Ricette
di sorbetti

Il sorbetto non contiene latticini: la sua base è acqua e frutta, mentre il gelato si appoggia su latte e panna. Questo cambia tutto l'equilibrio, perché senza grasso né proteina il corpo va cercato nella frutta stessa e negli zuccheri.

Perché gli manca residuo secco. La frutta è acqua dall'80 al 92 %, a seconda di quale, e se non compensi con zuccheri e un po' di stabilizzante, quell'acqua congela tutta e viene ghiaccio grattato. I nostri sorbetti lavorano con un POD di 17 e un PAC di −12: sono quelle due cifre a mantenere la struttura.

Nel montaggio. Il sorbetto si manteca, e quel movimento continuo rompe i cristalli mentre si formano. La granita congela quasi in riposo e cerca proprio il contrario: cristalli grandi che si sentano in bocca.

Puoi, ma allora non è più un sorbetto: il latte condensato è un latticino e lo trasforma in gelato. È una ricetta molto cercata e funziona, ma chiamala col suo nome, perché l'equilibrio è un altro.

La maggior parte, ma non tutti: alcuni restano fuori. Quelli che lo sono sono segnalati uno a uno, quindi fidati del filtro Vegani qui sopra o della scheda stessa, e non della regola generale. Occhio anche a quelli di fuori: ci sono sorbetti con albume montato o miele.

Va bene, e a volte è meglio: la congelano nel punto di maturazione. L'unica cosa che cambia è che rilascia più acqua scongelandosi, quindi frulla, filtra e pesa la polpa alla fine, non prima.

Si può, ma bisogna rimpiazzare quello che faceva lo zucchero. In un sorbetto lo zucchero non è solo dolcezza: è struttura e anticongelante. Se lo togli e basta, il risultato è un ghiacciolo. Va sostituito con altri zuccheri o polioli che facciano lo stesso lavoro.