Sorbetopskrifter

Sorbeten har ingen mejeriprodukter: dens base er vand og frugt, mens flødeisen hviler på mælk og fløde. Det ændrer hele balancen, for uden fedt og protein skal fylden hentes fra selve frugten og fra sukkerarterne.

Fordi den mangler tørstof. Frugt er 80 til 92 % vand, alt efter hvilken, og kompenserer du ikke med sukkerarter og lidt stabilisator, fryser alt det vand, og det bliver skrabet is. Vores sorbeter arbejder med en POD på 17 og en PAC på −12: det er de to tal, der holder på teksturen.

I kærningen. Sorbeten fryses i maskine, og den vedvarende bevægelse bryder krystallerne, efterhånden som de dannes. Granitaen fryses næsten i ro og vil have præcis det modsatte: store krystaller, der mærkes i munden.

Det kan du, men så er det ikke længere en sorbet: kondenseret mælk er et mejeriprodukt og gør den til en flødeis. Det er en meget efterspurgt opskrift, og den fungerer, men kald den ved sit navn, for balancen er en anden.

De fleste, men ikke alle: nogle få falder uden for. De, der er det, er markeret én for én, så stol på filteretVeganskeovenfor eller på selve siden, og ikke den generelle regel. Vær også opmærksom på dem udefra: der findes sorbeter med piskede æggehvider eller honning.

Det går fint, og nogle gange er det bedre: den fryses ved det rette modningspunkt. Det eneste, der ændrer sig, er, at den afgiver mere vand ved optøning, så blend, si ogvej pureen til sidst, ikke før.

Det kan lade sig gøre, men du skal erstatte det, sukkeret gjorde. I en sorbet er sukkeret ikke kun sødme: det erstruktur og frysepunktssænker. Fjerner du det uden videre, bliver resultatet en ispind. Det skal erstattes med andre sukkerarter eller polyoler, der gør det samme arbejde.