Helado de crema catalana
Yema y mantequilla, como la crema de siempre: amarillo intenso, denso y muy goloso, con el fondo de limón y canela.
Los 30 °C para la yema son el punto exacto: lo bastante templado para que se integre y muy lejos de los 65 °C a los que empieza a cuajar. Es la única receta de la casa que baja tanto.
Ingredientes
Para 1 kgMarca cada ingrediente a medida que lo prepares.
¿Necesitas ajustar la fórmula?
Paso a paso
9 pasos · sigue el orden para un resultado óptimo
Notas del chef
- ·Yema y mantequilla a 30 °C · canela y pieles a 40 °C · se cuela tras madurar.
- ·No te saltes la maduración en frío: hidrata proteínas y estabilizante, y mejora notablemente la textura.
- ·La temperatura de servicio depende de tu receta: si formulas a un PAC más suave que tu congelador (p. ej. -11 °C con el arcón a -18 °C), atempérala 5–10 min antes de servir; si el PAC coincide con tu congelador, se come directa del arcón.
- ·Por qué formular a -11 y no a -18 °C: aunque tu congelador esté a -18 °C, formular a -11 hace que el helado sepa mejor — a -18 está tan frío que las papilas apenas captan el sabor y la grasa tarda en fundir en boca. Y envejece mejor: un helado formulado a -11 y guardado a -18 tiene menos agua libre, sufre menos el efecto Ostwald (los cristales de hielo se juntan y crecen) y conserva la cremosidad más tiempo.
- ·Guarda tus notas personales: anota el POD y PAC que mejor funcionan con tu máquina.
La textura
perfecta
Muy cremosa y con ese cuerpo que solo da la yema: emulsiona la grasa y deja un fundido lento y envolvente, más cerca de una crema que de un helado. Detrás asoman la canela y el limón del fondo.
Todo sobre este
helado de crema catalana
Es la receta con más yema de la web, más mantequilla sin sal. Entre las dos ponen casi toda la grasa —y va alta— y ese cuerpo denso que recuerda a la crema de verdad. No lleva nata.
Los aromas van todos infusionados: canela en rama, piel de limón y piel de naranja se añaden a 40 °C y acompañan hasta el final, y el mix se cuela después de madurar. La vainilla entra por otra vía: la vaina se muele con la sacarosa en el robot antes de empezar.
El azúcar es sobre todo sacarosa, con dextrosa detrás: el dulzor y la temperatura de servicio quedan en banda.
Ingredientes y su función
Cada ingrediente cumple un papel técnico: la nata aporta grasa y cremosidad, la leche en polvo eleva los sólidos no grasos, los azúcares regulan el dulzor y el punto de congelación, y el estabilizante controla la formación de cristales durante la conservación.
Técnica y control de parámetros
Ajustar el POD (poder edulcorante) y el PAC (poder anticongelante, expresado como temperatura objetivo) te permite adaptar dulzor y dureza a tu gusto y a tu máquina. Con los selectores de la barra lateral, la fórmula se recalcula automáticamente y verás cómo cambian las cantidades de cada ingrediente.
Conservación y errores frecuentes
Conserva a -18 °C en un recipiente hermético y evita ciclos de descongelado. Los fallos más habituales son la falta de maduración, un exceso de azúcar que impide que congele bien y batir de más en la heladera, que incorpora demasiado aire y arruina la textura.
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