▷ ANÁLISIS de RECETAS | Haztuhelado.com

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Hola heladeros, por petición de los usuarios del grupo de Facebook HELADOS CASEROS (ESPAÑA) y del grupo de Telegram, vamos a realizar un análisis numérico de las recetas que ellos nos han pedido. Son recetas que realizaban antes de conocer haztuhelado y quieren conocer en qué han ganado al hacer estos cambios.

Ante todo, quiero decir a los creadores de estas recetas (Felicidad, Miriam y Juan Andrés) que esto es un ejercicio de aprendizaje. De hecho, hacer este análisis me ha servido a mí mismo para ajustar algunas cosas en las recetas que me di cuenta que estaban mal. De esto, todos podemos aprender bastante. Los comentarios que hago de las recetas los hago con todo el cariño y como crítica constructiva para que todos intentemos evolucionar.

Los análisis los voy a realizar desde mi punto de vista y la experiencia de las pruebas realizadas. Me voy a basar en una mantecación con una heladera de compresor casera (tipo Springlane, Koenig, Cuisinart, etc). Para máquinas profesionales, Pacojet, etc, será otro cantar y deberán ajustarlas a sus parámetros requeridos.

Comenzamos analizando la receta de nuestra amiga Felicidad de “Amasa la masa”.

HELADO DE ROSAS (Amasa la masa)

PRODUCTO CANTIDAD
Agua 400 g
Nata 35% mg 300 g
Sacarosa 200 g
Zumo de naranja 75 g
Petalos secos o frescos 16 g o 200 g

PARÁMETROS DE LA RECETA

Materia grasa 10,77 %
Poder edulcorante (POD) 21,47 %
Poder anticongelante (PAC) -9,42 ºC
Lactosa 0,98 %
Proteína 0,68 %
Sólidos totales 34 %

helado petalos rosa

Viendo las recetas que encontraba por internet, las recetas de Felicidad eran de las que mejor encaminadas iban (no lo digo solo por esta receta; vi unas cuantas más). Le puse algún mensaje por Instagram y se lo tomó muy bien, rápidamente se unió al grupo y puso mucho interés en mejorar sus helados. Ahora es parte importante de la comunidad heladera, muchas gracias por tus aportes siempre tan buenos.

En cuanto a la receta, el mayor problema que le veo es la falta de proteína, la cual yo situaría entre 3% y 4% metiendo leche en polvo desnatada (o proteína de leche y leche en polvo desnatada para los más técnicos). Además, con ese aporte de leche en polvo subiríamos el porcentaje de lactosa, que también ayuda a la estructura del helado.

También sería muy importante agregar algún emulsionante y estabilizante a la receta. Como hacemos siempre, agregaríamos la dosis de neutro necesaria.

Ya, si queremos rizar el rizo, la subiríamos de 34% a 38% de sólidos totales (la leche en polvo que incorporamos nos ayudará en esto), y el poder anticongelante lo pondría siempre en -11ºC por defecto. El POD lo veo demasiado alto para el gusto actual de la gente, por lo que lo bajaría a 16,5% (esto va más con el gusto de cada persona). La materia grasa la suelo dejar entre 4% y 12%, dependiendo del helado.

Modificando las cosas que hemos comentado te propongo que pruebes esta receta para ver si notas mejoría.

HELADO DE ROSAS (Haztuhelado)

PRODUCTO CANTIDAD
Agua 410 g
Nata 35%mg 229 g
Leche en polvo desnatada 90 g
Dextrosa 58 g
Glucosa 38DE 28 g
Sacarosa 104 g
Neutro (crema) 6 g
Zumo de naranja 75 g
Petalos secos / frescos 16g / 200g

 

PARÁMETROS DE LA RECETA

Materia grasa 8 %
Poder edulcorante (POD) 16,50 %
Poder anticongelante (PAC) -11,26ºC
Lactosa 5,39 %
Proteína 3,70 %
Sólidos totales 38 %

 

Otra propuesta que nos han hecho nuestros seguidores son dos recetas de la web “El invitado de invierno”, una web muy famosa que lleva mucho tiempo funcionando, con un contenido buenísimo. En esta ocasión, no he hablado personalmente con Miriam, pero se le ve una persona que trata de mejorar día a día sus recetas. De hecho, he ido viendo evolución en sus recetas de helado.

