Hej Migue og Carmen, velkommen til haztuhelado.com. Det er en stor fornøjelse at have jer med på siden; vi har haft stor lyst til at tale med jer og høre om alle de ting, vi går og undrer os over.
For dem, der ikke kender dem: Migue og Carmen ejer isbaren «Gelática Ice Concept», et absolut must for alle, der tager til València. Migue er desuden konditormester og verdens nummer to i is i 2018, en ren luksus.
01Fra konditoriet i isen
Jeg vil gerne gå lidt længere tilbage end alt det med isfaget. Hvordan, hvornår og hvorfor begyndte I med konditoriet?
Jeg husker, at min kusine arbejdede som rengøringsassistent i et kendt konditori i Valencia; de manglede en lærling, og jeg mødte op der for at se, om jeg kunne begynde at arbejde.
Jeg var 15 år og havde endnu ikke den lovlige alder til en lærlingeplads, men jeg fik lov til at komme i weekenderne for at hjælpe til og prøve, om jeg kunne lide det.
Aurelio og Mercedes havde et meget anerkendt konditori på den tid; det hed Dulces Sanz. Jeg har et rigtig godt minde fra den periode af mit liv; den måde, de tog imod mig på, var udløseren for, at jeg i dag er den fagperson, jeg er. Min læretid var meget berigende, og jeg husker den med stor varme.
Jeg kombinerede mit arbejde med mine studier som konditor på den højere konditorskole under konditorlauget i Valencia.
Der blev jeg i 5 år, og i den tid meldte jeg mig til mit livs første konkurrence, Unge konditorer i València; jeg var 17 år og blev nummer tre. To år efter besluttede jeg at stille op igen, og jeg vandt førstepræmien i Unge konditorer i València. Siden da har jeg holdt af at konkurrere.
Min udvikling i konditoriet Sanz var begrænset; jeg ser mig selv som en meget rastløs og kreativ person, jeg keder mig hurtigt ved monotoni, så jeg besluttede at skifte miljø.
Jeg fik tilbudt at arbejde i konditoriet Selvi sammen med min holdkammerat José Selvi, som ejer konditoriet. Sammen skabte vi en meget berigende arbejdssynergi, og vi tillod os at tage flere praktikophold hos anerkendte konditorier, heriblandt Totel (Paco Torreblanca), hvor nye horisonter åbnede sig for mig i konditorfaget, og jeg begyndte at lære de store skikkelser blandt nutidens forbilleder i faget at kende. Totel var det spejl, hvor de fleste konditorskikkelser i vores land har set sig selv spejlet.
Jeg blev i 3 år ved siden af min kollega José Selvi, og så tager mit liv en ny drejning: jeg får tilbudt at blive værkstedschef i konditoriet Venus, meget tæt på hjemmet, og fordelene var mange, en mulighed jeg ikke kunne sige nej til.
Hos konditoriet Venus begyndte jeg at skabe min egen identitet ved at udvikle en linje, der var meget Migue Señoris i kager og bagværk. Jeg var 3 år hos Venus, og dér smedede jeg et af mine store livsprojekter: at have mit eget konditori sammen med min kone Carmen.
Carmen havde en solid uddannelse og erfaring med deje og gærdeje; hun havde taget sin uddannelse hos det franske konditori Lambert og havde også den højere faglige uddannelse i konditorfag, skolet i konditormesterlauget i València.
Vi var nysgerrige, unge og havde masser af kraft til at forme vores drøm, så vi kastede os ud i det og skabte projektet Pastisseria Señoris .
Hvad lavede I i Pastisseria Señoris? Byttede I senere den ene forretning ud med den anden, eller var der en periode, hvor I ikke havde noget?
I Señoris-projektet fandtes der ingen grænser; kreativiteten og kravene til os selv, både Carmens og mine, har altid været meget høje.
Kort tid efter begyndte vi at få meget arbejde ind, og vi købte et lokale for at bygge et nyt værksted, der kunne give os en produktion tilpasset vores efterspørgsel. Det lokale er i dag dér, hvor Gelática Ice Concept ligger.
