▷ NOCIONES BÁSICAS sobre HELADOS CASEROS | Haztuhelado.com

¿QUÉ ES UN HELADO?

Un helado es una mezcla líquida que se transforma en pastosa mediante una acción simultanea de agitación y enfriamiento, es decir, qué para elaborar un helado, el primer paso es amalgamar una serie de ingredientes líquidos y sólidos para obtener una mezcla líquida también conocida como “mix”. Tras un proceso de elaboración esta mezcla se introduce en una máquina heladora en la que, mediante un sistema de agitación, incorpora una cantidad de aire que es retenida o fijada por enfriamiento. El resultado es una mezcla semisólida o pastosa.

En el mix que finalmente se convertirá en helado intervienen elementos de tan diferente naturaleza como los azúcares, las materias grasas, los magros de la leche, los neutros, el agua o el mismo aire, entre otros. Es importante hacer posible la convivencia de estos elementos atendiendo a las características y comportamientos de cada ingrediente. No hay una formula única para todos los helados.

Un helado es un alimento que nos aporta nutrientes y vitaminas necesarias para nuestro metabolismo diario. Es fuente de carbohidratos, proteínas, grasas, minerales, vitaminas y también energía.

Desde el punto de vista técnico, el helado es uno de los alimentos más complejos que encontramos en el mercado. Esta complejidad se debe al hecho de que se trata de un sistema de tres fases. La líquida, que nos da el agua; la sólida, proveniente de las grasas y los azúcares; y la gaseosa, que es el aire que le da la consistencia que conocemos.

El gran reto a la hora de elaborar un helado es conseguir que estas tres fases sean estables durante toda la vida del producto.

Hay tres equilibrios en un helado:

– Agua-Solidos: esta relación es muy importante ya que las gotas de agua que no estén retenidas, a una temperatura de 0ºC se congelarían dando lugar a los temidos cristales de hielo.

– Solidos entres si: debe existir una compensación entre grasas, azúcares, leche en polvo desnatada (LPD), neutros, etc. Los valores aconsejados de sólidos en un helado son 8% MG, 10% LPD y 18% AZUCARES.

– Temperatura de servicio: es muy importante conocer la temperatura a la que se va a consumir el helado ya que habría que formular de manera distinta. -11ºC expositores y -18ºC congelador de casa.

INGREDIENTES FUNDAMENTALES DE LOS HELADOS

– Aire: también conocido como “overrun” es un elemento fundamental en un helado para que tenga esa textura característica. La mayor cantidad de aire que adquiere un helado se produce en la heladera entre los 4º y -4º. La correcta formulación hace que entre al helado el overrun adecuado que situaremos en un 35%. El exceso de aire hace que el helado sera ligero y la falta de aire que sea pesado.

– Agua: es el ingrediente con mayor presencia en un helado, los sólidos se encargan de “atar” la mayor cantidad de agua posible con el fin de evitar que quede libre y que se formen cristales de hielo. Azucares, zumos y licores se funden de manera natural en el agua, pero sólidos como grasas no se diluyen en el agua, por tanto habrá que “atarlas” al agua mediante los emulsionantes.

– Materia grasa (MG): hay materias grasas de origen animal (grasa láctea) y grasa de origen vegetal. Para que un helado sea “crema” lo ideal es que ronde un 8% de materia grasa. Determinados ingredientes como el chocolate presentan un alto porcentaje de grasa vegetal, habrá que tenerlo muy en cuenta al equilibrar estos helados.

– Leche en polvo desnatada (LPD): la LPD actúa en el mix reteniendo el agua lo que evita la aparición de cristales de hielo. En heladería se usa siempre desnatada ya que no contiene grasa y la conservación respecto a la entera y la semi es mucho más sencilla. La recomendación es no sobrepasar un 10% de LPD en el mix.