HELADO DE TURRÓN (El invitado de invierno)

PRODUCTO CANTIDAD
Leche evaporada 290 g
Nata 35%mg 240 g
Sacarosa 90 g
Yemas de huevo 60 g
Turrón (70% almendra) 300 g

 

PARÁMETROS DE LA RECETA

Materia grasa 21,71 %
Poder edulcorante (POD) 19,46 %
Poder anticongelante (PAC) -6,15ºC
Lactosa 2,41 %
Proteína 2,61 %
Sólidos totales 55 %

 

En esta receta, lo primero que te choca son los porcentajes de materia grasa y sólidos totales.

Como hemos dicho en el otro análisis, solemos dejar la grasa en un 8%, y esta se ha disparado a 21,71%. El problema está en echar tanta nata. Tenemos que pensar que el turrón, si trabajamos con un 70% de almendra, ya aporta bastante grasa, y hay que tenerlo en cuenta. Además, si usamos  yema de huevo, también nos está aportando grasa.

Otro problema importante son los sólidos totales. Normalmente trabajamos en un rango de sólidos entre 38% y 40%, pudiendo llegar en algunos casos a 42%, pero 55% es muchísimo. El problema está en echar tantísimo turrón. Está genial que sepa a turrón, pero hay que echar el máximo que te permita la receta.

Por otro lado, la receta se queda muy corta de azúcares anticongelantes. Yo lo llevaría hasta -11ºC, y eso lo podríamos solucionar con dextrosa. También está corta de proteína, y esto lo solucionaríamos con leche en polvo desnatada. El POD, para el gusto actual de la gente, está alto.

El uso de leche evaporada, sinceramente no lo he visto nunca en heladería, y con agua y leche en polvo desnatada sería suficiente.

En cuanto a emulsionante, la receta lleva yema de huevo, y con tanta grasa el helado estaría más que estabilizado. Si bajamos a valores adecuados de grasa, agregaríamos neutro (en menor medida porque ya lleva yema).

Como ya tenemos dos recetas de helados de turrón en la web (una con tableta de turrón y otra con almendra Marcona) os las dejo por aquí.

https://haztuhelado.com/helado-de-turron/

https://haztuhelado.com/helado-de-turron-papperino/

helado turron

 

 

Vamos con otra receta de Miriam que nos han pedido los usuarios, en esta ocasión es un helado de vainilla.

HELADO DE VAINILLA (El invitado de invierno)

PRODUCTO CANTIDAD
Leche entera 320 g
Nata 35%mg 400 g
Sacarosa 130 g
Yemas de huevo 80 g
Sal 1 g
Vaina de vainilla 1 u

 

PARÁMETROS DE LA RECETA

Materia grasa 18,99 %
Poder edulcorante (POD) 14,42 %
Poder anticongelante (PAC) -6,68ºC
Lactosa 3,02 %
Proteína 3,45 %
Sólidos totales 40,26 %

 

De esta receta, lo que vemos inicialmente es otra vez la materia grasa. Vuelve a estar muy alta. En cambio, está bastante bien de sólidos totales.

De PAC está similar a la anterior. Hay que reforzar de azúcares anticongelantes hasta llegar a -11ºC, y, curiosamente, de POD está bastante baja. Yo le subiría un poco el dulzor.

En cuanto a proteína, la receta está correcta.

A mí, este helado, al llevar huevo, me parece más un mantecado que un helado de vainilla. Supongo que, dependiendo de la zona, se llama de una u otra forma. Si se quisiera un helado de vainilla puro, habría que quitar el huevo, y entonces tendríamos que echar la dosis habitual de neutro.

Os dejo por aquí las recetas de vainilla y mantecado de la web.

https://haztuhelado.com/helado-de-vainilla/

https://haztuhelado.com/helado-de-mantecado/

helado de mantecado

Los amigos del grupo también nos han propuesto este helado de la web “El dulce objetivo”, una web con recetas y fotos espectaculares. Con Juan Andrés sí he hablado en alguna ocasión porque me encanta hacer comentarios en sus recetas de helados (estará harto de mí), y me ha prometido que va a hacer un helado de nuestra web (jeje). Queremos foto chula de esas que haces cuando lo hagas.

