Helado de yogur
Yogur entero y natural: ácido, ligero y muy limpio. El helado que pide fruta al lado y no necesita nada más.
En la versión con fermentos los azúcares entran al final, tras las 12-15 h de fermentación. Si los pusieras antes, las bacterias se los comerían y el helado saldría más ácido y menos dulce de lo calculado.
Ingredientes
Para 1 kgMarca cada ingrediente a medida que lo prepares.
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Paso a paso
9 pasos · sigue el orden para un resultado óptimo
Notas del chef
- ·El yogur entra en la bajada, al pasar por 40 °C. Nunca al calentar.
- ·No te saltes la maduración en frío: hidrata proteínas y estabilizante, y mejora notablemente la textura.
- ·La temperatura de servicio depende de tu receta: si formulas a un PAC más suave que tu congelador (p. ej. -11 °C con el arcón a -18 °C), atempérala 5–10 min antes de servir; si el PAC coincide con tu congelador, se come directa del arcón.
- ·Por qué formular a -11 y no a -18 °C: aunque tu congelador esté a -18 °C, formular a -11 hace que el helado sepa mejor — a -18 está tan frío que las papilas apenas captan el sabor y la grasa tarda en fundir en boca. Y envejece mejor: un helado formulado a -11 y guardado a -18 tiene menos agua libre, sufre menos el efecto Ostwald (los cristales de hielo se juntan y crecen) y conserva la cremosidad más tiempo.
- ·Guarda tus notas personales: anota el POD y PAC que mejor funcionan con tu máquina.
La textura
perfecta
Densa y con la acidez del yogur muy marcada, porque es medio kilo por litro y casi no hay leche que la rebaje. La nata redondea los bordes, pero el punto ácido manda de principio a fin.
Todo sobre este
helado de yogur
El yogur no aguanta el calor: por encima de 40 °C la proteína se corta y los fermentos se mueren. Por eso, en la versión con yogures, el yogur entero no se pasteuriza: entran cuando el mix ya ha subido a 85 y baja de nuevo, justo al pasar por 40 °C.
La versión con fermentos le da la vuelta al proceso: se pasteuriza una base de agua, nata y leche en polvo, se baja a 40, se siembran los fermentos y se deja de 12 a 15 h en yogurtera o roner, hasta el punto de acidez que te guste. Y solo entonces se añaden los azúcares, porque el azúcar puesto antes es comida para las bacterias.
Sale más ligera y más barata, pero también más floja de sólidos que la otra. Es un helado más fresco y menos untuoso, y la ficha te avisará de que se queda por debajo de la banda de un helado de crema.
La versión con fermentos salió de visitar la heladería de Yon Gallardo: él nos explicó que la clave está en fermentar todo el mix menos los azúcares, que es de donde sale la acidez buena.
Ingredientes y su función
Cada ingrediente cumple un papel técnico: la nata aporta grasa y cremosidad, la leche en polvo eleva los sólidos no grasos, los azúcares regulan el dulzor y el punto de congelación, y el estabilizante controla la formación de cristales durante la conservación.
Técnica y control de parámetros
Ajustar el POD (poder edulcorante) y el PAC (poder anticongelante, expresado como temperatura objetivo) te permite adaptar dulzor y dureza a tu gusto y a tu máquina. Con los selectores de la barra lateral, la fórmula se recalcula automáticamente y verás cómo cambian las cantidades de cada ingrediente.
Conservación y errores frecuentes
Conserva a -18 °C en un recipiente hermético y evita ciclos de descongelado. Los fallos más habituales son la falta de maduración, un exceso de azúcar que impide que congele bien y batir de más en la heladera, que incorpora demasiado aire y arruina la textura.
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