Sorbete de mojito
Hierbabuena, lima y ron blanco: frío, herbáceo y con filo. El mojito en cuchara.
La hierbabuena se escalda y se seca antes de triturarla con el azúcar. Ese golpe de agua hirviendo fija el verde y frena la oxidación: sin él, la hierba se pone parda y amarga en el mix.
Ingredientes
Para 1 kgMarca cada ingrediente a medida que lo prepares.
¿Necesitas ajustar la fórmula?
Paso a paso
9 pasos · sigue el orden para un resultado óptimo
Notas del chef
- ·Azúcar de hierbabuena a 40 °C · lima en frío · ron tras madurar.
- ·No te saltes la maduración en frío: hidrata proteínas y estabilizante, y mejora notablemente la textura.
- ·La temperatura de servicio depende de tu receta: si formulas a un PAC más suave que tu congelador (p. ej. -11 °C con el arcón a -18 °C), atempérala 5–10 min antes de servir; si el PAC coincide con tu congelador, se come directa del arcón.
- ·Por qué formular a -11 y no a -18 °C: aunque tu congelador esté a -18 °C, formular a -11 hace que el helado sepa mejor — a -18 está tan frío que las papilas apenas captan el sabor y la grasa tarda en fundir en boca. Y envejece mejor: un helado formulado a -11 y guardado a -18 tiene menos agua libre, sufre menos el efecto Ostwald (los cristales de hielo se juntan y crecen) y conserva la cremosidad más tiempo.
- ·Guarda tus notas personales: anota el POD y PAC que mejor funcionan con tu máquina.
La textura
perfecta
Suelto y muy blando, porque el ron baja el punto de congelación y no le deja endurecer. La hierbabuena refresca por detrás y la lima corta, así que se parece más a un granizado alcohólico que a un sorbete de fruta.
Todo sobre este
sorbete de mojito
La preparación previa es el corazón: hierbabuena escaldada y seca triturada con la sacarosa de la receta hasta hacer un azúcar verde. Es la forma de meter el aroma de la hierba sin meter sus hojas ni su agua.
Los números se salen de banda a propósito: El dulzor y la temperatura de servicio van los dos por encima de lo normal. La culpa la tienen el ron y el zumo de lima. Es un sorbete dulce y muy blando, y así es como se parece a la copa.
Cada cosa entra donde le toca: el azúcar de hierbabuena con el neutro a 40 °C, el zumo de lima en frío —el ácido en caliente no aporta nada bueno— y el ron después de las 12 a 24 h de maduración, para que el alcohol no se evapore ni interfiera en la maduración.
Ingredientes y su función
El licor y la fruta ponen el sabor. El alcohol no congela y ablanda mucho la mezcla, así que la fórmula lo compensa con azúcares que endulzan sin ablandar de más. La sacarosa regula el dulzor y la dureza a la temperatura de servicio. La glucosa da cuerpo y apenas endulza. La inulina aporta sólidos casi sin dulzor, lo que en un helado pondría la leche. El estabilizante retiene el agua libre y evita que se formen cristales en el congelador. El agua ajusta la concentración para que el sabor no quede ni aguado ni pastoso.
Técnica y control de parámetros
Ajustar el POD (poder edulcorante) y el PAC (poder anticongelante, expresado como temperatura objetivo) te permite adaptar dulzor y dureza a tu gusto y a tu máquina. Con los selectores de la barra lateral, la fórmula se recalcula automáticamente y verás cómo cambian las cantidades de cada ingrediente.
Conservación y errores frecuentes
Conserva a -18 °C en un recipiente hermético y evita ciclos de descongelado. Los fallos más habituales son la falta de maduración, un exceso de azúcar que impide que congele bien y batir de más en la heladera, que incorpora demasiado aire y arruina la textura.
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