HELADO DE TRUFA (El dulce objetivo)

PRODUCTO CANTIDAD
Nata 35%mg 700 g
Azúcar invertido 60 g
Cobertura 70% 80 g
Amaretto 30 g

 

PARÁMETROS DE LA RECETA

Materia grasa 34 %
Poder edulcorante (POD) 14,21 %
Poder anticongelante (PAC) -6,42ºC
Lactosa 2,06 %
Proteína 1,41 %
Sólidos totales 58,53 %

 

En cuanto a la receta, yo creo que Juan Andrés ha querido hacer la típica trufa de pastelería y aplicarla en helado. Esta receta se podría hacer sin mantecar, haciendo la típica trufa que rebozas y puedes congelar y comer.

Yo la voy a tratar bajo los parámetros de cómo debe ser un helado y, por tanto, se dan unos valores imposibles de materia grasa y sólidos totales. El problema,  claramente, son los 700 g de nata. Hacía tiempo que no veía tanta nata en un helado (yo ya me suelo quejar con 500 g jeje). Hay que tener en cuenta que la cobertura del 70% ya aporta bastante grasa, y si encima le metes esa cantidad de nata, se va de madre.

Como hemos dicho, esos sólidos totales hay que bajarlos, por lo menos, al rango entre 38-42% para que el helado no sea tan pesado.

La receta, al llevar tanta grasa, está más que estabilizada, ya que prácticamente no hay agua libre que capturar.

Hay que hacer un mayor aporte de proteína a este helado y llevarlo al rango de entre 3-4% con leche en polvo desnatada y meter más azúcares anticongelantes para llevarlo a -11ºC de PAC. Para ello podemos jugar con dextrosa, fructosa y sacarosa. No soy muy partidario de usar azúcar invertido por el dulzor extremo que aporta, aunque en este caso se ha quedado algo justita de POD.

Como tengo dos recetas de helados de chocolate os las dejo por aquí. Estamos trabajando en otra más flojita de chocolate con más sabor a nata (pero equilibrada), igual más parecido a lo que se conoce como trufa, que pondremos próximamente.

https://haztuhelado.com/helado-de-chocolate-guanaja-70/

https://haztuhelado.com/helado-de-chocolate-con-leche/

helado chocolate

CONCLUSIONES

Como vemos, la tónica general que vemos en las recetas de internet es un exceso brutal de materia grasa y sólidos.

Las nuevas tendencias, la mayor accesibilidad al mundo de la información y productos, una creciente sensibilidad a lo que comemos, hacen que queramos buscar un valor añadido al helado.

Tradicionalmente el helado que se consumía ha sido un helado donde el porcentaje de grasa no representaba ninguna preocupación más allá de la puramente organoléptica. Un helado graso, con valores normalmente por encima del 8% en grasa, equivalía a un helado “cremoso”.

Eso es un poco engañoso, ya que, aunque se note el helado cremoso en boca, resulta empalagoso y pesado por excesiva cantidad de materia grasa.

Tenemos que intentar bajar el porcentaje de grasa, ya que puede ser muy positivo en muchos aspectos.

También es necesario entender correctamente los azúcares, no se puede echar por defecto azúcar invertido porque es extremadamente dulce. La dextrosa es igual en poder anticongelante y es mucho menos dulce, con lo que da mucho más juego.

Hasta aquí el análisis de hoy, comentad si os ha resultado útil e interesante y trataremos de hacer más cosas de este tipo.

Muchas gracias

( 2 comments )
  • Sara Jun 25 , 2022 Reply

    Creo que es fundamental Sergio conocer los parametros y por que es necesario mantener unos porcentajes basicos. Una cuestion, como calculas los solidos totales en una receta?

    • haztuhelado Jun 27 , 2022 Reply

      Hola Sara, para los sólidos totales suelo sumar «otros sólidos» + Azúcares + Grasas. En cualquier programa de formulación ya tienes cálculado todo para los ingredientes básicos.

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