos mais duros de todo o processo, já que os agricultores têm de ir pela selva planta a planta a colher as vagens verdes, a vigiar que não lhas roubem, a carregar sacas de até 30 kg e a levá-las a pé, em período de chuvas, por recantos de difícil acesso de um povoado a outro até à nossa casa do povoado. Ponto de encontro e já referência para muitos dos nossos vizinhos e agricultores da zona. A nossa família colhe toda a sua própria plantação e a de todos eles.

Assim que temos já muitos quilos de vagem verde, a família organiza-se para a descida em canoas pelo rio até chegar à parte mais «civilizada», em Manambato, a 8 km de Antalaha. 

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É em Manambato que a nossa família Ranja tem o terreno, sede da cura e da secagem de toda a nossa baunilha. Aqui é onde nós e os nossos trabalhadores dedicamos dia após dia horas e horas à secagem ao sol das vagens, onde lhes fazemos o processo de seleção, fermentação e repouso para o posterior período de secagem ao sol.

Primeiro selecionamos as vagens verdes, consoante a medida, split ou não split (abertas ou fechadas) e inteiras ou em pedaços.

Depois preparamo-nos para o momento mais delicado, o da fervura: rápido e com muita atenção à temperatura da água. Falamos de 30-40 segundos, por isso é um momento delicado a sério, no qual estão os maiores especialistas da família a controlar.

Depois armazenam-se numa caixa de madeira protegida com sacos e tapam-se todas as vagens «fervidas» durante 24-48 h; é precisamente neste momento que as vagens verdes começam a sua fermentação, a mudança de cheiro e de cor, já para o que conhecemos como cheiro a baunilha e cor preta da vagem. Antes, quando a vagem está verde, o seu cheiro ou perfume, se as abrirmos, é de colónia, de perfume floral, não cheira nada a baunilha. Só depois dessa fermentação é que começamos a sentir este cheiro tão doce e peculiar que conhecemos aqui como sabor a baunilha.

Passado este momento, as nossas vagens precisam de muitas horas de sol e de secagem natural em grandes extensões e com muita atenção às chuvas, já que não nos podemos permitir perder nem uma das vagens. Este período decorre entre 3 e 5 meses e coincide com o inverno (por sorte, ainda que seja um período de chuvas e inverno, o clima em Madagáscar é quente e com muitas horas de sol). Nestes dias de secar as vagens estamos sempre todos a vigiar, a ver como tomam as suas horas de sol e vão secando um pouquinho a cada dia. Por comodidade e devido a este entrar e sair da secagem, as vagens envolvem-se em sacos de 10, 15 e 20 kg.

Assim que temos as nossas vagens, cada vez com menos humidade, mais pretas, com menos volume e sobretudo com o seu ponto de humidade ótimo, são os mais experientes da casa que decidem se já estão prontas para serem guardadas em caixas de madeira e levadas depois ao nosso armazém central de Antalaha. Aqui passam os seus controlos de qualidade e de humidade final antes de serem finalmente embaladas para exportação para a Europa.  

É importante explicar uma coisa: de cada 3-4 kg de vagens verdes, depois do processo de secagem, obtém-se no máximo 1 kg de vagem preta — e obviamente nem todas são bonitas e perfeitas.

A média de tamanho das vagens de Madagáscar vai dos 12-13 cm até aos 20-21 cm; não há uma medida padrão, as vagens são como feijões, umas crescem mais e outras menos. Aqui as pessoas obcecam-se com que, se a vagem não chega aos 20 cm, não é boa nem saborosa, mas isso é totalmente falso: todas as vagens nos dão sabor a baunilha, sejam pequenas ou grandes; o sabor mais ou menos intenso depende apenas do grau de humidade, mais ou menos seca, split ou não split, consoante as horas de sol que apanhou, nada a ver com o tamanho.

A colheita é anual; não existem produções ilimitadas devido ao seu processo natural de colheita. Só se pode variar a tipologia das vagens consoante as horas de secagem e a humidade, inteiras ou split ou em pedaços, nenhum outro fator.

