INGREDIENTES PREPARACIÓN PREVIA
| PRODUCTO | CANTIDAD | ||||
|---|---|---|---|---|---|
| Sacarosa | 135 g | ||||
| Agua | 13 g | ||||
| Glucosa 38DE | 37 g | ||||
| Nata 35% mg | 170 g | ||||
| Mantequilla sin sal | 140 g | ||||
| Sal | 4 g | ||||
PREPARACIÓN PREVIA
- Hacer un caramelo en seco con la sacarosa y agregarle la nata caliente.
- Retirar del fuego antes de que espumee.
- Agregar el agua, la glucosa, la mantequilla, la sal y llevar a ebullición.
- Reservar
INGREDIENTES HELADO
| PRODUCTO | CANTIDAD | ||||
|---|---|---|---|---|---|
| Leche entera | 585 g | ||||
| Nata 35% mg | 50 g | ||||
| Leche en polvo desnatada | 23 g | ||||
| Glucosa 38DE | 50 g | ||||
| Dextrosa | 34 g | ||||
| Sacarosa | 50 g | ||||
| Neutro (Crema) | 5 g | ||||
| Sal | 2 g | ||||
| Toffee (Preparación previa) | 200 g | ||||
| __ | |||||
| TOPPING | |||||
| – | – | ||||
PREPARACIÓN HELADO
- En un cazo o thermomix en frío se echa la leche, la nata y con una varilla removiendo se espolvorea la leche en polvo, la dextrosa, la glucosa y se pone a calentar la mezcla.
- Cuando la mezcla llega a 40°C se agrega el neutro mezclado con la sacarosa y la sal, se integra bien con la turmix (en caso de thermomix si bates al mismo tiempo no es necesario).
- Cuando alcanza 80ºC agregar el toffee hirviendo.
- Subir a 85°C retirar del fuego y bajar la temperatura a 4°C lo más pronto posible.
- Se pasa el mix al frigorífico a madurar entre 12-24 horas.
- Una vez madurada la base del helado se pasa la turmix y se mete en la heladera (mantecadora).
- Cuando el helado está hecho se saca de la heladera y se pasa a un bote o varios botes pequeños (lo que se vaya a comer de una vez) y se pasa lo más rápido posible al congelador (si se dispone de botón de turbo es recomendable activarlo).
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