Señoris-projektet varede i 15 år, og i den tid blev vores tvillinger Ángel og Lucía født. Carmen og jeg havde en vigtig rolle som forældre, og det fik os til at gentænke, hvordan vi ville opleve vores børns barndom, for i dette fag findes der ingen arbejdstid. Det var da, vi begyndte at overveje at sælge Pastisseria Señoris. Efter 3 år fandt vi de mennesker, der besluttede at overtage vores projekt.
Efter denne tid valgte jeg undervisningen og begyndte at undervise på konditorskolen hos konditorlauget i València, og Carmen besluttede at arbejde med salg og rådgivning inden for konditor- og bagerimaskiner hos firmaet Bauuman, drevet af brødrene Mico (València).
Hvordan var det på konditorskolen i Valencia? Kunne du lide at undervise? Hvorfor stoppede du?
Jeg har haft og har stadig stor glæde af at undervise; jeg har uddannet mange unge konditorer. Jeg har i hver time forsøgt at formidle de værdier, jeg mener hører til i konditorfaget: renlighed, orden og disciplin.
At kombinere undervisningen og træningerne gjorde, at jeg forsømte min egen undervisningsfilosofi; det hang ikke længere sammen for mig, og jeg besluttede at tage en pause og finde mig selv igen, så efter verdensmesterskabet i is besluttede jeg at forlade skolen.
Snart genoptager jeg undervisningen med et nyt samarbejdsprojekt med skolen FEGREPA i València, i deres nye og spektakulære lokaler. Jeg skal i første omgang holde 3 moduler viet chokolade. Der bliver et første niveau med miniaturer, et andet niveau med enkeltstykker og et tredje niveau med familieformater (både rustik og moderne kage). Foreløbig bliver det kun konditori, men der er planer om at tage ismoduler med senere, som jeg også ville deltage i.
02Mesterskabet i verden
Migue, hvordan kom du til isfaget? Var det efter verdensmesterskabet, eller lavede du allerede ting inden?
Min vej ind i isfaget begynder i 2015; jeg var allerede lærer på konditorskolen hos konditorlauget i València, da jeg fik et opkald fra Paco Torreblanca om at blive en del af det spanske hold til Coupe du Monde i Lyon 2015. Min opgave i Lyon var isskulpturen, iskagen og chokoladekagen.
I den proces begynder min uddannelse i isfaget hos MOF Glacier Alain Chartier i Frankrig; indtil da havde jeg aldrig haft noget med isfaget at gøre ud over at prøve mig frem med Angelo Corvittos bog og med en over 30 år gammel ismaskine, der var på skolen, hehe. MOF Glacier Alain Chartier lærer mig skæreteknikken med isblok, og jeg får undervisning i formulering af flødeis og sorbeter.
Det skal siges, at tiden løb fra os; jeg kom ind på det spanske hold, fordi et tidligere medlem trak sig, vi var kun 6 måneder fra mesterskabet, og det var næsten umuligt at forberede en konkurrence af dette omfang forsvarligt på den tid, men vi forsøgte alligevel.
Vi holdt træningerne på Paco Torreblancas skole og på EPGB. Det var ved en af disse træninger, jeg lærte Mario Masiá at kende (spansk mester i is og verdens nummer to i is i 2016), som var i praktik hos mesteren og verdensmesteren i konditori Emmanuele Forcone; dér tilbød han at hjælpe mig med iskagen. I løbet af forberedelsestiden lykkedes det os ikke at nå målene for at kunne stille op til verdensmesterskabet på et forsvarligt grundlag, og det blev enstemmigt besluttet af alle holdets medlemmer at trække os fra mesterskabet.
Hvad tænkte du, da de ville have dig med til verdensmesterskabet i 2018?
Før jeg blev en del af det spanske hold for 2018, var jeg med som konditorrådgiver for holdet i 2016. Mario Masiá kontaktede mig for at bede om hjælp med finish, glasurer osv. Dér lærte jeg Adolfo Romero, Antonio Sirvent, Marc Piqué og Judit Comes at kende, som var medlemmer af 2016-holdet, og samtidig medarbejdere som Félix Linares, Jordi Guillem og Paco Monllor.
Mario Masiá og jeg begyndte at arbejde hånd i hånd med den dekorative del af kagen og den iskolde coupe. Så langt gik mit forhold til det hold, der blev verdens nummer to i 2016.