Só nos falta falar de como usar as vagens para o seu rendimento e sabor ótimos. O mais habitual é abrir as vagens cuidadosamente de cima a baixo com a ajuda de uma faca e, com uma colher pequena, arrastar delicadamente a polpa; é essa que se usa para dar sabor. Mas nunca se deve esquecer a pele das vagens, que também nos dá um sabor e uma intensidade muito importantes. Sugiro não desperdiçar a pele: pode infundir-se até 2 vezes se a limparmos com um pouco de papel; às vezes limpo-a de novo e, uma vez seca, quando parece que já não serve para nada, trituro-a com açúcar e obtenho assim um açúcar baunilhado natural espetacular.

 

Desta maneira, sugerimos usar toda a vagem; isso de tirar só a polpa não faz muito sentido podendo aproveitar tudo. Se alguma vez as vagens secarem porque não as conservámos corretamente, faríamos o mesmo: triturá-la inteira com açúcar e fica perfeitamente aproveitável; terá um sabor mais seco, mas também muito perfumado.

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Aproveitamos para fazer umas perguntas à Sonia.

Venho de uma empresa, nos seus inícios familiar, na qual vendíamos diferentes ingredientes e íamos expor a todas as feiras.

Em 2007, na Intersicop em Madrid, tivemos a sorte de a Lucia vir ajudar-nos a promover a sua baunilha na feira. Plantou-se ali com 4 fotos do seu povoado e eu fiquei completamente apaixonada por aquele sítio. Insisti que eu tinha de ir, que pagava tudo eu, mas que tinha de conhecer aquilo.

A Lucia provém de uma família muito humilde e dizia-me que eles eram pobres e que não me poderiam oferecer comodidades. Disse-lhe que as comodidades me eram indiferentes, que queria conhecer aquilo custasse o que custasse. Custou-me convencê-la, mas no fim deu-me o ok, por isso comprei um bilhete e para a aventura.

A minha primeira vez em África e ainda por cima em Madagáscar foi dura: estava sozinha, num lugar muito humilde, mas a experiência foi brutal. Desde então nunca larguei aquilo; alguns anos vou até 2 vezes durante 3 ou 4 semanas. Não vou a hotéis, convivi sempre com eles e já me sinto parte da família. Para mim são mais do que uma amizade verdadeira: são a minha família malgaxe.

Há 7 anos que já não estou na empresa onde estava. Por causa disso, há 3 anos decidi, juntamente com a Lucia, oficializar a nossa relação criando a empresa Madagascar Tastes e ter assim a oportunidade de trabalhar com ela e com um produto que amo. Que mais se pode pedir?

Sabemos que os começos de qualquer empresa são duros. Como está a funcionar?

É complicado, mas graças à minha experiência no setor pude pouco a pouco entrar no mercado e obviamente aproveitei o filão de ser conhecida no meio profissional. Por sorte, uns mais do que outros, abriram-me as portas e deram-me a oportunidade que procurava. Se se tem um bom produto entre mãos, a combinação é boa para começar e resistir.

No meu caso foi a experiência, o conhecer uma cultura diferente, uma forma humilde de viver. Graças à Lucia Ranja, que me abriu as portas da sua casa, da sua família e do seu mundo. Fiquei apaixonada por aquele país e obviamente pelo que a baunilha representa para eles, fazendo-me participante do seu dia a dia desde a plantação até à cura. E aqui estou.

A baunilha tem um sabor suave, doce e ao mesmo tempo exótico. É dos sabores com mais história e mais constantes nas vitrinas das gelatarias. É muito versátil e combina lindamente com frutas, chocolates, frutos secos; enfim, fica bem com tudo, sem interferir nos demais sabores. Se estiver bem feito, é um sabor que agrada tanto a pequenos como a graúdos. A quem é que não agrada um bom gelado de baunilha?

Principalmente a frescura: nós, por sorte, esgotamos toda a produção todos os anos, por isso a nossa baunilha é sempre da colheita do ano anterior. Por exemplo, neste 2021, a colheita que vendemos é a de 2020, que é a colheita atual.

Sobretudo gelados, mousses, cremes de pasteleiro, açúcar baunilhado natural, bolos, bolachas, panettone, etc. Faço até o meu próprio pacharán caseiro com baunilha, delicioso! Os mojitos feitos com rum e baunilha também surpreendem. Como vês, não são só gelados e bolos😉