Oppskrifter med
marmorering
Sauser, syltetøy og sprø innslag til å marmorere isen innvendig: de formuleres ikke og fryses ikke i maskinen, men det er de som gjør at ikke alle skjeene smaker likt.
Spørsmål vanlige
Hva er egentlig en marmorering?
En saus, et syltetøy eller noe sprøtt som tilsettes den ferdigfrosne isen og røres akkurat nok til å tegne marmorering uten å blande seg. Det er ikke en ingrediens i formelen: den går for seg og formuleres for seg.
Hvor mye marmorering har jeg i per kilo is?
Entre 70 og 100 g per kiloblanding, som er det Goff anbefaler. For biter av bakverk går spennet litt opp, fra 80 til 100 g. Under 70 synes ikke marmoreringen; over 100 mykner den hele boksen.
Hvorfor blir marmoreringen hard inni isen?
Fordi den fryser for hardt. En marmorering balanseres ikke som en is: man vil ha det stikk motsatte, atnesten ikke fryser, slik at den blir myk inni en masse som faktisk er hard. På hver side sier vi hvor stor prosent av vannet i den som fryser ved −12 °C; isen rundt den har 67 % frosset.
Når tilsettes marmoreringen?
Helt til slutt, med isenferdig kjernetog kald. Har du den i før, løser den seg opp i blandingen og du mister mønsteret og kontrasten.
Hvorfor brukes flytende glukose og ikke pulver i marmoreringene?
Fordi sirupen beskytter marmoreringen bedre mot at sukkeret krystalliserer etter hvert som dagene går, og den blir dessuten litt mykere. I en svært sukkerholdig saus er risikoen ikke at den blør: det er at sukkeret krystalliserer og den kjennes grynete.
Kan jeg marmorere med syltetøy fra butikken?
Du kan, men regn med at den blir søtere og fastere: kjøpte syltetøy har mye mer sukker og mindre frukt enn våre, og de er ikke laget for å jobbe på −18 °C.
Få hver nye
isoppskrift
En ny formulert oppskrift hver uke, rett i innboksen din. Ingen spam: du kan melde deg av når du vil.