▷ HELADO de MANTEQUILLA TOSTADA | Haztuhelado.com

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La expresión culinaria beurre noisette (en francés: ‘mantequilla avellana’, también llamada beurre blond (mantequilla rubia) o beurre brun (mantequilla morena), y por ello a veces traducida como ‘mantequilla marrón’), en España también se conoce como mantequilla tostada, se refiere al olor y color que adquiere la mantequilla al calentarla para derretirla y clarificarla. El nombre procede del aroma a avellana que se desprende. 

Se derrite mantequilla a fuego lento en una sartén o cacerola. En este proceso, se evapora el agua contenida en la mantequilla y se empiezan a quemar los residuos más sólidos de la grasa en lo que se conoce como reacción de Maillard, de la que se desprende un aroma a avellana característico. Estas partículas sólidas se retiran para clarificar la mantequilla. Cuando la mantequilla empieza a «chillar» y se dora, se recomienda retirarla del fuego inmediatamente para que no se queme y no llegue a adquirir un color más oscuro y se convierta en mantequilla negra.

Este helado hemos querido formularlo exclusivamente con la grasa de la mantequilla, además nos hemos salido de los parámetros habituales para irnos a un 12% de grasa para darle mucho protagonismo a la mantequilla, el ingrediente principal de este helado.

No hemos querido ponerle ningún topping ni veteado para no enmascarar el sabor de la mantequilla tostada tan característico.

Esperamos que os guste.

 

INGREDIENTES MANTEQUILLA TOSTADA

PRODUCTO CANTIDAD
Mantequilla 300 g
   

PREPARACIÓN MANTEQUILLA TOSTADA

  1. Cortar la mantequilla en dados y poner en una cacerola a fuego medio.
  2. Se derretirá y comenzará una fase espumosa, no parar de remover.
  3. Hay que llegar a un punto en el que tenga un color dorado y se vean los residuos tostados abajo, además se notará un olor muy característico, muy parecido al caramelo.
  4. En ese punto, retirar del fuego y pasar por un colador fino.
  5. Poner en un colador grande un papel de cocina y poner la mantequilla tostada para que se filtre bien, ira cayendo poco a poco. Hacer el proceso relativamente rápido porque en el momento que se solidifique la mantequilla dejará de caer.
  6. Reservar.
  7. Lo que sobre posteriormente lo podeis usar para hacer galletas, bizcochos, etc.

 

INGREDIENTES HELADO

PRODUCTO CANTIDAD
Agua 611 g
Leche en polvo desnatada
100 g
Dextrosa 61 g
Fructosa 28 g
Sal 2 g
Sacarosa 73 g
Neutro (Crema) 5 g
Mantequilla tostada (Preparación previa) 120 g
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TOPPING
   

PREPARACIÓN HELADO


  1. En un cazo o thermomix en frío se echa el agua y con una varilla removiendo se espolvorea la leche en polvo desnatada, la dextrosa, la fructosa, la sal y se pone a calentar la mezcla.
  2. Cuando la mezcla llega a 40°C se agrega el neutro mezclado con la sacarosa y se integra bien con la turmix (en caso de thermomix si bates al mismo tiempo no es necesario).
  3. Cuando alcanza los 85°C retirar del fuego, echar la mantequilla tostada, emulsionar bien con la turmix y bajar la temperatura a 4°C lo más pronto posible.
  4. Se pasa el mix al frigorífico a madurar entre 12-24 horas.
  5. Una vez madurada la base del helado, pasar la turmix y meterlo en la heladera (mantecadora).
  6. Cuando el helado está hecho se saca de la heladera y se pasa a un bote o varios botes pequeños (lo que se vaya a comer de una vez) y se pasa lo más rápido posible al congelador (si se dispone de botón de turbo es recomendable activarlo).

 

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