Huit glaciers de Gijón. Huit pots de vanille achetés le même jour et dégustés à l'aveugle, sans regarder la couleur et sans tenir compte de la texture. Le résultat : deux seulement avaient vraiment le goût de vanille. Voici la vidéo, et voici ce que nous avons appris en chemin.
Pourquoi la vraie vanille est chère
La vanille ne se fabrique pas : elle naît d'une fleur qui ne s'ouvre qu'une fois par an. Elle demande de la patience, un climat très précis et des mains expertes pour la polliniser une à une, et c'est pour cela qu'elle est l'un des ingrédients les plus chers du monde. Selon le calibre, la gousse se trouve à partir de 1 € l'unité.
Un euro. C'est le chiffre qui donne son sens à toute la vidéo : la question n'est pas de savoir si un glacier peut se permettre de la vraie vanille, mais combien sont prêts à investir cet euro par litre dans l'ingrédient principal de la glace qu'ils annoncent sur leur enseigne.
Parce que dès que le mot magique apparaît, tout le reste apparaît aussi : vanille en poudre, en pâte, dans des bases de glace toutes prêtes. Parfois elle figure sur l'étiquette comme arôme. D'autres fois, même pas.
Comment s'est déroulée la dégustation
Nous sommes allés chez huit des glaciers les plus connus de Gijón. Tous annoncent la vanille sur leur enseigne. Nous ne dirons pas lesquels, parce que l'objectif n'est de montrer personne du doigt : c'est de montrer ce qu'il y a.
- À l'aveugle. Chaque pot a été remué avant d'être goûté, pour ne pas se laisser influencer par la couleur. Une glace très jaune paraît plus vanillée, sans forcément l'être.
- Sans juger la texture. Les huit échantillons ont été maltraités exprès : transportés et congelés à −18 ºC. Après ce traitement, juger la texture n'aurait été juste pour personne.
- Avec un infiltré. Parmi les échantillons s'est glissé un pot de glace à la vanille faite maison, pour avoir une référence connue au sein de la dégustation.
Ce qui en est sorti
Sur les huit, deux seulement avaient le goût de vanille. Le reste s'est réparti entre plusieurs qui avaient le goût de leche merengada — un bon goût, mais pas celui affiché sur l'enseigne —, une avec une note bizarre d'alcool et une autre qui n'avait tout simplement aucun goût.
L'infiltré a été reconnu du premier coup, ce qui n'a pas grand mérite quand on fait cette recette depuis des années. Et il en est resté une conclusion gênante : la meilleure de celles qui n'étaient pas de la vanille s'est révélée être une base de laboratoire, de celles qu'on utilise telles quelles.
Le détail qui trahit : les points
Voici ce que tu peux appliquer la prochaine fois que tu seras devant une vitrine. Toutes ces glaces avaient des points sombres, ce petit point que nous associons à la gousse grattée. Mais placés côte à côte, on voit très clairement que ce ne sont pas les mêmes points : ceux de la vraie vanille ont un autre aspect, une autre taille et une autre répartition.
Qu'il y ait des points ne signifie pas qu'il y ait de la vanille. Cela signifie tout au plus que quelqu'un a voulu que cela y ressemble.
Et alors, qu'est-ce que je fais ?
Le plus sain est de cesser de se fier à l'enseigne et à la couleur, et de commencer par l'odeur et le goût : une vraie vanille est florale et persistante, elle ne s'arrête pas au sucré. Et si tu veux cesser de dépendre de ce qu'on te vend, la meilleure réponse est de le faire toi-même, ce qui revient d'ailleurs moins cher qu'il n'y paraît quand on utilise la gousse entière.
Et si tu veux comprendre d'où sort ce prix et pourquoi la bonne vaut ce qu'elle vaut, cela vaut la peine de lire comment elle se cultive et se prépare, raconté par quelqu'un qui va la chercher à Madagascar depuis quatorze ans.
Cette vidéo est une parodie, mais avec un objectif très sérieux : que le consommateur sache ce qu'on lui vend, et que ceux qui savent bien faire se décident à bien faire.