En dag fik jeg et opkald fra Adolfo Romero, hvor han sagde, at han gerne ville have mig med på holdet til 2018. Jeg blev siddende lidt eftertænksom på grund af det adrenalinkick, det indebar at udsætte mig for en udfordring som et verdensmesterskab i is igen; det ville ikke blive let og krævede en mental, personlig og økonomisk indsats, men jeg var indstillet på at tage det, da jeg havde stået på tærsklen til at opleve et verdensmesterskab. Det var chancen for at komme af med skuffelsen fra Coupe du Monde i konditori i 2015.
Hvordan var det at konkurrere ved et verdensmesterskab? I gjorde det fantastisk, nummer to, hvor ærgerligt, der manglede så lidt.
Det var en helt særlig oplevelse, det største show i isfagets verden, at krone alt det, vi havde oplevet gennem halvandet år med møder, kurser og træninger, hvor der var skuffelser og glæder, smil og tårer, at omgås verdens bedste fagfolk fra andre lande, hvor nogle venskaber allerede fandtes og andre blev til undervejs, MINE HOLDKAMMERATER, HELT VILDT!!
Fra første til sidste dag af mesterskabet var det hæsblæsende, altid på kanten af tiden, men altid dygtige og trygge, og det var det, der førte os helt hen til æren, ét skridt fra at stå øverst på podiet.
Det bedste var uden tvivl sammenholdet mellem os, EN FAMILIE.
Ud fra det Adolfo fortalte os, stod I virkelig sammen som ét hold ved mesterskabet; det må være helt afgørende, når der kræves så meget holdarbejde. Jeg har set, at selv Marc Piqué og Adolfo gav jer et nik i en mesterklasse med en kage ved navn Gelática Ice Concept. Har I fået den at smage? Hehe. Jeg går ud fra, at der kommer venskab for livet ud af den slags.
Sandheden er, at vi var som søskende, og sådan er det stadig; vi endte med at acceptere hinanden med dyder og fejl, og vi forenede det professionelle med det personlige.
Vi var som søskende og er det stadig. Det bedste var uden tvivl sammenholdet mellem os: en familie.
Det med Gelática Ice Concept-kagen var en opskrift, der blev offentliggjort i fagbladet Arte Heladero, hvor vi lavede en iskage ved navn TERRER. Marc og Adolfo justerede den til deres egen arbejdsmåde til en demonstration, de holdt på Gasma, og de opkaldte den efter vores isbar. Ærligt talt blev den noget bedre hos dem end hos mig, hahaha.
Hvordan er det at bo og arbejde sammen, bliver I nemt enige, hehe?
(Fortrolig latter) Vi er helt forskellige, vi diskuterer altid, indtil vi finder et fælles punkt, og derfra begynder alt at flyde. Vi er begge rastløse sjæle, hver på sin måde.
Jeg er superimpulsiv, og Carmen er mere rationel; for mig er Carmen hjørnestenen, der hjælper mig med at håndtere min ADHD.
03Gelática Ice Concept
Hvornår og hvorfor besluttede I jer for at satse på isfaget frem for konditoriet og åbne Gelática?
Cirka et år efter mesterskabet besluttede vi at bygge vores projekt, Gelática; vi følte, at vi ikke kunne holde musikken inde, vi følte et behov for at vise folk, at man kan arbejde og samtidig have glæde af sit arbejde, vi havde nok erfaring og den kraft, der skulle til for at starte op igen. Vi arbejdede halvandet år på projektet frem til åbningen.
Noget, der gør os helt paf, er designet til Gelática Ice Concept. For dem, der ikke kender det: det er et design af Arqdeco, som desuden har fået guld for anvendelse af visuel identitet og to sølv for bedste kommunikationselement i volumen og bedste brug af identitet i indretning. Det er et supermoderne og dristigt design, aldrig set i en isbar; vi synes, det er helt vildt … Hvordan var det, da de viste jer dette design? Hvornår besluttede I jer for dette blandt alle mulighederne? Hvordan foregik valget af navn? Hvad synes folk om stedet? Tør de gå ind? Hehe.
Wow! Det havde intet at gøre med det, vi havde forestillet os. Vi var klar over, at designet skulle være tidløst, men de gjorde os målløse; Arqdeco-teamet var meget professionelt og ramte hver eneste detalje, vi ændrede kun ganske få ting.
