Logotyp Haztuhelado liggande
Gå med gratis
Färdigformulerat recept

San Marcos-tårtglass

San Marcos-tårtglass, sedd uppifrån

Fyra lager infrysta på varandra: gräddglass, dränkt kaka, mjölkchokladglass och bränd gula. Den klassiska tårtan, som glass.

Visste du att?
Sätt att göra den— samma mix, olika metod

Ingredienser

För 1 kg

Bocka av varje ingrediens allteftersom du gör i ordning den.

IngrediensMängd%

Behöver du justera formeln?

Steg för steg

9 steg · följ ordningen för bästa resultat

Kockens anteckningar

  • ·Hoppa inte över den kalla mognaden: den hydrerar proteiner och stabiliseringsmedel och förbättrar konsistensen märkbart.
  • ·Serveringstemperaturen beror på ditt recept: formulerar du mot ett mildare PAC än din frys (t.ex. -11 °C med frysboxen på -18 °C), tempererar du glassen 5–10 min före servering; sammanfaller PAC med din frys, äts den direkt ur boxen.
  • ·Varför man formulerar vid -11 och inte -18 °C: även om din frys står på -18 °C gör en formel räknad på -11 att glassen smakar bättre — vid -18 är den så kall att smaklökarna knappt uppfattar smaken och fettet dröjer med att smälta i munnen. Och åldras bättre: en glass formulerad vid -11 och förvarad vid -18 har mindre fritt vatten, drabbas mindre av Ostwald-effekten (iskristallerna slår sig ihop och växer) och behåller krämigheten längre.
  • ·Spara dina egna anteckningar: skriv upp vilka POD och PAC som fungerar bäst i din maskin.

Utrustning

Glassmaskin med kompressorUtan att förfrysa bägaren KökstermometerPastöriseringskontroll PrecisionsvågVägd på grammet Bägare och slickepottSnabbfrysning och förvaring
Resultat

Konsistensen
perfekt

Varje sked går igenom alla fyra lager på en gång: den fasta grädden, den indränkta kakan som ger mjukt efter, den tätare chokladen och den brända äggulan, nästan en kräm. Kontrasten mellan det som skärs och det som smälter är hela desserten.

Hög och stabil krämighetFin struktur, utan kristallerBalans mellan sötma och fett
San Marcos-tårtglass, detalj av konsistensen

Allt om glassen
San Marcos-tårta

Ingredienserna och deras roll

Varje ingrediens har en teknisk roll: grädden ger fett och krämighet, mjölkpulvret höjer den fettfria torrsubstansen, sockerarterna reglerar sötman och fryspunkten, och stabiliseringsmedlet styr kristallbildningen under lagringen.

Teknik och kontroll av parametrarna

Att justera POD (sötningsförmågan) och PAC (fryspunktssänkningen, uttryckt som måltemperatur) låter dig anpassa sötma och hårdhet efter din smak och din maskin. Med väljarna i sidopanelen räknas formeln om automatiskt och du ser hur mängderna av varje ingrediens ändras.

Förvaring och vanliga fel

Förvara vid -18 °C i en lufttät behållare och undvik upptiningscykler. De vanligaste felen är utebliven mognad, för mycket socker som hindrar den från att frysa ordentligt och för lång körning i maskinen, som för in för mycket luft och förstör konsistensen.

Rekommenderas för det här receptet

Utrustning och ingredienser som gör skillnad.

Reklamlänkar: vi länkar till Amazon. Vi är ännu inte Amazon-partner i Sverige och tjänar ingenting på dessa länkar.

Svar på dina frågor

Frågor vanliga

Fler recept
som du kan gilla

Saknar du något socker?

Markera vilken du saknar och vilka alternativ du har. Vi säger om du kan göra den med det som finns.

1 · Vilken saknar du eller vill byta ut?
2 · Vilka av dessa har du?
Recept
1

Ingredienser

Gulor5 u
Ägg1 u
Sacarosa (1)80 g
Svagt vetemjöl150 g
Jäst6 g
Äggvitor160 g
Sacarosa (2)80 g
Almíbar
Vatten50 g
Sackaros50 g

Den byggs upp med de här glassarna

Tårtan har två glassar inuti. Du hittar dem här, med sin balanserade formel:

GräddglassLager 1 · tårtbottenMjölkchokladglassLager 3 · på kakan

Sockerkaksplatta

  1. Vispa gulornaVispa gulorna, ägget och sackarosen (1).
  2. Mjöl som ett regnNär den är ordentligt uppvispad tillsätter du det förhandssiktade mjölet och bakpulvret som ett regn och ser till att allt går ihop väl. Ställ åt sidan.
  3. Vispa upp äggvitornaVispa separat vitorna med sackarosen (2). Vispa ordentligt. När de börjar ta sig, börja tillsätta den tidigare blandningen.
  4. Blanda för handBlanda för hand, lite i taget och försiktigt.
  5. GräddaLägg upp på en plåt och grädda i 180 ºC i 15 minuter.
  6. Stansa utStansa ut i formens storlek. Det räcker till 2 bottnar: den som blir över stansar du ut, penslar med sockerlag och fryser in till nästa gång.

Almíbar

  1. Koka en minutHäll vattnet och sackarosen i en kastrull och låt koka i 1 minut. Ställ undan.

Uppbyggnad i lager

  1. Lager 1 · gräddglassGör en gräddglass (8 % fett), häll den i botten och frys den ordentligt.
  2. Lager 2 · sockerkakaLägg sockerkakan på gräddglassen, pensla den ordentligt med den kalla sockerlagen och frys ordentligt.
  3. Lager 3 · mjölkchokladLägg mjölkchokladglassen på sockerkakan och frys ordentligt.
  4. Lager 4 · bränd äggkrämBred ut 0,5 till 1 cm konfiterad gula som tål infrysning ovanpå, strö rikligt med sackaros och bränn av med järn eller brännare.