Comincia la stagione del gelato e torna la domanda di tutti gli anni: «va bene, e questo dove si compra?». Perché una ricetta ben formulata chiede destrosio, glucosio atomizzato, latte in polvere scremato e neutro, e questo non sta sullo scaffale del supermercato. Ecco che cosa conviene sapere prima di comprare: in che formato arrivano, quanto rende ciascuno e che cosa guardare sull'etichetta.
Perché non li trovi al supermercato
Nessuno di questi ingredienti è esotico: la stranezza è la confezione. Sono prodotti da laboratorio, pensati per chi fabbrica cento litri alla settimana, quindi il loro formato naturale è il sacco grande in un magazzino per la ristorazione. Al supermercato trovi latte, panna e zucchero, che pure servono; il resto va cercato in negozi specializzati. E lì comincia il pellegrinaggio: uno ha il destrosio ma non il neutro, un altro ti fa pagare più di spedizione che di prodotto, e finisci con tre ordini diversi per fare un gelato.
Quanto se ne consuma di ciascuno
Per farti un'idea reale del consumo, questa è la formula del gelato alla panna del sito, per un chilo di miscela:
- Latte intero, 503 g
- Panna 35 % di grassi, 293 g
- Latte in polvere scremato, 40 g
- Destrosio, 66 g
- Fruttosio, 30 g
- Saccarosio, 62 g
- Neutro per crema, 6 g
Tradotto: dei «strani», per ogni chilo di gelato ti servono circa 66 g di destrosio, 40 g di latte in polvere scremato e 6 g di neutro. Fai il conto prima di ordinare. Con 1 kg di destrosio fai una quindicina di infornate da un chilo; con 500 g di neutro superi le ottanta. Per questo non ha senso comprare il neutro nello stesso formato dello zucchero: uno ti dura tre stagioni e l'altro finisce in un mese.
Che cosa guardare sull'etichetta
- Destrosio. Cerca destrosio monoidrato, che è quello usato in gelateria. È lo zucchero che abbassa di più il punto di congelamento, quindi è quello che evita che il gelato venga come una pietra.
- Glucosio atomizzato. Guarda il DE (equivalente destrosio), che di solito è già nel nome. In gelateria lo standard è 38 DE. Più alto è quel numero, più dolcifica e più abbassa il punto di congelamento; più basso è, più corpo dà e meno si sente in dolcezza.
- Latte in polvere. Scremato, non intero. Se compri quello intero stai mettendo grasso nella ricetta senza contarlo, e tutto l'equilibrio che avevi calcolato va a farsi benedire.
- Neutro. Guarda due cose: se è solo stabilizzante o contiene anche emulsionante, e che dose indica il produttore, perché non tutti si dosano allo stesso modo. E tieni presente che ce n'è uno per creme e uno per sorbetti: non sono intercambiabili.
Come conservarli perché durino
Niente di complicato: barattolo ermetico, posto asciutto e senza luce diretta. Gli zuccheri in polvere si compattano con l'umidità — se diventano una pietra non sono andati a male, ma pesarli con precisione diventa un supplizio — e il latte in polvere prende gli odori dell'armadio con una facilità impressionante, quindi non lasciarlo attaccato alle spezie. Del neutro rispetta la data del produttore: è quello che trattiene l'acqua del tuo gelato e non conviene usarne uno di tre estati fa.
E se preferisci non litigare con questo
Possiamo mandarti tutto a casa, senza che tu debba cercare su mille pagine né mettere insieme ordini minimi di posti diversi. Prima ti chiediamo che cosa vuoi fare, perché non è la stessa cosa cominciare con quattro creme o mettersi con i sorbetti, e con quello ti diciamo che cosa ti serve davvero e in che quantità.
Scrivici su WhatsApp o alla mail info@haztuhelado.com e ti raccontiamo.
Prima di comprareE a che cosa serve ogni ingrediente?Che cosa fa esattamente ciascuno dentro il gelato, spiegato uno a uno.Vedi gli ingredienti →E se stai anche guardando la macchina, qui hai il confronto fra gelatiere con compressore.
Buona stagione del gelato!
