Helado de regaliz negro
Regaliz negro de verdad: anisado e intenso, casi negro, con ese sabor que o te encanta o no lo tocas.
El regaliz negro de caramelo es azúcar, melaza y anetol —el aroma del anís—. Por eso esta receta no lleva ni un gramo de sacarosa: el dulce ya viene puesto.
Ingredientes
Para 1 kgMarca cada ingrediente a medida que lo prepares.
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Paso a paso
9 pasos · sigue el orden para un resultado óptimo
Notas del chef
- ·El regaliz, triturado y añadido a 40 °C en la bajada. Ni antes ni después.
- ·No te saltes la maduración en frío: hidrata proteínas y estabilizante, y mejora notablemente la textura.
- ·La temperatura de servicio depende de tu receta: si formulas a un PAC más suave que tu congelador (p. ej. -11 °C con el arcón a -18 °C), atempérala 5–10 min antes de servir; si el PAC coincide con tu congelador, se come directa del arcón.
- ·Por qué formular a -11 y no a -18 °C: aunque tu congelador esté a -18 °C, formular a -11 hace que el helado sepa mejor — a -18 está tan frío que las papilas apenas captan el sabor y la grasa tarda en fundir en boca. Y envejece mejor: un helado formulado a -11 y guardado a -18 tiene menos agua libre, sufre menos el efecto Ostwald (los cristales de hielo se juntan y crecen) y conserva la cremosidad más tiempo.
- ·Guarda tus notas personales: anota el POD y PAC que mejor funcionan con tu máquina.
La textura
perfecta
Cremosa y densa, con el punto elástico que aporta el propio regaliz al fundirse en la leche caliente. La fructosa la mantiene tierna y el anís sube al final, largo y con un recuerdo algo salino.
Todo sobre este
helado de regaliz negro
La base es de manual —leche y nata, en el centro de la banda de grasa— y el protagonista es el regaliz negro, del blando, el de las barritas y las ruedas.
Como el regaliz es caramelo, la receta solo añade dextrosa y fructosa, y ni rastro de azúcar de mesa. Aun así llega a su dulzor y bien de sólidos, con la temperatura de servicio donde toca.
El truco está en el momento y en la forma: mientras el mix baja de temperatura, el regaliz se pasa por el robot, y ya troceado se echa al llegar a 40 °C. A esa temperatura funde y se integra; frío se queda en gomas y caliente pierde el anetol, que es volátil.
Ingredientes y su función
Cada ingrediente cumple un papel técnico: la nata aporta grasa y cremosidad, la leche en polvo eleva los sólidos no grasos, los azúcares regulan el dulzor y el punto de congelación, y el estabilizante controla la formación de cristales durante la conservación.
Técnica y control de parámetros
Ajustar el POD (poder edulcorante) y el PAC (poder anticongelante, expresado como temperatura objetivo) te permite adaptar dulzor y dureza a tu gusto y a tu máquina. Con los selectores de la barra lateral, la fórmula se recalcula automáticamente y verás cómo cambian las cantidades de cada ingrediente.
Conservación y errores frecuentes
Conserva a -18 °C en un recipiente hermético y evita ciclos de descongelado. Los fallos más habituales son la falta de maduración, un exceso de azúcar que impide que congele bien y batir de más en la heladera, que incorpora demasiado aire y arruina la textura.
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