Sorbetoppskrifter

Sorbeten har ingen meieriprodukter: basen er vann og frukt, mens iskremen hviler på melk og fløte. Det endrer hele balansen, for uten fett og protein må fylden hentes fra selve frukten og fra sukkerartene.

Fordi den mangler tørrstoff. Frukt er 80 til 92 % vann, alt etter hvilken, og kompenserer du ikke med sukkerarter og litt stabilisator, fryser alt det vannet og det blir skrapt is. Sorbetene våre jobber med en POD på 17 og en PAC på −12: det er de to tallene som holder på teksturen.

I kjerningen. Sorbeten fryses i maskin, og den kontinuerlige bevegelsen bryter krystallene etter hvert som de dannes. Granitaen fryses nesten i ro og vil ha akkurat det motsatte: store krystaller som merkes i munnen.

Du kan, men da er det ikke lenger en sorbet: kondensert melk er et meieriprodukt og gjør den om til en iskrem. Det er en mye etterspurt oppskrift og den fungerer, men kall den ved sitt navn, for balansen er en annen.

De fleste, men ikke alle: noen få faller utenfor. De som er det, er merket én for én, så stol på filteretVeganskeovenfor eller på selve siden, og ikke den generelle regelen. Vær også obs på dem utenfra: det finnes sorbeter med pisket eggehvite eller honning.

Det går fint, og av og til er det bedre: den fryses ved riktig modningspunkt. Det eneste som endrer seg er at den slipper mer vann når den tines, så mos, sil ogvei pureen til slutt, ikke før.

Det går an, men du må erstatte det sukkeret gjorde. I en sorbet er sukkeret ikke bare søtme: det erstruktur og frysepunktsenker. Fjerner du det uten videre, blir resultatet en ispinne. Det må erstattes med andre sukkerarter eller polyoler som gjør den samme jobben.