Ricette
di variegati
Salse, marmellate e croccanti per variegare il gelato dentro: non si formulano né si mantecano, ma sono ciò che fa sì che non tutte le cucchiaiate sappiano uguale.
Domande frequenti
Che cos'è esattamente una variegatura?
Una salsa, marmellata o croccante che si aggiunge al gelato già mantecato e si mescola quel tanto che basta perché disegni vene senza mescolarsi. Non è un ingrediente della formula: va a parte e si formula a parte.
Quanta variegatura metto per chilo di gelato?
Entre 70 e 100 g per chilo di miscela, che è quello che consiglia Goff. Per pezzi di dolci da forno la forchetta sale un po', da 80 a 100 g. Sotto i 70 la variegatura non si vede; sopra i 100 ammorbidisce tutto il barattolo.
Perché la variegatura mi diventa dura dentro il gelato?
Perché congela troppo. Una variegatura non si equilibra come un gelato: si cerca proprio il contrario, che quasi non congeli, perché resti morbido dentro una massa che invece è dura. In ogni scheda ti diciamo che percentuale della sua acqua congela a −12 °C; il gelato che la circonda ha congelato il 67 %.
Quando si aggiunge la variegatura?
Alla fine di tutto, con il gelato già mantecato e freddo. Se la metti prima si scioglie nella miscela e perdi il disegno e il contrasto.
Perché nelle variegature si usa glucosio liquido e non in polvere?
Perché lo sciroppo difende meglio la variegatura dalla cristallizzazione dello zucchero con il passare dei giorni, e in più la lascia un po' più morbida. In una salsa molto zuccherata il rischio non è che sanguini: è che lo zucchero cristallizzi e si senta sabbiosa.
Posso variegare con marmellata del supermercato?
Puoi, ma metti in conto che verrà più dolce e più ferma: le marmellate commerciali hanno molto più zucchero e meno frutta delle nostre, e non sono pensate per lavorare a −18 °C.
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