Gelado tarte San Marcos
Cuatro capas congeladas una sobre otra: gelado de natas, bolo embebido, gelado de chocolate de leite e gema queimada. La tarta de toda la vida, en helado.
Este gelado ganha muito com uma maturação longa: deixa-o maturar a frio até 72 h. A vagem de baunilha continua a infundir a frio e o sabor arredonda-se e ganha profundidade.
Ingredientes
Para 1 kgMarca cada ingrediente à medida que o preparas.
Precisas de ajustar a receita?
Passo a passo
9 pasos · segue a ordem para um resultado ótimo
Notas do chef
- ·Usa vagens de baunilha Bourbon de boa qualidade: o resultado depende diretamente do aroma de partida.
- ·Não saltes a maturação a frio: hidrata proteínas e estabilizante e melhora bastante a textura.
- ·A temperatura de serviço depende da tua receita: se formulares com um PAC mais suave do que o teu congelador (p. ex. -11 °C com a arca a -18 °C), atempera-a 5–10 min antes de servir; se o PAC coincidir com o teu congelador, come-se direta da arca.
- ·Porquê formular a -11 e não a -18 °C: mesmo que o teu congelador esteja a -18 °C, formular a -11 faz com que o gelado sepa mejor — a -18 está tão frio que as papilas mal captam o sabor e a gordura demora a fundir na boca. E envejece mejor: um gelado formulado a -11 e guardado a -18 tem menos água livre, sofre menos o efeito Ostwald (os cristais de gelo juntam-se e crescem) e conserva a cremosidade mais tempo.
- ·Guarda as tuas notas pessoais: aponta o POD e o PAC que melhor funcionam na tua máquina.
A textura
perfeita
Cada cucharada atraviesa las cuatro capas a la vez: la nata firme, el bizcocho empapado que cede blando, el chocolate más denso y la yema quemada, casi una crema. El contraste entre lo que se corta y lo que se funde es todo el postre.
Todo sobre este
gelado tarte San Marcos
O gelado de baunilha é o pilar de qualquer gelataria artesanal. A sua aparente simplicidade esconde o desafio de conseguir um equilíbrio perfeito entre pureza, cremosidade e corpo. Nesta receita usam-se vagens de qualidade Bourbon para uma baunilha natural e aquele característico salpicado de pontos pretos, sinal de uma extração ótima.
Ingredientes e a sua função
Cada ingrediente cumpre um papel técnico: as natas dão gordura e cremosidade, o leite em pó eleva os sólidos não gordos, os açúcares regulam a doçura e o ponto de congelação, e o estabilizante controla a formação de cristais durante a conservação.
Técnica e controlo de parâmetros
Ajustar o POD (poder edulcorante) e o PAC (poder anticongelante, expresso como temperatura objetivo) permite-te adaptar doçura e dureza ao teu gosto e à tua máquina. Com os seletores da barra lateral, a fórmula recalcula-se automaticamente e verás como mudam as quantidades de cada ingrediente.
Conservação e erros frequentes
Conserva a -18 °C num recipiente hermético e evita ciclos de descongelação. As falhas mais habituais são a falta de maturação, um excesso de açúcar que impede que congele bem e bater a mais na máquina, o que incorpora demasiado ar e arruína a textura.
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