Iskremoppskrifter

Nesten alltid handler det om sukkerartene. Sukkeret er det som hindrer at vannet fryser helt: kommer du til kort, blir isen en blokk. Oppskriftene våre gir deg PAC-en for hver av dem, og det er nettopp det målet. Den andre grunnen er fryseren hjemme, som går på −18 °C mens en is serveres mellom −12 og −10 °C: ta begeret ut 10 minutter før.

Nei, men det merkes. Uten maskin må du ta blandingen ut av fryseren hvert 30. minutt og kjøre den, fire eller fem ganger, for å bryte krystallene etter hvert som de dannes. Med en ismaskin med kompressor blir den bedre og uten at du må passe på. I hver oppskrift kan du velge metode, og formelen justerer seg selv.

Det ideelle er 24 timer i kjøleskapet, på 4 °C, og man bør ikke gå over 72. Den hvilen hydrerer proteinene og stabilisatoren, og det er det som gir fylde og gjør at isen holder seg bedre i fryseren. Man kan hoppe over det, men resultatet faller et hakk.

Fordi det frie vannet har fått tid til å samle seg. Det skjer hvis blandingen fryser sakte, hvis den ikke kjernes nok, eller hvis isen utsettes for temperatursvingninger, for eksempel ved at fryseren åpnes ofte. Oppbevar den i en lufttett beholder og innerst, ikke i døren.

Mellom −12 og −10 °C. Kaldere merkes ikke smaken og skjeen går ikke ned; varmere smelter den før den når bordet.

Den går ikke ut på dato: ved −18 °C vokser ingenting. Det som går tapt med tiden er teksturen, og det avhenger mindre av dagene enn av temperatursvingningene: hver gang fryseren starter og stopper, tar isen et skritt mot krystallene. Godt tildekket og i en stabil fryser holder den seg i perfekt stand i månedsvis; i en som åpnes hele tiden merker du det mye før.

Ja, og de fleste av oppskriftene våre har den ikke. Eggeplommen gir fett og emulsjon, men det samme gjør fløten, melkepulveret og stabilisatoren, med den fordelen at man ikke må pasteurisere ved 85 °C og dra med seg vaniljekremsmak.

Fordi sødmen og frysepunktet henger sammen og ikke kan skilles på øyemål: senker du sukkeret uten videre, blir isen hard. Det man må gjøre, er å bytte noen sukkerarter mot andre. I hver oppskrift kan du sette den POD-en du vil ha, og formelen regner seg om selv mens fastheten beholdes.