Haztuhelado-logo, vaakamalli
Liity ilmaiseksi
Koostettu resepti

San Marcos -kakkujäätelö

★★★★★★★★★★
Arvioi ensimmäisenä
San Marcos -kakkujäätelö

Neljä päällekkäin pakastettua kerrosta: kermajäätelö, kostutettu sokerikakku, maitosuklaajäätelö ja poltettu keltuainen. Klassinen kakku jäätelönä.

Tiesitkö?
Valmistustavat— sama seos, eri menetelmä

Ainesosat

1 kg:aan

Merkitse jokainen ainesosa sitä mukaa kuin valmistat sen.

AinesosaMäärä%

Pitääkö koostumusta säätää?

Vaihe vaiheelta

9 vaihetta · noudata järjestystä parhaan tuloksen saamiseksi

Kokin muistiinpanot

  • ·Älä jätä kylmäkypsytystä väliin: se hydratoi proteiinit ja stabilointiaineen ja parantaa rakennetta huomattavasti.
  • ·Tarjoilulämpötila riippuu reseptistäsi: jos koostat pakastinta pehmeämmälle PAC-arvolle (esim. −11 °C, kun arkkupakastin on −18 °C:ssa), anna jäätelön lämmetä 5–10 min ennen tarjoilua; jos PAC vastaa pakastintasi, sen voi syödä suoraan pakastimesta.
  • ·Miksi koostetaan -11:een eikä -18 °C:seen: vaikka pakastimesi olisi -18 °C:ssa, kun koostat reseptin -11 asteeseen, jäätelö maistuu paremmalta — -18 °C:ssa se on niin kylmää, että makunystyrät tuskin aistivat makua ja rasva sulaa suussa hitaasti. Ja säilyy paremmin: jäätelössä, joka on koostettu arvoon -11 ja jota säilytetään -18 asteessa, on vähemmän vapaata vettä, Ostwaldin ilmiö (jääkiteet yhdistyvät ja kasvavat) on heikompi ja kermaisuus säilyy pidempään.
  • ·Tallenna omat muistiinpanosi: kirjaa ylös makeutusvoima (POD) ja pakkasenestovoima (PAC), jotka toimivat parhaiten koneessasi.

Varusteet

Kompressorilla varustettu jäätelökoneIlman astian esipakastusta KeittiölämpömittariPastöroinnin hallinta TarkkuusvaakaPunnittu grammalleen Kulhot ja lastaPikajäähdytys ja säilytys
Tulos

Täydellinen
rakenne

Jokainen lusikallinen kulkee kaikkien neljän kerroksen läpi kerralla: kiinteä kerma, pehmeästi antava kostutettu sokerikakku, tiiviimpi suklaa ja poltettu keltuainen, melkein kuin kreemi. Leikkautuvan ja sulavan kontrasti on koko jälkiruoan ydin.

Korkea ja vakaa kermaisuusHieno rakenne, ei kiteitäMakeuden ja rasvan tasapaino
San Marcos -kakkujäätelö, lähikuva rakenteesta

Kaikki jäätelöstä
Tarta San Marcos

Ainesosat ja niiden tehtävä

Jokaisella ainesosalla on tekninen tehtävä: kerma tuo rasvaa ja kermaisuutta, maitojauhe nostaa rasvattoman kuiva-aineen määrää, sokerit säätelevät makeutta ja jäätymispistettä, ja stabilointiaine hillitsee kiteiden muodostumista säilytyksen aikana.

Tekniikka ja parametrien hallinta

Kun säädät makeutusvoimaa (POD) ja pakkasenestovoimaa (PAC, ilmaistu tavoitelämpötilana), voit sovittaa makeuden ja kovuuden omaan makuusi ja koneeseesi. Sivupalkin valitsimilla koostumus lasketaan automaattisesti uudelleen, ja näet, miten kunkin ainesosan määrät muuttuvat.

Säilytys ja yleiset virheet

Säilytä -18 °C:ssa tiiviissä rasiassa ja vältä toistuvaa sulamista ja jäätymistä. Yleisimmät virheet ovat kypsytyksen puute, liika sokeri, joka estää jäätelöä jäätymästä kunnolla, ja liian pitkä ajo jäätelökoneessa, joka sekoittaa joukkoon liikaa ilmaa ja pilaa rakenteen.

Suositellut tähän reseptiin

Välineet ja ainesosat, jotka tekevät eron.

Mainoslinkit: linkitämme Amazoniin. Amazon-kumppanina voimme saada palkkion hyväksytyistä ostoista. Toimitusvaihtoehdot riippuvat tuotteesta ja toimitusosoitteesta.

Ratkaise kysymyksesi

Usein kysytyt kysymykset

Muita reseptejä, joista saatat pitää

Puuttuuko sinulta jokin sokeri?

Merkitse, mikä sinulta puuttuu ja mitä vaihtoehtoja sinulla on. Kerromme, voitko tehdä sen sillä, mitä on.

1 · Mikä sinulta puuttuu tai minkä haluat korvata?
2 · Mitä näistä sinulla on?
Resepti
1

Ainesosat

Keltuaiset5 u
Kananmunat1 u
Sakkaroosi (1)80 g
Vehnäjauho (heikko)150 g
Leivinjauhe6 g
Munanvalkuaiset160 g
Sakkaroosi (2)80 g
Sokeriliemi
Vesi50 g
Sakkaroosi50 g

Kootaan näistä jäätelöistä

Kakun sisällä on kaksi jäätelöä. Löydät ne tästä tasapainotettuine koostumuksineen:

KermajäätelöKerros 1 · kakun pohjaMaitosuklaajäätelöKerros 3 · sokerikakun päälle

Kakkulevy

  1. Vaahdota keltuaisetVaahdota keltuaiset, muna ja sakkaroosi (1).
  2. Jauhot sateenaKun seos on kunnolla vaahdotettu, siivilöi joukkoon vähitellen jauhot ja leivinjauhe ja sekoita tasaiseksi. Pane sivuun.
  3. Vatkaa valkuaisetVatkaa erikseen valkuaiset sakkaroosin (2) kanssa. Vatkaa hyvin. Kun vaahto alkaa kiinteytyä, aloita edellisen seoksen lisääminen.
  4. Sekoita käsinSekoita käsin vähitellen ja varovasti.
  5. Paista uunissaLevitä uunipellille ja paista 180 °C:ssa 15 minuuttia.
  6. Leikkaa muodotLeikkaa vuoan kokoiseksi. Tästä riittää 2 levyyn: leikkaa ylimääräinen levy, kostuta se sokeriliemellä ja pakasta seuraavaa kertaa varten.

Sokeriliemi

  1. Keitä minuuttiKaada vesi ja sakkaroosi kattilaan ja keitä 1 minuutin ajan. Pane sivuun.

Kerroksittain koottu

  1. Kerros 1 · kermajäätelöValmista kermajäätelö (8 % rasvaa), kaada se pohjan päälle ja pakasta huolellisesti.
  2. Kerros 2 · kakkupohjaLaita kakkupohja kermajäätelön päälle, kostuta se hyvin siirapilla kylmänä ja pakasta kunnolla.
  3. Kerros 3 · maitosuklaaKaada maitosuklaajäätelö kakkupohjan päälle ja pakasta huolellisesti.
  4. Kerros 4 · poltettu keltuainenLevitä päälle 0,5–1 cm pakastukseen sopivaa sokeroitua keltuaiskreemiä, ripottele reilusti sakkaroosia ja polta poltinraudalla tai kaasupolttimella.