Recepten
de veteados

Een saus, jam of krokant element dat je toevoegt aan het al gedraaide ijs en net genoeg doorroert zodat het aders tekent zonder te mengen. Het is geen ingrediënt van de formule: het gaat apart en wordt apart geformuleerd.

Entre 70 en 100 g per kilo mix, en dat is wat Goff aanbeveelt. Voor stukjes gebak gaat de marge iets omhoog, naar 80 tot 100 g. Onder 70 zie je de ader niet; boven 100 maakt ze de hele bak zacht.

Omdat ze te veel bevriest. Een ader balanceer je niet als ijs: je zoekt juist het tegenovergestelde, dat bijna niet bevriest, zodat het zacht blijft binnen een massa die juist hard is. In elke fiche vertellen we welk percentage van zijn water bij −12 °C bevriest; het ijs eromheen heeft 67 % bevroren.

Helemaal op het laatst, met het ijs ya mantecado en koud. Voeg je het eerder toe, dan lost het op in de mix en verlies je de tekening en het contrast.

Omdat de siroop de ader beter beschermt tegen suikerkristallisatie naarmate de dagen verstrijken, en haar bovendien iets zachter laat. Bij een erg suikerrijke saus is het risico niet dat ze uitloopt: het is dat de suiker kristalliseert en ze zanderig wordt.

Het kan, maar hou er rekening mee dat het zoeter en steviger wordt: winkeljam bevat veel meer suiker en minder fruit dan de onze, en is niet bedoeld om bij −18 °C te werken.