En halv liter fløde i under en liter blanding gør ikke isen mere cremet: den gør den fedt og tungt. Fedtet klæder ganen og flader smagen ud — et jordbær med 24 % fedt smager mest af fløde —, og desuden er det ikke det, der holder isen håndterbar i fryseren derhjemme: det afgøres af den PAC. Her ser vi det med en rigtig opskrift og tallene foran os.
Hej, isvenner. Dette indlæg har jeg længe villet skrive, og med det forsøger jeg at komme uvæsenet med netopskrifter til livs, som er fyldt med fedt uden mening, og som kun har til formål at snyde vores gane til at tro, at vi spiser en «cremet» is ved at proppe den med fedt, til det ikke kan mere, hvilket oven i købet giver isen en unødvendig mælkeagtig og tung smag.
Før jeg udviklede dette site, tog jeg en runde på internettet, Google, Facebook og Instagram og søgte efter isopskrifter, og som regel så jeg altid den samme første ingrediens:
Fløde 35 % fedt 500 g
Læg så resten af opskriftens ingredienser til; desuden når mange af dem ikke engang op på 1000 g, så i mindre end en liter is kommer de en halv liter fløde. Det er hurtigt sagt.
Et eksempel med isen den fedeste på hjemmesiden
Lad os se det med et eksempel; vi tager den opskrift med mest fløde, vi har på sitet, nemlig flødeisen, hvor vi ville give fløden mere plads og nå op på 12 % fedt, mens vi normalt arbejder med 8 %.
FLØDEIS (HAZTUHELADO)
PRODUKT | MÆNGDE |
Sødmælk | 503 g |
Fløde 35 % fedt | 293 g |
Skummetmælkspulver | 40 g |
Dextrose | 66 g |
Fruktose | 30 g |
Saccharose | 62 g |
Stabilisator (flødeis) | 6 g |
OPSKRIFTENS PARAMETRE
Fedtindhold | 12 % |
Sødeevne (POD) | 16,3 % |
Frysepunktssænkende evne (PAC) | -11,4 ºC |
Laktose | 5,42 % |
Protein | 3,7 % |
Samlet tørstof | 38 % |
Nu søger vi en hvilken som helst opskrift på flødeis på Google, det første resultat, der kommer op; i dette tilfælde er det fra sitet Bonviveur, men det er lige meget, om det er denne eller en anden, de er alle skåret over samme læst.
FLØDEIS (INTERNETTET)
PRODUKT | MÆNGDE |
Fløde 35 % fedt | 500 ml |
Æggehvider | 125 g |
Invertsukker | 25 g |
Saccharose | 75 g |
OPSKRIFTENS PARAMETRE
Fedtindhold | 24,1 % |
Sødeevne (POD) | 13,6 % |
Frysepunktssænkende evne (PAC) | -6,24 ºC |
Laktose | 2,2 % |
Protein | 3,4 % |
Samlet tørstof | 43,1 % |
Hvad sker der, når fedtet stiger voldsomt
Som vi kan se, er fedtindholdet steget til 24 % helt unødvendigt. Jeg har kun set visse «særlige» gastronomiske is nå op på det fedtindhold, til at kombinere med forskellige salte retter, hvor det fedt passede; man kan ikke lave al is på den måde.
Vi skal desuden se, at der er mange andre ting, der tilfører fedt til opskriften: chokolade, nødder, æggeblomme osv. I is med de smage vil fedtet derfor stige til over 30 %, hvilket er det rene vanvid.
Jeg minder om, at vi sammenligner med den fedeste is på sitet; i mange andre har vi 4 % fedt. Hver is kræver et bestemt fedtindhold, og i de is, man ser på nettet, ender man på 25 % fedt i dem alle.
Hvad den gør ved din is det overskud af fedt
Det første er i munden. Fedtet klæder ganen og flader smagen ud: en jordbæris med 24 % fedt smager først og fremmest af fløde, og jordbærret bliver liggende bagved, dæmpet. Derfor ender mange netopskrifter med at have brug for dobbelt så meget frugt eller kakao, for at noget kan mærkes. Og den bliver klæg: du spiser to kugler og vil ikke have mere, hvilket er præcis det modsatte af det, vi er ude efter.
Og så er der det, man ikke ser. Se på PAC i opskriften ovenfor: −6,24 ºC. Vi sigter mod omkring −11 °C. Det betyder, at den is, i hjemmefryseren ved −18 °C, bliver som en sten: du skal tage den ud i god tid, og når den er til at servere udenpå, er den stadig hård indeni. Fedtet giver en fornemmelse af cremethed i starten, men det er ikke det, der holder isen håndterbar i fryseren; det gør sukkerarterne.
Hvad den erstattes med al den fløde
At fjerne fløde er ikke at efterlade et hul: det er at fylde det med det, der virkelig manglede. Sammenligner du de to opskrifter ovenfor, gør vores præcis det:
- Skummetmælkspulver for tørstoffet og proteinet, som er det, der giver fylde uden at øge fedtet. Vi sigter efter mellem 3 % og 4 % protein.
- De rigtige sukkerarter til kulden. Det er dextrosen, der sænker frysepunktet og gør isen cremet ved temperaturen i fryseren derhjemme; saccharose alene slår ikke til.
- Stabilisator, i lille dosis, for at binde det frie vand, så det ikke krystalliserer. Med 6 g pr. kilo blanding er du på den.
Hvor meget fedt den så har en veltilberedt is
Der findes ikke ét enkelt tal, for det afhænger af typen. I opskrifterne på sitet holder du dig inden for dette spænd:
- Frugtsorbeter: 0 % fedt. Intet. Og de bliver cremede.
- Lette is og frugtis med mælk: omkring 4 %.
- Cremer: mellem 6 % og 8 %, som er der, hvor de fleste af os arbejder.
- Flødeisen, husets fedeste: 12 %.
Og pas på én ting, som altid glemmes: nogle ingredienser har fedt indbygget. Chokoladen, nødderne, æggeblommen. I de is skal det fedt trækkes fra totalen, ikke lægges oven på fløden, ellers ender du på absurde tal uden at opdage det.
Dette indlæg har vi udelukkende viet til fedtet; i et andet indlæg gennemgår vi alle parametrene i opskrifterne, for de har også deres at sige.
Vær venlig at se godt på de opskrifter, I laver; isfaget er en af de mest tekniske discipliner i køkkenet, og der er meget at tage hensyn til, når man formulerer opskrifter. I isfaget, hvis du selv finder på opskrifterne, er det mest logiske, at de mislykkes, eller, som vi har set i dette eksempel, at I ender overvægtige, når sommeren er slut, hehe.
BeregnLav den samme analyse med din opskriftDu taster grammene ind og får fedt, POD, PAC og samlet tørstof.Åbn beregneren →
