Helado de dulce de leche y cerveza
Caramelo lácteo y cerveza negra: el dulce de leche pone el dulzor tostado y la Dunkel lo corta con su fondo de malta. Un helado para adultos.
La cerveza va al final por el alcohol: si la hirvieras con la base se evaporaría, y con ella el amargor del lúpulo y el tostado de la malta, que es justo lo que se busca.
Ingredientes
Para 1 kgMarca cada ingrediente a medida que lo prepares.
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Paso a paso
9 pasos · sigue el orden para un resultado óptimo
Notas del chef
- ·Dulce de leche al retirar, a 85 °C. Cerveza al final, después de madurar y antes de mantecar.
- ·No te saltes la maduración en frío: hidrata proteínas y estabilizante, y mejora notablemente la textura.
- ·La temperatura de servicio depende de tu receta: si formulas a un PAC más suave que tu congelador (p. ej. -11 °C con el arcón a -18 °C), atempérala 5–10 min antes de servir; si el PAC coincide con tu congelador, se come directa del arcón.
- ·Por qué formular a -11 y no a -18 °C: aunque tu congelador esté a -18 °C, formular a -11 hace que el helado sepa mejor — a -18 está tan frío que las papilas apenas captan el sabor y la grasa tarda en fundir en boca. Y envejece mejor: un helado formulado a -11 y guardado a -18 tiene menos agua libre, sufre menos el efecto Ostwald (los cristales de hielo se juntan y crecen) y conserva la cremosidad más tiempo.
- ·Guarda tus notas personales: anota el POD y PAC que mejor funcionan con tu máquina.
La textura
perfecta
Cremosa y muy blanda: el alcohol de la cerveza baja el punto de congelación y el helado se queda casi a punto de cuchara. El caramelo entra primero y el amargor de la Dunkel cierra por detrás.
Todo sobre este
helado de dulce de leche y cerveza
Aquí el azúcar casi no se añade: lo pone el dulce de leche, que va en buena cantidad. Por eso la receta solo lleva un poco de glucosa 21 DE de azúcar propio, más inulina, que es fibra y suma sólidos sin endulzar. Entre unos y otros el helado se queda en su dulzor y bien cargado de sólidos.
La cerveza es una Dunkel de malta tostada. Aporta agua, amargor y color, y también alcohol, que baja el punto de congelación: con el PAC por debajo de lo normal el helado ya sale blando de suyo, así que no conviene pasarse de dosis ni cambiarla por una cerveza más fuerte sin recalcular.
Los momentos son dos y no se pueden intercambiar. El dulce de leche, al retirar del fuego a 85 °C, para que se disuelva con el calor residual sin llegar a cocerse más. La cerveza, después de las 8 a 24 h de maduración, en frío y justo antes de mantecar, para no perder ni el gas ni el aroma.
Con qué dulce de leche
Esta receta se hace con el dulce de leche heladero de Casa Baltar, que no es el de untar: lleva menos agua y más sólidos, y por eso aguanta el mantecado sin ablandar la mezcla. Con otro dulce de leche los números de la ficha dejan de cuadrar.
Casa Baltar es una granja gallega —toma el nombre del lugar donde está, y por allí la llaman la Granja del Dulce de Leche— que elabora con su propia leche y sin alterarle la composición. Hasta que hablamos con ellos, el formato heladero solo existía para obradores, en envases imposibles para una casa; tuvieron el detalle de envasarlo en 1 kg para que se pudiera hacer en casa. Si además quieres vetearlo, el heladero no sirve: ahí van las otras dos.
Ingredientes y su función
Cada ingrediente cumple un papel técnico: la nata aporta grasa y cremosidad, la leche en polvo eleva los sólidos no grasos, los azúcares regulan el dulzor y el punto de congelación, y el estabilizante controla la formación de cristales durante la conservación.
Técnica y control de parámetros
Ajustar el POD (poder edulcorante) y el PAC (poder anticongelante, expresado como temperatura objetivo) te permite adaptar dulzor y dureza a tu gusto y a tu máquina. Con los selectores de la barra lateral, la fórmula se recalcula automáticamente y verás cómo cambian las cantidades de cada ingrediente.
Conservación y errores frecuentes
Conserva a -18 °C en un recipiente hermético y evita ciclos de descongelado. Los fallos más habituales son la falta de maduración, un exceso de azúcar que impide que congele bien y batir de más en la heladera, que incorpora demasiado aire y arruina la textura.
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