Recettes
de marbrures

Un coulis, une confiture ou un croustillant que l'on ajoute à la glace déjà turbinée et que l'on remue juste assez pour qu'il dessine des veines sans se mélanger. Ce n'est pas un ingrédient de la formule : il vient à part et se formule à part.

Entre 70 et 100 g par kilo de mix, ce que recommande Goff. Pour des morceaux de viennoiserie, la fourchette monte un peu, de 80 à 100 g. En dessous de 70, la veine ne se voit pas ; au-dessus de 100, elle ramollit tout le pot.

Parce qu'elle gèle trop. Une veine ne s'équilibre pas comme une glace : on cherche justement l'inverse, qu' ne congèle presque pas, pour qu'elle reste souple à l'intérieur d'une masse qui, elle, est dure. Dans chaque fiche, nous indiquons quel pourcentage de son eau gèle à −12 °C ; la glace qui l'entoure a 67 % de son eau gelée.

Tout à la fin, avec la glace déjà turbiné et froid. Si tu l'ajoutes avant, il se dissout dans le mix et tu perds le dessin et le contraste.

Parce que le sirop protège mieux la veine de la cristallisation du sucre au fil des jours, et qu'en plus il la laisse un peu plus souple. Dans un coulis très sucré, le risque n'est pas qu'il saigne : c'est que le sucre cristallise et qu'il devienne sableux.

Tu peux, mais attends-toi à quelque chose de plus sucré et de plus ferme : les confitures du commerce contiennent bien plus de sucre et moins de fruit que les nôtres, et elles ne sont pas pensées pour travailler à −18 °C.