Alles begann Weihnachten 2017 mit einem hausgemachten Eis, das ein paar Tage später ein Eisblock war. Daraus wurden ein Fachbuch über Eisherstellung, eine Tabellenkalkulation, eine Eismaschine mit Kompressor und am Ende diese Website.
01 · Der AnfangAlles begann mit dem Versuch, ein besseres Eis zu machen
Damit ihr den Ursprung des Ganzen kennt, müssen wir bis Weihnachten 2017 zurück. Weil ich gern koche, wollte ich ein gutes Dessert machen, habe im Netz gestöbert und ein Kürbiseis mit Pistazienbiskuit gefunden. Ich hatte bis dahin nie hausgemachtes Eis probiert und beschloss, es zu wagen.
Ich weiß noch, im Rezept stand, man könne es ohne Eismaschine machen: einfach alle halbe Stunde herausnehmen und mit dem Pürierstab durchschlagen, ich weiß nicht wie oft. Ich habe eine ziemlich zähe Erinnerung daran, das „angebliche hausgemachte Eis“ ständig rein- und rauszuholen.
Für den Biskuit nahm ich ein aufwendigeres Rezept und machte ihn mit der Siphonflasche, was ich vorher auch nie probiert hatte — und der wurde tatsächlich sehr gut.
An das Eisrezept erinnere ich mich nicht genau, aber mir schwant, dass es eine Unmenge Eigelb, normalen Zucker (Saccharose) und, glaube ich, Gelatine enthielt.
Dann kam der Moment, das Dessert zu probieren: Am Tag selbst ging das Eis noch durch, aber schon am nächsten Tag und mit jedem weiteren wurde es zu einem regelrechten Eisblock.
02 · Der WendepunktDas Buch, das alles änderte
Mit dem cremigen Eis, das ich erwartet hatte, hatte das wenig zu tun. Ich war ordentlich enttäuscht, und da ich sehr stolz bin und Dinge gern richtig mache, fing ich an zu untersuchen, warum das passiert war. Nachdem ich mich durch tausende miserabler Seiten geklickt hatte, beschloss ich, ein Fachbuch zu suchen — bis ich auf dieses stieß.
Es heißt Los secretos del helado, ist von Angelo Corvitto und markiert die Grenze zwischen Rezepten folgen und verstehen, warum sie funktionieren.
03 · Es ernst nehmenVon Rezepten machen zu Rezepte verstehen
Kaum hatte ich angefangen, dieses Buch zu lesen, tat sich mir eine neue Welt auf: Es kombinierte etliche Zutaten, um die gewünschten Werte und das Gleichgewicht zu erreichen — reine Formulierung. Als Informatiker traf mich das genau an der richtigen Stelle, und ich verschlang das Buch in wenigen Tagen. Daraufhin begann ich, eine Excel-Tabelle für alle Berechnungen zu bauen, und kaufte mir eine Eismaschine mit Kompressor.
Wenige Tage später formulierte ich meine eigenen Eissorten, und es war unheimlich spannend, irgendeine Zutat zu nehmen, sie in die Formel einzupassen und zu sehen, was dabei passieren konnte. Nach diesem Buch kamen viele weitere, und so ging es ohne Pause weiter bis heute.
04 · Das ProblemWas so im Netz steht
Ich schaue mir gern verschiedene Bereiche des Internets an, um zu sehen, was besetzt ist und was nicht. Also suchte ich weiter nach „hausgemachtem Eis“ und sah mir an, was ich finde. Jede Seite, die ich besuchte, war schlimmer als die vorige: Die Leute werfen willkürliche Zutaten hinein, ohne jede Kohärenz und Berechnung. Besonders erheitern mich die, die einen halben Liter Sahne auf einen Liter Eis kippen und seelenruhig bleiben — von denen ganz zu schweigen, die ganze Eier hineingeben, normalen Zucker ohne gefrierpunktsenkende Zucker daneben, und so weiter.
Ein Eis, das gut formuliert ist, darf als sehr nahrhaftes Lebensmittel gelten; kippst du aber einen halben Liter Sahne hinein, wird daraus das fettigste Essen der Welt. Jemand, der nichts von der Sache versteht — so wie ich beim ersten Mal —, nimmt das erste Rezept, das er sieht, macht es und stellt fest, dass das Ergebnis nicht das erwartete ist; und obendrein isst er ein Eis voller Fett. Der Fettanteil eines gut formulierten Eises liegt meist zwischen 4 und 12 %, wobei 8 % der beste Wert für ein Cremeeis ist.
Wisst ihr, auf welchen Anteil so ein Eis von irgendeiner Website kommen kann? Über 20 % Fett, ein echter Wahnsinn.
Ein Eis ist keine Zutatenliste, sondern eine Formel. Sobald du verstehst, was jede Zutat tut, hörst du auf, Rezepte abzuschreiben, und fängst an zu entscheiden.
05 · Das ProjektUnd daraus entstand Haztuhelado
Aus all dem heraus habe ich beschlossen, eine Website zu bauen und mit euch das Wissen zu teilen, das ich in diesen Jahren gesammelt habe.
Ich hoffe, ihr lernt viel und macht am Ende eure eigenen, gut ausgewogenen Rezepte für hausgemachtes Eis.
