Lody tort San Marcos
Cuatro capas congeladas una sobre otra: lody śmietankowe, nasączony biszkopt, lody z czekolady mlecznej i przypalony krem z żółtek. La tarta de toda la vida, en helado.
Te lody dużo zyskują na długim dojrzewaniu: zostaw je na zimnie nawet do 72 h. Laska wanilii dalej naparza się na zimno, a smak się zaokrągla i zyskuje głębię.
Składniki
Na 1 kgOdhaczaj każdy składnik w miarę przygotowywania.
Musisz poprawić recepturę?
Krok po kroku
9 pasos · trzymaj się kolejności, żeby wyszło najlepiej
Notatki szefa kuchni
- ·Używaj lasek wanilii Bourbon dobrej jakości: wynik zależy wprost od aromatu wyjściowego.
- ·Nie pomijaj dojrzewania na zimno: nawadnia białka i stabilizator i wyraźnie poprawia teksturę.
- ·Temperatura podania zależy od twojego przepisu: jeśli liczysz na PAC łagodniejszy niż twoja zamrażarka (np. -11 °C przy skrzyni na -18 °C), odstaw lody na 5–10 min przed podaniem; jeśli PAC pokrywa się z zamrażarką, je się je prosto ze skrzyni.
- ·Dlaczego liczyć recepturę na -11, a nie na -18 °C: nawet jeśli twoja zamrażarka ma -18 °C, liczenie receptury na -11 sprawia, że lody sepa mejor — w -18 jest tak zimno, że kubki smakowe ledwo łapią smak, a tłuszcz długo topi się w ustach. I envejece mejor: lody liczone na -11 i trzymane w -18 mają mniej wolnej wody, mniej cierpią przez efekt Ostwalda (kryształki lodu łączą się i rosną) i dłużej zachowują kremowość.
- ·Zapisuj własne notatki: notuj POD i PAC, które najlepiej działają z twoją maszyną.
Tekstura
idealna
Cada cucharada atraviesa las cuatro capas a la vez: la nata firme, el bizcocho empapado que cede blando, el chocolate más denso y la yema quemada, casi una crema. El contraste entre lo que se corta y lo que se funde es todo el postre.
Todo sobre este
lody tort San Marcos
Lody waniliowe to filar każdej rzemieślniczej lodziarni. Ich pozorna prostota kryje wyzwanie osiągnięcia idealnej równowagi między czystością, kremowością i ciałem. W tym przepisie używa się lasek jakości Bourbon dla naturalnej wanilii i tego charakterystycznego nakrapiania czarnymi punkcikami, oznaki optymalnej ekstrakcji.
Składniki i ich rola
Każdy składnik pełni rolę techniczną: śmietanka daje tłuszcz i kremowość, mleko w proszku podnosi suchą masę beztłuszczową, cukry regulują słodycz i punkt zamarzania, a stabilizator kontroluje powstawanie kryształków podczas przechowywania.
Technika i kontrola parametrów
Regulacja POD (siły słodzenia) i PAC (siły obniżania punktu zamarzania, wyrażonej jako temperatura docelowa) pozwala dopasować słodycz i twardość do własnego gustu i do swojej maszyny. Za pomocą przełączników w bocznym pasku receptura przelicza się automatycznie i zobaczysz, jak zmieniają się ilości każdego składnika.
Przechowywanie i częste błędy
Przechowuj w -18 °C w szczelnym pojemniku i unikaj cykli rozmrażania. Najczęstsze błędy to brak dojrzewania, nadmiar cukru, który uniemożliwia dobre zamarznięcie, i zbyt długie kręcenie w maszynie, które wprowadza za dużo powietrza i rujnuje teksturę.
Polecane do tego przepisu
Sprzęt i składniki, które robią różnicę.
Linki reklamowe: odsyłamy do Amazona. Nie jesteśmy jeszcze partnerem Amazona w Polsce, więc nic nie zarabiamy na tych linkach.
Rozwiej wątpliwości
Pytania częste
Inne przepisy
które mogą ci się spodobać
Brakuje ci jakiegoś cukru?
Zaznacz, czego nie masz i jakie zamienniki masz. Powiemy ci, czy da się to zrobić z tego, co jest.