Een halve liter room in minder dan een liter mix maakt het ijs niet romiger: het maakt het vet en zwaar. Vet bedekt het gehemelte en vlakt de smaak af — een aardbei met 24 % vet smaakt vooral naar room — en het is bovendien niet wat het ijs hanteerbaar houdt in de vriezer thuis: dat bepaalt de PAC. Hier bekijken we het met een echt recept en de cijfers erbij.
Hallo ijsvrienden, dit stuk wilde ik al lang schrijven. Ik probeer er de plaag mee uit te roeien van internetrecepten die zinloos volgeladen zijn met vet, met als enig doel ons gehemelte om de tuin te leiden: je denkt «romig» ijs te eten omdat het tot de rand met vet is volgestopt, en je krijgt er een onnodig melkige, zware smaak bij.
Voor ik deze site bouwde heb ik het internet afgestruind — Google, Facebook, Instagram — op zoek naar ijsrecepten, en als eerste ingrediënt stond er vrijwel altijd:
Room 35 % vet 500 g
Tel daar de rest van de ingrediënten bij op; veel recepten komen niet eens aan 1000 g, dus in minder dan een liter ijs stoppen ze een halve liter room. Dat is snel gezegd.
Een voorbeeld met het vetste ijs van de site
Laten we het aan een voorbeeld zien. We nemen het roomrijkste recept dat we op de site hebben, het roomijs, waarin we de room meer ruimte wilden geven en naar 12 % vet gingen, terwijl we normaal met 8 % werken.
ROOMIJS (HAZTUHELADO)
PRODUCT | HOEVEELHEID |
Volle melk | 503 g |
Room 35 % vet | 293 g |
Magere melkpoeder | 40 g |
Dextrose | 66 g |
Fructose | 30 g |
Sacharose | 62 g |
Neutro (room) | 6 g |
KERNCIJFERS VAN HET RECEPT
Vet | 12 % |
Zoetkracht (POD) | 16,3 % |
Vriespuntverlaging (PAC) | −11,4 °C |
Lactose | 5,42 % |
Eiwit | 3,7 % |
Droge stof totaal | 38 % |
Nu zoeken we op Google een willekeurig roomijsrecept, het eerste resultaat dat verschijnt — in dit geval van de site Bonviveur. Deze of een andere, het maakt niet uit: ze zijn allemaal uit hetzelfde hout gesneden.
ROOMIJS (INTERNET)
PRODUCT | HOEVEELHEID |
Room 35 % vet | 500 ml |
Eiwitten | 125 g |
Invertsuiker | 25 g |
Sacharose | 75 g |
KERNCIJFERS VAN HET RECEPT
Vet | 24,1 % |
Zoetkracht (POD) | 13,6 % |
Vriespuntverlaging (PAC) | −6,24 °C |
Lactose | 2,2 % |
Eiwit | 3,4 % |
Droge stof totaal | 43,1 % |
Wat er gebeurt als het vet omhoogschiet
Zoals je ziet is het vet zonder enige noodzaak naar 24 % geschoten. Zulke waarden heb ik alleen gezien bij bepaalde «bijzondere» gastronomische ijssoorten, bedoeld bij hartige gerechten waar dat vet zin had. Zo kun je niet elk ijs maken.
Daar komt bij dat veel andere dingen ook vet in het recept brengen: chocolade, noten, eidooier enzovoort. In die smaken schiet het vet boven de 30 %, ronduit absurd.
En bedenk dat we vergelijken met het vetste ijs van de site; in veel andere zitten we op 4 % vet. Elk ijs vraagt zijn eigen vetgehalte, en in deze internetrecepten kom je steevast op 25 % uit.
Wat al dat extra vet met je ijs doet
Eerst in de mond. Vet bedekt het gehemelte en vlakt de smaak af: aardbeienijs met 24 % vet smaakt vooral naar room, en de aardbei blijft erachter, gedempt. Daarom hebben veel internetrecepten uiteindelijk dubbel zoveel fruit of cacao nodig voordat je iets proeft. En het gaat tegenstaan: na twee bolletjes wil je niet meer, precies het tegenovergestelde van wat we zoeken.
En dan is er nog wat je niet ziet. Kijk naar de PAC van het recept hierboven: −6,24 °C. Wij mikken op ongeveer −11 °C. Dat betekent dat dat ijs in de vriezer thuis bij −18 °C steenhard wordt: je moet het ruim van tevoren eruit halen en tegen de tijd dat het aan de buitenkant schepbaar is, is het vanbinnen nog hard. Vet geeft in het begin een gevoel van romigheid, maar het is niet wat het ijs in de vriezer hanteerbaar houdt: dat doen de suikers.
Waarmee je al die room vervangt
Room weghalen is geen gat laten vallen: het is dat gat vullen met wat er echt nodig was. Als je de twee recepten hierboven vergelijkt, doet het onze precies dat:
- Magere melkpoeder voor de droge stof en het eiwit, en dat is wat body geeft zonder het vet op te drijven. We mikken op 3 tot 4 % eiwit.
- De juiste suikers voor de kou. Dextrose verlaagt het vriespunt en houdt het ijs romig bij de temperatuur van de vriezer thuis; sacharose alleen komt er niet.
- Neutro, in kleine dosis, om het vrije water vast te houden zodat het niet kristalliseert. Met 6 g per kilo mix zit je goed.
Hoeveel vet zit er dan in een goed gemaakt ijs
Er is geen enkel getal, want het hangt van het type af. In de recepten van de site beweeg je je in deze marge:
- Vruchtensorbets: 0 % vet. Helemaal geen. En ze worden romig.
- Lichte ijssoorten en vruchtenijs met melk: rond de 4 %.
- Crèmes: tussen 6 en 8 %, waar we meestal werken.
- Het roomijs, het vetste van het huis: 12 %.
En let op iets wat altijd vergeten wordt: sommige ingrediënten brengen standaard vet mee. Chocolade, noten, eidooier. Bij die soorten moet je dat vet van het totaal aftrekken, niet boven op de room optellen, anders beland je ongemerkt op absurde cijfers.
Dit stuk hebben we uitsluitend aan het vet gewijd; in een ander bekijken we alle kerncijfers van de recepten, want ook die hebben heel wat te vertellen.
Kijk alsjeblieft goed naar de recepten die je maakt: ijsbereiding is een van de meest technische disciplines in de keuken en bij het formuleren komt veel kijken. Als je in de ijsbereiding recepten verzint, is mislukking het meest logische gevolg — of je eindigt de zomer lekker rond, zoals dit voorbeeld laat zien, haha.
RekenenDoe deze analyse met je eigen receptJe voert de grammen in en eruit komen vet, POD, PAC en droge stof.Rekenmachine openen →