– Azúcares: los azucares son decisivos en heladería ya que determinan el dulzor (POD), controlan la temperatura de congelación (PAC), regulan la textura, realzan los aromas y evitan la formación de cristales. Los azucares más usados son la sacarosa o azúcar común, azúcar invertido, lactosa, dextrosa, fructosa, glucosa atomizada, miel y el jarabe de glucosa. Esta tabla es muy importante conocerla a la hora de formular helados:

– Neutros: son una conjunción de emulsionantes y estabilizantes y desempeñan un papel fundamental en la estructura y en la calidad de un helado. La lecitina contenida en la yema de huevo es un magnifico emulsionante, a causa de su sabor y color característico nos limitaremos a usarlo en los helados específicos de yemas de huevo y licores. LA CLARA DE HUEVO no aporta nada en heladería por tanto, no hay que usarla nunca. Actualmente el emulsionante más usado es la lecitina de soja ya que no añade sabor, color y grasa al mix. Los estabilizantes más usados son harina de garrofin, goma de guar, pectinas, etc. Dependiendo del tipo de mix a elaborar habrá que combinar de una forma o de otra los emulsionantes y estabilizantes.

FASES DE ELABORACIÓN DE LOS HELADOS

– Pasteurización: consiste básicamente en calentar la mezcla hasta los 85ºC y bajarla lo más rápidamente posible a los 4ºC.

– Homogeneización: permite una distribución uniforme de todos los ingredientes, una mejora en la emulsión de agua-grasa y una textura más fina y suave, además de ayudar a la incorporación del aire.

– Maduración: es una fase decisiva en el proceso. Los neutros realizan la mayor parte de su labor en esta fase donde cada molécula de emulsionante ata una minúscula parte de agua y grasa. Esta fase consiste en mantener en el frigorífico el mix durante 12 y 24 horas.

– Mantecación: de manera simultánea al enfriamiento, la agitación consigue que, rascando las paredes de la cuba en cada uno de sus giros, el mix endurezca de forma uniforme, que los cristales de hielo sean repartidos y, sobre todo, que se produzca una justa y precisa incorporación de aire. La temperatura de extracción suele estar sobre los -11ºC.

– Abatimiento de temperatura: si queremos conservar el helado en condiciones óptimas necesitamos someter al helado a una temperatura de -18ºC en su interior para que paralice toda la actividad y estabilice el agua. Cuanto más rápido se produzca esta fase más diminutos serán los cristales de hielo.

– Conservación: la temperatura idónea de conservación se sitúa en los -22º y los -24º. Esta temperatura permite conservar estable el helado. En nuestras casas lo conservaremos a -18ºC.

CLASIFICACIÓN LEGAL DEL HELADO EN ESPAÑA

Dentro de la denominación helado encontramos diferentes definiciones que, a la hora de escribir este documento, se rigen por la legislación publicada en 1998 (en España, Real Decreto 618/1998). La clasificación es:

– Helado Crema: esta denominación está reservada para un producto que, conforme a la definición general, contiene en masa como mínimo un 8 por 100 de materia grasa exclusivamente de origen lácteo y como mínimo un 2,5 por 100 de proteínas exclusivamente de origen lácteo.

– Helado de leche: esta denominación está reservada para un producto que, conforme a la definición general, contiene en masa como mínimo un 2,5 por 100 de materia grasa exclusivamente de origen lácteo y como mínimo un 6 por 100 de extracto seco magro lácteo.

– Helado de leche desnatada: esta denominación está reservada para un producto que, conforme a la definición general, contiene en masa como máximo un 0,30 por 100 de materia grasa exclusivamente de origen lácteo y como mínimo un 6 por 100 de extracto seco magro lácteo.

– Helado: esta denominación está reservada a un producto que, conforme a la definición general, contiene en masa como mínimo un 5 por 100 de materia grasa alimenticia y en el que las proteínas serán exclusivamente de origen lácteo.

– Helado de agua: esta denominación está reservada a un producto que, conforme a la definición general, contiene en masa como mínimo un 12 por 100 de extracto seco total.

– Sorbete: esta denominación está reservada a un producto que, conforme a la definición general, contiene en masa como mínimo un 15 por 100 de frutas y como mínimo un 20 por 100 de extracto seco total.

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