Coni gelato fatti in casa
Coni di cialda con un tocco di burro e vaniglia. Un solo impasto per farli al forno, senza macchina per coni, oppure con la macchina: si arrotolano a caldo e diventano croccanti raffreddandosi.
Il disegno a quadretti del cono lo imprimono le piastre della macchina per coni. Lo stesso impasto steso su una teglia da forno viene liscio: cambia la finitura, non il cono.
Ingredienti
Per 1 kgSpunta ogni ingrediente mentre lo prepari.
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Passo dopo passo
9 passaggi · segui l'ordine per un risultato ottimale
Note dello chef
- ·Uno spessore uniforme conta più di un cerchio perfetto: una zona spessa impiega di più ad asciugarsi.
- ·Cuoci pochi pezzi alla volta finché non prendi il ritmo: una cialda fredda non si lascia più arrotolare. Se si è raffreddata, un po' di calore le restituisce la flessibilità.
- ·La cialda si giudica da fredda: appena sfornata è flessibile proprio per poterle dare forma.
- ·Non coprire i coni caldi: il vapore resta dentro e li ammorbidisce.
- ·Conservali da freddi in un barattolo ermetico, in un luogo asciutto, e riempili solo al momento di servire.
- ·Tempi e resa sono indicativi: circa 12 coni con 332 g di impasto e da 10 a 15 minuti per infornata.
Attrezzatura
La consistenza
perfetta
Parete sottile e asciutta che, da fredda, si spezza con uno schiocco, punta chiusa e giuntura salda. Con la macchina per coni ha i quadretti, come nella foto; al forno resta liscia.
Tutto su questo
Coni gelato fatti in casa
Un impasto per cialde, di quelli che si stendono sottilissimi, con cui si formano i coni. Li trovi anche col nome di cialde o coni di cialda. Con 332 g di impasto (il peso prima della cottura) vengono circa 12 coni, tra 11 e 13 a seconda della dose e del diametro.
Gli ingredienti e il loro ruolo
La farina e gli albumi formano la struttura della cialda. Lo zucchero addolcisce e, asciugandosi, contribuisce a renderla croccante. Il burro dà sapore e rende la cialda meno fragile, e la poca panna completa la nota lattea. Il sale bilancia e la vaniglia accompagna senza coprire il gelato. Per farne di più, moltiplica tutti gli ingredienti per lo stesso numero e mantieni la stessa dimensione e lo stesso spessore per ogni cono.
I tempi
Impasto, circa 10 minuti, più 10 di riposo. Al forno, da 10 a 15 minuti per infornata: facendone due per teglia, calcola da 60 a 90 minuti di forno per tutti e 12, e in totale da un'ora e mezza a due ore. Con la macchina per coni i tempi dipendono dall'apparecchio. Tempi e resa sono indicativi.
Quello che conta di più
Che lo spessore sia uniforme, più che un cerchio perfetto: una zona spessa impiega di più ad asciugarsi. Cuoci pochi pezzi alla volta finché non prendi il ritmo, perché una cialda fredda non si lascia più arrotolare. La cialda si giudica da fredda: appena sfornata è flessibile proprio per poterle dare forma. E non coprire i coni caldi, perché il vapore resta dentro e li ammorbidisce.
Cosa serve
Bilancia, ciotola, frusta e setaccio; una spatolina per stendere e un'altra sottile per sollevare le cialde; uno stampo a cono adatto a lavorare a caldo; un guanto da forno o un canovaccio pulito; una gratella e un barattolo ermetico. Per il forno, teglie e carta da forno; per l'alternativa, una macchina per coni a piastre sottili. Una piastra per waffle con cavità profonde non dà lo stesso spessore.
Se qualcosa va storto
Si rompe quando lo arrotoli: la cialda si è raffreddata o si è tostata troppo. Lavora un pezzo alla volta e, se si è solo raffreddata, scaldala un po' per renderla di nuovo flessibile.
Resta morbido da freddo: il centro non si è asciugato, la cialda era spessa o ha preso umidità. Stendi più sottile e conservalo solo quando è freddo.
Il bordo brucia e il centro resta chiaro: lo spessore non era uniforme o il calore è troppo forte. Uniforma lo strato e regola il forno o l'altezza della teglia.
La giuntura si apre: non è stata tenuta ferma finché non si è indurita. Tieni il cono sullo stampo premendo la parte sovrapposta.
Il gelato cola dal fondo: la punta è rimasta aperta o la cialda si è inumidita. Chiudila mentre arrotoli e riempi il cono solo al momento di servire.
Come si conservano
Una volta freddi del tutto, in un barattolo ermetico a temperatura ambiente e in un luogo asciutto. Per il risultato migliore, preparali poco prima di servirli e riempili all'ultimo. Non conservarli in freezer insieme al gelato.
Gli ingredienti e la loro funzione
Ogni ingrediente ha un ruolo tecnico: la panna dà grasso e cremosità, il latte in polvere alza i solidi non grassi, gli zuccheri regolano la dolcezza e il punto di congelamento, e lo stabilizzante controlla la formazione di cristalli durante la conservazione.
Tecnica e controllo dei parametri
Regolare il POD (potere dolcificante) e il PAC (potere anticongelante, espresso come temperatura obiettivo) ti permette di adattare dolcezza e durezza al tuo gusto e alla tua macchina. Con i selettori della barra laterale la formula si ricalcola da sola e vedrai come cambiano le quantità di ogni ingrediente.
Conservazione ed errori frequenti
Conserva a -18 °C in un contenitore ermetico ed evita i cicli di scongelamento. Gli errori più comuni sono la maturazione insufficiente, un eccesso di zucchero che impedisce una buona congelazione e il mantecare troppo a lungo, che incorpora troppa aria e rovina la struttura.
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