Opskrifter med
marmorering
Saucer, marmelader og sprøde indslag til at marmorere isen indvendigt: de formuleres ikke og fryses ikke i maskinen, men det er dem, der gør, at ikke alle skefulde smager ens.
Spørgsmål hyppige
Hvad er en marmorering egentlig?
En sauce, en marmelade eller noget sprødt, der tilsættes den færdigfrosne is og røres lige nok til at tegne marmorering uden at blande sig. Det er ikke en ingrediens i formlen: den går for sig og formuleres for sig.
Hvor meget marmorering kommer jeg i pr. kilo is?
Entre 70 og 100 g pr. kiloblanding, som er det, Goff anbefaler. For stykker af bagværk går spændet lidt op, fra 80 til 100 g. Under 70 kan man ikke se marmoreringen; over 100 blødgør den hele bøtten.
Hvorfor bliver marmoreringen hård inde i isen?
Fordi den fryser for hårdt. En marmorering balanceres ikke som en is: man vil have det stik modsatte, atnæsten ikke fryser, så den bliver blød inde i en masse, der faktisk er hård. På hver side fortæller vi, hvilken procent af vandet i den der fryser ved −12 °C; isen omkring den har 67 % frosset.
Hvornår tilsættes marmoreringen?
Helt til sidst, med isenfærdigkærnetog kold. Kommer du den i før, opløses den i blandingen, og du mister mønstret og kontrasten.
Hvorfor bruges flydende glukose og ikke pulver i marmoreringerne?
Fordi sirupen beskytter marmoreringen bedre mod, at sukkeret krystalliserer, efterhånden som dagene går, og den bliver desuden lidt blødere. I en meget sukkerholdig sauce er risikoen ikke, at den bløder: det er, at sukkeret krystalliserer, og den føles grynet.
Kan jeg marmorere med marmelade fra supermarkedet?
Du kan godt, men regn med, at den bliver sødere og fastere: købte marmelader har meget mere sukker og mindre frugt end vores, og de er ikke lavet til at arbejde ved −18 °C.
Få hver ny
isopskrift
En ny formuleret opskrift hver uge, direkte i din indbakke. Ingen spam: du kan afmelde dig, når du vil.