Da de viste os bladene i loftet, så vi tydeligt en jungle for os, og navnet Selvática dukkede straks op; vi koblede det til nogle jungle-chokolader fra Chocovic-serien, hvor emballagen mindede meget om den jungle, vi havde i loftet. Kort tid efter at vi havde det navn, fandt vi ud af, at der fandtes en vigtig isbar i Barcelona med navnet Selvática, så vi måtte genoptage navnearbejdet og finde ét, der passede til vores projekt; derfra kommer Gelática Ice Concept, som vi elsker.
Stemningen er meget behagelig; det er et lokale, hvor man ånder harmoni. Om dagen har det masser af lys og er meget hyggeligt, og om aftenen er det, som om man er i en varm og meget intim iglo. Sandheden er, at det er et vidunderligt sted at nyde en god is på ethvert tidspunkt.
De, der besøger Gelática Ice Concept for første gang, bliver ved med at blive overraskede; de ser op i loftet, på kagerne, på isene, på vores bagværk, på vores kager til eftermiddagen. De dufte, der omslutter dem i det øjeblik, alt efter hvad vi er i gang med at lave: kaffe, chokolade, revet citrusskal, kanel, vanilje, saltkaramel, nybagt croissant osv. De ser os arbejde i vores værksted, fuld åbenhed, og det er et helt nyt univers for dem, noget anderledes og friskt, som giver dem tillid.
I ligger ikke centralt, så I skal vinde og pleje hver eneste kunde, der kommer forbi Gelática. I har lokale råvarer som den røde tråd og bruger altid kvalitetsråvarer til en meget overkommelig pris. Desuden har I værkstedet i fuld åbenhed, så der er ingen skjulte tricks: det, man ser, er det, man får. Hvad synes kunderne om den åbenhed og om de produkter, I tilbyder?
Vores kunder er fantastiske; vi er meget taknemmelige over for vores naboer, kunder og til sidst venner. Trofaste kunder, allerede fra vores forrige projekt, som længes efter kvalitet, service og friskhed i alt, hvad de smager.
Hver uge får vi nye kunder, et meget varieret publikum, alle sammen hyggelige, som møder et unikt produkt, der kun findes hos Gelática. De bliver overraskede over at kunne tale med mestrene, som var de i køkkenet derhjemme; det er en fornøjelse for både Carmen og mig at kunne formidle det, vi føler for vores arbejde.
Hos Gelática spises isen i glas, med en særlig ske og en lille tekage; det gør jer unikke og anderledes end resten. Hvorfor besluttede I at gøre det sådan?
For os er is en lille luksus, som alle har råd til, noget der gør dig glad. Et af vores mottoer er «omgiv dig med skønhed, så ofte du kan».
Omgiv dig med skønhed, når du kan.
Førstehåndsindtrykket spiller en superstor rolle; at servere en tiptop is, i et tiptop bæger og oven i købet med en lille tekage lavet hos Gelática Ice er en af de bedste gaver, du kan give dig selv til en meget beskeden pris.
Hvordan arbejder I? Daglig produktion, eller laver I mere for at have på lager?
Vores værksted er meget lille, og produktionen er begrænset, men det har sine fordele, hehe. Vi arbejder med friske varer, vi lagrer ikke is; det eneste islager, vi har, er det, der er plads til i reserve under disken, og vi kærner dagligt, altid efter efterspørgslen.
Byg dit værksted derhjemmeHvilken maskine skal du bruge for at begynde derhjemme?Vi sammenligner frysemaskiner med kompressor og med kølekar, med fordele og ulemper.Se hvilken maskine du skal bruge →Iskagerne er dem, der kan være i vores kagemontre; det er eksklusive varer med begrænset produktion, mens eftermiddagskagen bages dagligt.
Vi udelukker ikke, at vi på sigt lægger produktionen uden for Gelática og åbner nye forretningsområder.
Gelática har været i drift siden slutningen af august 2019, og I har måttet leve hele pandemien igennem lige fra starten. Hvordan går det alligevel med isbaren?
Begyndelsen er altid hård, men vi har mange værktøjer til rådighed, og vi er meget disciplinerede i vores arbejde.
Vi er ikke i tvil om, at is spises hele året; det er overraskende at se kunder tage frugtsorbet med midt i januar.
