Recept
de veteados
Såser, sylter och krisp för att swirla glassen inifrån: de varken formuleras eller kärnas, men det är de som gör att inte varje sked smakar likadant.
Frågor vanliga
Vad är en swirl exakt?
En sås, sylt eller krisp som tillsätts den redan kärnade glassen och rörs precis så mycket att den tecknar ådror utan att blanda sig. Det är ingen ingrediens i formeln: den går separat och formuleras separat.
Hur mycket swirl tar jag per kilo glass?
Entre 70 och 100 g per kilo smet, vilket är vad Goff rekommenderar. För bitar av bakverk stiger intervallet något, till 80–100 g. Under 70 syns inte ådran; över 100 mjukar den upp hela burken.
Varför blir min ådra hård inne i glassen?
För att den fryser för mycket. En ådra balanseras inte som en glass: man söker precis det motsatta, att knappt fryser, så att den förblir mjuk inuti en massa som är hård. I varje recept anger vi hur många procent av dess vatten som fryser vid −12 °C; glassen runt omkring har 67 % fruset.
När tillsätter man swirlen?
Allra sist, med glassen ya mantecado och kall. Tillsätter du den tidigare löser den sig i smeten och du tappar mönstret och kontrasten.
Varför används flytande glukos i ådror och inte pulver?
För att sirapen skyddar ådran bättre mot sockerkristallisation allteftersom dagarna går, och dessutom lämnar den något mjukare. I en mycket sockrig sås är risken inte att den blöder: det är att sockret kristalliserar och den känns sandig.
Kan jag swirla med sylt från affären?
Det går, men räkna med att det blir sötare och fastare: butikssyltar innehåller mycket mer socker och mindre frukt än våra, och de är inte gjorda för att arbeta vid −18 °C.
Få varje ny
glassrecept
Ett nytt formulerat recept varje vecka, direkt till din inkorg. Ingen spam: du kan avsluta när du vill.