Recettes
de sorbets

Le sorbet ne contient pas de produits laitiers : sa base, c'est l'eau et le fruit, alors que la glace s'appuie sur le lait et la crème. Cela change tout l'équilibre, car sans matière grasse ni protéine, il faut chercher le corps dans le fruit lui-même et dans les sucres.

Parce qu'il manque d'extrait sec. Le fruit, c'est de 80 à 92 % d'eau selon lequel, et si tu ne compenses pas avec des sucres et un peu de stabilisant, cette eau gèle entièrement et tu obtiens de la glace pilée. Nos sorbets travaillent avec un POD de 17 et un PAC de −12 : ce sont ces deux chiffres qui tiennent la texture.

Dans le foisonnement. Le sorbet se turbine, et ce mouvement continu casse les cristaux à mesure qu'ils se forment. Le granité congèle presque au repos et cherche justement l'inverse : de gros cristaux que l'on sent en bouche.

Tu peux, mais alors ce n'est plus un sorbet : le lait concentré est un produit laitier et le transforme en glace. C'est une recette très recherchée et elle fonctionne, mais appelle-la par son nom, car l'équilibre n'est pas le même.

La plupart, mais pas tous : quelques-uns sortent du lot. Ceux qui le sont sont signalés un par un, alors fie-toi au filtre Végétaliens ci-dessus ou à la fiche elle-même, et pas à la règle générale. Attention aussi à ceux d'ailleurs : il y a des sorbets avec du blanc en neige ou du miel.

Elle convient, et parfois c'est mieux : elle est congelée au point de maturité. La seule différence, c'est qu'elle rend plus d'eau en décongelant, alors mixe, filtre et pesez la pulpe à la fin, pas avant.

C'est possible, mais il faut remplacer ce que faisait le sucre. Dans un sorbet, le sucre n'est pas que du sucrant : c'est structure et antigel. Si tu l'enlèves sans plus, le résultat est un bâtonnet glacé. Il faut le remplacer par d'autres sucres ou polyols qui font le même travail.