Vi har italienske, argentinske og russiske kunder, bosat i València, som har opdaget god håndværksis hele året og er begejstrede. Kunder fra kvarteret, der kommer om søndagen for at købe is, som om de købte kager.
Sæsontænkning findes ikke hos Gelática Ice Concept.
På besøg i Valencia?Gelática ligger i CabañalFind den, sammen med 74 andre ægte isbarer, på vores kort.Åbn kortet →I modsætning til hvad der er sædvanligt i isbarer, holder I åbent hele året, og jeg ser, at I laver vinteris og kombinationer med bagværk. Er kunderne modtagelige i vintermånederne? Hvordan fungerer disse formater?
Vi har et konditori tænkt sådan, at hver eneste kreation kan nydes sammen med en af vores iscremer.
I vores ismenu er der altid noget nyt; alt efter hvilken årstid vi er i, prøver vi at kombinere mere sæsonprægede smage med klassikere, som efter vores mening ikke må mangle i en isdisk. Men vi prøver altid at arbejde med rene smage.
04Deres is
Hvilken is sælges der mest af?
Sandheden er, at de alle sælger; der er ingen favorit. Skulle vi vælge, ville kongen være Coeur de Guanaja-chokolade med karamelliserede kakaonibs, som klassiker Mantecado eller Bourbon-vanilje, og som sorbet Mandarin – Calamansi.
Hvad er jeres yndlingsis?
Altid nyheden (medsammensvorne grin). Hvis jeg skulle vælge én, ville jeg vælge Halo Galáctico (kokos-yuzu). Carmen er stor fan af chokolade og pistacie fra Bronte.
Hvad er den mærkeligste is, I har smagt?
Tartufo-isen, som vores hold trak i Mystery box-opgaven. Man elsker den eller hader den.
05Cocktails, salt og en opskrift til hjemmesiden
Jeg kan se, at I også holder cocktailaftener, et anderledes tiltag for en isbar. Hvordan bliver det modtaget?
Det er et initiativ, vi begyndte at sætte i gang ved åbningen, og med de omstændigheder, vi har haft på grund af pandemien, har vi ikke kunnet udvikle det fuldt ud; vi har det liggende som en uløst opgave.
Jeg har også set udvalgte salte opskrifter. Hvad laver I af salt?
De udvalgte salte kreationer sættes kun til salg til den 24. december, altid på bestilling og i begrænset antal; til butikssalg har vi derimod friske snitter, som går med det samme til morgenmad og eftermiddagsmad.
Jeg overvejer at holde op med at besøge jeres sociale medier, for jeg dør af misundelse dag efter dag, hehe. Tillad mig at sige det, men de iskager, I laver, er helt utrolige; jeg har aldrig set noget lignende — perfekt finish, detaljer, finesse, konstant nytænkning — I har mig fuldstændig i lommen. Hvordan opnår man den perfektion? Hvordan fungerer iskageformatet hos kunderne? Hvad er den sværeste kreation, I har lavet?
Tak, Sergio. Det kommer af meget arbejde, erfaring og dedikation; det er ren teknik.
Kagerne er vores hovedsatsning, lidt mere for hver dag; vi har stor efterspørgsel og laver ikke nok, fordi vi har meget knap tid. En kage tager os 3 dage at lave: første dag laver vi kerner og kagebunde, anden dag samler vi kagen med flødeisene, og tredje dag er finish og dekoration. Normalt flyver kagerne af sted i weekenden, så om tirsdagen må jeg gå i gang med dem, for at de er klar til weekenden.
Sandheden er, at de har haft stor succes; vi har fået placeret iskagen, som var det en festkage. Enhver anledning er god nok til at tage en kage fra Migue Señoris med hjem; de beder også om den for at spise den på Gelática, hvor vi deler den i portioner og anretter den.
Det er helt andre kager; folk er vant til en klassisk iskage, og vores kager er ren frossen arkitektur. Teksturer, smage, præsentation, det hele gennemtænkt som helhed. Hver måned går der én ud, og der kommer en anden ind (et svært valg).
Den sværeste kreation, vi har lavet (tænker sig om) — ikke sværeste, måske mest komplekse — ville være den seneste kage, vi har lavet til nummer 200 af Revista Arte Heladero, som bliver stående i kagedisken hos Gelática Ice hele denne sæson.
