Recepten
sorbets

Sorbet bevat geen zuivel: de basis is water en fruit, terwijl ijs steunt op melk en room. Dat verandert het hele evenwicht, want zonder vet of eiwit moet de body uit het fruit zelf en uit de suikers komen.

Omdat er droog extract ontbreekt. Fruit is voor 80 tot 92 % water, afhankelijk van de soort, en als je dat niet compenseert met suikers en wat stabilisator, bevriest al dat water en krijg je geschaafd ijs. Onze sorbets werken met een POD van 17 en een PAC van −12: die twee cijfers houden de textuur vast.

In het draaien. Sorbet wordt gedraaid, en die voortdurende beweging breekt de kristallen terwijl ze ontstaan. Granita bevriest bijna in rust en zoekt juist het tegenovergestelde: grote kristallen die je in de mond voelt.

Het kan, maar dan is het geen sorbet meer: gecondenseerde melk is zuivel en maakt er ijs van. Het is een veelgezocht recept en het werkt, maar noem het bij zijn naam, want het evenwicht is een ander.

De meeste, maar niet alle: een paar vallen erbuiten. Welke het zijn staat stuk voor stuk aangegeven, vertrouw dus op het filter Veganistisch hierboven of op het recept zelf, en niet op de algemene regel. Let ook op recepten van elders: er zijn sorbets met opgeklopt eiwit of honing.

Het kan, en soms is het beter: hij wordt ingevroren op het punt van rijpheid. Het enige verschil is dat hij bij het ontdooien meer water loslaat, dus pureren, zeven en weeg de pulp op het eind, niet eerder.

Het kan, maar je moet vervangen wat de suiker deed. In een sorbet is suiker niet alleen zoetheid: het is structuur en antivries. Haal je het er zomaar uit, dan krijg je een waterijsje. Je moet het vervangen door andere suikers of polyolen die datzelfde werk doen.