Logotyp Haztuhelado liggande
Gå med gratis
Färdigformulerat recept

Glass i magnumstil

Glass i magnumstil, sedd uppifrån

Pinnglass doppad i choklad, med det tunna lager som knäcker vid första tuggan. Doppet är det som gör den till en riktig magnum, och temperaturen du doppar vid avgör om skalet blir papperstunt eller ett pansar.

Visste du att?
Sätt att göra den— samma mix, olika metod

Ingredienser

För 1 kg

Bocka av varje ingrediens allteftersom du gör i ordning den.

IngrediensMängd%

Behöver du justera formeln?

Steg för steg

9 steg · följ ordningen för bästa resultat

Kockens anteckningar

  • ·Hoppa inte över den kalla mognaden: den hydrerar proteiner och stabiliseringsmedel och förbättrar konsistensen märkbart.
  • ·Serveringstemperaturen beror på ditt recept: formulerar du mot ett mildare PAC än din frys (t.ex. -11 °C med frysboxen på -18 °C), tempererar du glassen 5–10 min före servering; sammanfaller PAC med din frys, äts den direkt ur boxen.
  • ·Varför man formulerar vid -11 och inte -18 °C: även om din frys står på -18 °C gör en formel räknad på -11 att glassen smakar bättre — vid -18 är den så kall att smaklökarna knappt uppfattar smaken och fettet dröjer med att smälta i munnen. Och åldras bättre: en glass formulerad vid -11 och förvarad vid -18 har mindre fritt vatten, drabbas mindre av Ostwald-effekten (iskristallerna slår sig ihop och växer) och behåller krämigheten längre.
  • ·Spara dina egna anteckningar: skriv upp vilka POD och PAC som fungerar bäst i din maskin.

Utrustning

Glassmaskin med kompressorUtan att förfrysa bägaren KökstermometerPastöriseringskontroll PrecisionsvågVägd på grammet Bägare och slickepottSnabbfrysning och förvaring
Resultat

Konsistensen
perfekt

Utanpå knastrar det och inuti förblir det krämigt: däri ligger hela poängen. Doppets tjocklek beror på vilken temperatur du doppar glassen vid, så du väljer mellan ett papperstunt lager som spricker av sig självt och ett pansar man måste bita igenom.

Hög och stabil krämighetFin struktur, utan kristallerBalans mellan sötma och fett
Glass i magnumstil, detalj av konsistensen

Allt om
glass av Magnum-typ

Badet består av 75 % couverture och 25 % kakaosmör, och temperaturen du doppar vid avgör tjockleken: ju varmare, desto tunnare lager.

Ingredienserna och deras roll

Varje ingrediens har en teknisk roll: grädden ger fett och krämighet, mjölkpulvret höjer den fettfria torrsubstansen, sockerarterna reglerar sötman och fryspunkten, och stabiliseringsmedlet styr kristallbildningen under lagringen.

Teknik och kontroll av parametrarna

Att justera POD (sötningsförmågan) och PAC (fryspunktssänkningen, uttryckt som måltemperatur) låter dig anpassa sötma och hårdhet efter din smak och din maskin. Med väljarna i sidopanelen räknas formeln om automatiskt och du ser hur mängderna av varje ingrediens ändras.

Förvaring och vanliga fel

Förvara vid -18 °C i en lufttät behållare och undvik upptiningscykler. De vanligaste felen är utebliven mognad, för mycket socker som hindrar den från att frysa ordentligt och för lång körning i maskinen, som för in för mycket luft och förstör konsistensen.

Rekommenderas för det här receptet

Utrustning och ingredienser som gör skillnad.

Reklamlänkar: vi länkar till Amazon. Vi är ännu inte Amazon-partner i Sverige och tjänar ingenting på dessa länkar.

Svar på dina frågor

Frågor vanliga

Fler recept
som du kan gilla

Saknar du något socker?

Markera vilken du saknar och vilka alternativ du har. Vi säger om du kan göra den med det som finns.

1 · Vilken saknar du eller vill byta ut?
2 · Vilka av dessa har du?
Recept
1

Ingredienser

Couverture 70 % eller vit75 %
Kakaosmör25 %

Glassen väljer du

Receptet binder ingen smak: innanför chokladdoppet går den glass du vill.

Se alla glassrecept →

Chokladöverdraget

  1. Smält vid 50 °CSmält couverturen tillsammans med kakaosmöret i mikron upp till 50 ºC. Till 8 magnum ungefär 225 g couverture och 75 g kakaosmör.
  2. StavmixerKör stavmixern ordentligt.
  3. I ett högt, smalt glasHäll blandningen i ett högt, smalt glas.
  4. Kyl till 32-40 °CLåt svalna till 32-40 ºC. Temperaturen bestämmer tjockleken: högre temperatur, tunnare lager. Det är en smaksak. Vill du ha det med mandel, blanda i mandel i badet.
  5. Doppa snabbtDoppa glassarna snabbt i chokladbadet och ta upp dem.
  6. Låt rinna av och frys inLåt rinna av på hushållspapper, lägg dem i fryspåsar och ställ in i frysen.

Glassen och formen

  1. Välj din glassTill glassen kan du följa vilket recept du vill från glassavdelningen.
  2. Snabbt i formarnaNär du tar ut den ur glassmaskinen: i formarna och in i frysen minst 4 timmar, helst över natten.
  3. Turbo före doppningenHar du turboläge, kör det för fullt 1 timme innan: för att kunna doppa dem måste de vara stenhårda, annars lossnar de inte ur formen.